苏州的大肉与小肉

作者:8288  于 2020-10-13 03:45 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:网络文摘|通用分类:私房小菜|已有14评论

苏帮菜在精细化程度与味型上与上海的人文气息相吻合,后来本帮菜在形成过程对苏帮菜和江苏菜的吸收也是全神贯注的,从食材选择到烹饪方法再到口感呈现,全方位模仿。


(在苏帮菜中,一块南乳酱肉体现的是别样的气派与情怀)

 一,不时不食,寒暑有别,粉蒸走油各不同 苏州建城历史悠久,绵绵两千五百年。近三五百年,龙翔凤舞,云蒸霞蔚,枕河人家繁华梦。苏州为商贾集散之地,官僚回归林下的栖息所,富豪金屋藏娇的温柔乡,士绅品茗饮酒的欢乐场,为此配套的苏帮菜就应运而生,足与京、粤、川、扬等酒楼食肆分庭抗礼。苏帮菜还有一大特点:官府菜和私房菜做得相当出色,于是,不少身怀“一招鲜”的名厨就被官员带到外省去做了家厨。顺便说一声,在挖角这档事上,六下江南巡游的乾隆皇帝从来是毫不留情,痛下杀手的。在一个消费型城市,厨师的地位是很高的,他对物候、风俗、味道、美学的理解,可以通过菜肴影响到千千万万人。徐珂在《清稗类钞》中写道:“凡中流社会以上人家,正餐小吃无不力求精美。”陈揖明等人在《苏州烹饪古今谈》一书中也说:“在千百年的苏州烹饪技术长河中,民间家庖的本源,酒楼菜馆是巨流,……使苏州菜系卓然特立,名闻全国。”


(苏帮菜素来以精致而闻名全国)

一百多年来,在上海城市化和现代化的进程中,苏帮菜对上海人的味蕾起到了启蒙作用。苏帮菜与无锡菜相近,时人又常把苏帮馆子与无锡馆子合称为苏锡菜馆,但起主导作用的必定是苏厨。吴承联在《旧上海茶馆酒楼》中写道,同治年间就有三兴园、得和馆等多家,后来又有东南鸿庆楼、大加利、大鸿运等。十多年后又以浦五房的姑苏船菜擅名,尤其是太湖船菜,其格调与口味颇合上海人的胃口。晚清光绪年间,上海著名的苏帮馆子如聚丰园、得和馆、来元馆、鸿运楼、太和园、复兴园等,基本上集中在四马路(今福州路)小花园一带(今浙江中路、九江路)。稍后出现的聚丰园规模最大,装潢十分讲究,也选择在四马路上开门揖客。他家被目为仕商宴会之处,“上下楼室各数十,其中为正厅,两旁为书房、厢房、规模宏敞,装饰精雅,书画联匾,冠冕堂皇,有喜庆事,于此折笺招客,肆筵设席,海错山珍,咄嗟立办……”(池志徵《沪游梦影》)进入民国以后,则有得和馆、鸿云楼、太和园、复兴园、招商饭店、大庆馆、大加利、东南鸿庆楼、东方餐厅、万利酒楼、福兴园、大吉楼、福兴园等苏帮馆子此消彼长,叫化童鸡、清炖着甲、西瓜鸡、菇汁鲃肺汤、煨羊汤、肉饼等苏帮名菜深受食客的好评。


(苏州的白什盘,吃过的上海人寥寥无几)
著名报人严独鹤在《沪上酒食肆之比较》一文专门讲到苏菜:“苏馆之优点,在筵席之定价较廉,而地位宽敞。故人家有喜庆事,或大举宴客至数十席者,多乐就之。”文章中还特别讲到了一味鱼翅:“顾余虽不甚喜食苏馆中之酒菜,而亦有不能不加以赞美者,则以鱼翅一味,实以苏馆中之烹调最为合法,最入味,决无怒发冲冠之象。”苏帮馆子厨师在魔都训练出了一个庞大的客户群,苏帮菜在精细化程度与味型上与上海的人文气息相吻合,后来本帮菜在形成过程对苏帮菜和江苏菜的吸收也是全神贯注的,从食材选择到烹饪方法再到口感呈现,全方位模仿。比方说本帮菜中的那个甜度,那个烂糯软烫,不是从川沙、高桥而来,就是从苏帮菜那里学来的。八宝鸭、红烧甩水、红烧肚当、青鱼秃肺、松鼠鳜鱼、蜜汁酱方、蟹粉狮子头、走油拆炖、白汁鮰鱼、炒蟹黄油、清蒸刀鱼等名肴,如今归在本帮菜谱里,其实所出皆在吴门。


(即便是时令瓜蔬,苏州人弄得也十分有腔调。饮食审美方面,苏州人是上海人的榜样)
托改革开放之福,上海已然成为中华美食的大观园,大江南北、世界各地的美食都纷纷抢滩魔都,但是苏帮菜馆接二连三地谢幕,南京东路上的人民饭店、荣华楼没有了,淮海中路上的绿野饭店、鸿兴馆、康乐酒家没有了,金陵东路上的大鸿运也没有了,只剩下小打小闹的苏帮面馆和苏式糕团店,或可让口味渐重的食客感受一下丝丝缕缕的姑苏风致,这不能不说是上海吃货的遗憾。不过,在三长角深度融合的大背景下,我们倒很有必要通过美食的途径再次评估与思考上海与苏州的关系。


(荷叶扎肉是一款夏令菜)
孔夫子提出“不时不食”,这是在农耕文明语境中对中国饮食规律的高度概括,这一点在苏州体现得尤其完美。近年来,我每年要去苏州品尝时令美食,每次收获的不止在美味,更对苏州人的生活方式与乐观态度由衷感佩,无论是一碗面、一块糕、一条鱼、一块肉,都与时序、年俗对应得严丝合缝。比如鳜鱼的吃法:春天“松鼠”、夏天“瓜姜”,秋天“千层”,冬天“干烧”。吃肉也有许多讲究,春天吃酱汁肉,夏天吃荷叶粉蒸肉,入秋后吃栗子肉,寒冬腊月吃酱方和走油肉,至于白切肉、火夹肉、金银蹄、爊火朣等等,大概只有老苏州才能讲清楚昂然登盘的时间节点吧。至于苏州面馆里的焖肉,更是我逢面必浇的心头好,以前两块一叫,后经医生一再警告才有所收敛,一块为度。


(苏州的焖肉,也是上海人的最爱) 二,糟香馥郁,内藏乾坤,肥瘦之间最有情 上个月,中国烹饪大师徐鹤峰先生请我在苏州吴江宾馆品尝新秋佳肴,我在微信上看过菜单后又生出非分之想:“有没有糟方?”徐大师爽快回复:“做给你吃就是!”我心心念念的所谓糟方,可不是流行蜀地的醪糟煨肉,也不是上海厨师煮熟后往糟卤里一浸完事的白切肉,更不是弄堂里邻居老太太一年四季吃不厌的送粥小菜糟方乳腐,而是一方沉甸甸的用糟卤点化而成的酥煨肉,是苏州酱方的升级版。吴江宾馆的那一餐,糟方果然在糟火腿、糟禽肝、糟河鳗、糟白鹅之后隆重登场。四角方方的一大块,虎踞盘子中央,四周围以松仁、枇杷,浇上勾芡后的卤汁,色泽红亮,形态典雅,摆盘犹如苏州园林,美不胜收。


(乾坤八宝糟方,可供八个人分享)

印象中小家碧玉的苏州人,居然烹制出一方气吞山河的大肉!圆台面转一圈,等大家喂饱手机,徐大师执一柄快刀轻轻一拉,糟方的“内里乾坤”一下子涌现在各位吃货面前,哗!掌声阵阵,口水滔滔。偷偷请教徐大师制作秘笈。选取黑毛猪五花硬肋一方,用粗盐抹在肉的表面腌渍一夜天——恰如袁枚在《随园食单》里对糟肉的扼要提示:“先微腌,再加米糟”,第二天坐锅焯水,时间稍稍长些,捞出后清洗干净,四面修理整齐,再入大锅加酱油、冰糖等以小火煨至七分熟,最后加适量自行吊制的糟卤提香去腥,取出肉皮朝上“趴”在大盘内,用“用特殊手段”在瘦肉部分挖出一个方方正正的“坑”,填入事先调配好的馅料——香菇、莲子、虾籽、虾仁、火腿、瑶柱、海参等,上下两爿合拢,四角用火腿丝“铆”住,用刀在表面上划出“皮破肉不断”的十六只等边方格子,入蒸箱蒸一个小时……以糟入菜,此为华丽。口感上比此前在吴江宾馆品赏过的松子东坡酱方还略胜一筹,胜就胜在糟香馥郁。


(糟方内有八宝乾坤)
现在,这款华丽丽的乾坤糟方已经“落户”上海兴国宾馆,在目前正在举行的“创新淮扬菜”秋季美食活动中作为压桌子大菜闪亮登场,让味觉追求不俗的上海人一饱眼福,一饱口福。
不能不说的席中还有一道冷菜:姑苏糟南腿,它像一朵盛开在牡丹呈现在大家面前。一片片排列整齐的花瓣是用火腿做的,花瓣内嵌入一小撮雪白的酒酿,色相雅致极了。徐大师告诉我,此菜用三年的金华火腿一只,表皮治净后以文火煨熟,但是不能酥烂,一定要保持外型挺刮,然后去皮折骨,截取最好的部位,放在酒酿里浸渍四至五天,拔去咸头,再以快刀切出一毫米厚的薄片,肥瘦相间,卷成圆椎状,酿入酒酿,摆盘成一朵富贵花上桌。


(姑苏酒酿糟南腿)
我迫不及待地挟起一朵入口,火腿薄片鲜嫩异常,无筋无渣,在酒酿的衬托下清隽雅洁。除了感叹,我还能说什么呢?徐鹤峰大师利用太湖常见食材,参以糟醉古法,丰富了江南风味,也为中国饮食文化注入了新的风尚,新的匠意。 三,桐桥依棹,江南雅厨,外脆里酥煠紫盖 上周又去苏州胥城大酒店参加一场别开生面的“面宴”,焖肉、熏鱼、酱鸭、脆鳝、上素等面浇头一一尝过。第二天去天平山麓江南雅厨分享半庭嘉宴,由苏州市烹饪协会会长金洪男先生设计菜单并监制,江苏烹饪协会副会长、苏州烹饪协会前会长华永根先生现场点评。席中有一道菜单临时加出来的苏州老菜让我喜出望外——煠紫盖。三年前华永根先生出版清代顾禄《桐桥依棹录》馔饮部分的注释本,其中就有一道煠紫盖。在下见识浅陋,未知“梨子的滋味”,请教华先生,他笑而不答。这次他请昆山奥灶面馆的刘锡安烹饪大师带了十几块焖肉来赴宴,趁大家喝茶聊天时就悄悄下厨房操作,鸡蛋与镶粉(大米粉与糯米粉对半调和)一拌,入油锅炸至色泽金黄,一口咬下,外脆里酥,腴美无比!


煠紫盖在清代的《桐桥依棹录》里就有记载)
华先生以他一贯的冷面滑稽风格点评:“煠紫盖,也叫炸紫盖,是苏州古法菜,成品犹如旧时知府大人出行时遮风挡雨摆威风的黄罗盖伞。这道菜的技法属于熟料裹炸,以拆骨焖肉为食材,上浆挂糊,分两次炸至色泽金黄。关键是镶粉要拌得好,不稀不僵,可以稍微加一点发酵粉,两次入锅,方能炸至糊壳松脆,焖肉酥软。焖肉当然是昆山奥灶面馆出品最好,刘大师为我省掉了一道关键工序”。华先生还说:在苏帮菜里不少食材都可一煠,煠里脊、煠八块、煠肠、煠排骨、煠肫肝、煠面筋、煠圆子……有人把大闸蟹写成“大煠蟹”,错了。煠,在苏州方言中就是油炸的意思,这个字属于上古音,实在古老。 四,五香小肉,巧妙成菜,坦然走秀也称美 回到上海,次日中午收到杜三珍周健总经理快递来的一盒苏州五香小肉。这货看上去跟上海人过去爱死想死的桂花肉相似,但小肉有自己的妆容,棱角分明,色泽也接近时髦的小麦色,闻之有悦人的五香味。捉住一块扔进嘴里,外脆里嫩,舌底生津。


(苏州五香小肉,是一款老少相宜的下酒小菜)
此前听苏州围棋高手老徐说起过五香小肉:“五香小肉是五香排骨的边角料,以前观前街有专卖五香排骨的摊头,夏秋之交也会供应小肉。小肉是用排骨的边角做的,价格比排骨便宜,成了斗升小民的恩物。小时候,我妈妈常去菜场买些价钱便宜的猪肉,切成比骰子大一点的肉块,用五香粉和面粉、生粉拌匀,炸成松松脆脆的一小盘,给爷爷下酒,我也能分到几块解解馋。后来像葑门横街的赵天禄,正宗百年老店,一到夏天也会有小肉应市。每年小暑开始做起,到重阳收场。现在我在家里也经常做,口感也不错,配冰啤酒一流。”手机发微信谢过周总,再请教小肉的制法和特色。周总说:以往苏州人做小肉,多用边角料,如今供应丰富,选的都是猪腿肉,甚至是最好的梅肉,肥瘦相间,口感更佳。以每500克肉切成42块的规格,将猪肉去皮切成小块,然后加入葱、姜、盐、料酒、酱油,还有独家秘制的调料,搅匀好后腌制两个小时,入油锅中炸三四分钟即可。为了让小肉的口感更加松酥,饱满多汁,师傅在拌料时还会加一些清水,顺时针打上劲,让水吃进肉里。这个方法让我想起新雅粤菜馆的经典名菜蚝油牛肉。


(豆瓣樱桃肉)
经过油锅历炼的小肉,略成方圆,棱角随意,吱吱地冒着气泡,呈现诱人的焦糖色,别急,出锅后师傅还要再撒上一些五香粉。这个时候排队的顾客已经等不及了。称好分量,都会情不自禁地捉起一块尝尝味道,五味齐发,腴而不腻,让嘴角挂起油汪汪的满足。补充一句,苏州杜三珍在上海开了好几家门店。前不久又在淮海中路开了一家,明年还将在上海开出三十家,倘若如此,上海人吃苏州焖肉、糟肉和五香小肉就不必跑远路啦。想起上海本帮馆子,这些年来所谓的“外婆红烧肉”霸占了餐桌C位,一亮相必定满堂彩。倘若是农家土法饲养的两头乌,厨师又肯下足功夫烧到神完气足、皮糯肉酥,倒也值得不嫌肥瘦地吃个一两块,血糖飙一飙也在所不惧。有店家加蛋、加百叶结,无可无不可。但后来又有些饭店想出加鲍鱼,加海参,甚至当场刨几片黑松露,或者取位上形式,每一块顶一小撮鱼子酱,这造型拗得吓人,卖价当然水涨船高。只是,这种花拳绣腿往往局限于材料堆砌,内在逻辑性并不强,从本质上说,并没有使一块家常的红烧肉完成味道的转型或升华。而同时,老菜谱里的拆炖、走油蹄髈好久不见登盘了,与小肉画风接近的桂花肉、椒盐排骨也如黄鹤一去不复返了。希望本帮厨师多向苏帮菜厨师学习,先将传统老菜做好做熟,再考虑“推陈出新”吧。


      (这道极华丽的肉菜是在苏州胥城大酒店里吃到的,外面是一圈烩海参和鲜鲍,中间垫底的是一块冬瓜,上面坐着一只拆骨圆蹄,最上面顶着一颗修去叶子的白菜心,上桌后服务员用滚烫的熬得稠稠的浓汤兜头一浇,白菜心就如鲜花一般绽开了。)


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发表评论 评论 (14 个评论)

1 回复 虎山寨主 2020-10-13 10:23
太漂亮了。都不敢动手呀。。
1 回复 绿野仙踪 2020-10-14 01:19
看不见图
2 回复 8288 2020-10-14 01:39
绿野仙踪: 看不见图
https://mp.weixin.qq.com/s/-GN2gNbShVY0KVwA8tPH6g
2 回复 宽心一笑 2020-10-14 01:50
(姑苏酒酿糟南腿)西班牙火腿薄片津酒酿后的颜色,口感和香味更诱惑。清蒸几分钟后用冷酒酿点缀其中上桌,尝一口,仿佛回到了苏州,清隽秀丽。思乡,北美华人一样有口福。
2 回复 SAGFS 2020-10-14 05:38
SAGFS 编辑 删除 2020-10-13 09:30
    一座姑苏城,半部园林诗 评论 (2)|发表评论 引用 1 Unlike 发表于 2020-10-13 09:28     ===荒滩式夸张啦...骗骗外地人哦.    实际上" 历史苏州 "早就消失啦, 仅仅保留几个园林来应付一下现实呵. 如今" 苏州 "实际就是一个吴县吴江而已, 扩大了的吴县乡镇, 尤其在七八十年代与苏州接壤的吴县人一下子几乎吃掉了苏州, 其上下干部涌入了该城市,连基层工厂车间都是来自那里 ......确实灾难深重, 连知名美国建筑设计华裔老苏州贝聿明也曾网上发文感慨万千哦 ...
3 回复 SAGFS 2020-10-14 06:02
那些菜肴图片基本都是糊弄人的,理想中东西不现实的. 很大部分是五六十年代前,至少七十年代前的苏州食品.我在加州唐人街10街买的苏州稻香村玫瑰月饼里面不含玫瑰馅的,多种月饼基本都是白糖和芝麻为主体而已...
1 回复 SAGFS 2020-10-14 08:38
===实际猪肉本身质地相当重要,不再会是以前的肉了. 这与喂的料和养的周期性时间长短大有关系.普通人如今吃不到的.据说,电商老板也早在养猪,那就大不同啦
2 回复 SAGFS 2020-10-14 08:58
新闻评论:骇人听闻!美国3农夫强奸狗马牛羊730次 还自拍

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回复 举报        编辑        [ 2楼 SAGFS ] 发表于 2020-10-14 08:57
    ===中国的部队早就发生过同一类事件...例如浙江丽水地区前二五五部队( 师部在江苏无锡, 第13分部属于南京军区)"内部通报"过此类事件, 记得仅判某战士15年... ...
2 回复 SAGFS 2020-10-15 04:42
SAGFS 编辑 删除 2020-10-15 02:21
    新闻评论:金灿荣从美国回来的儿子结婚了,他又赢了两次 我也说几句 已有(15)人发表了评论            1 回复 举报        编辑        发表于 2020-10-15 02:21     ===境内外大陆人基本都是这一类德性, 就连那一批境外的职业民运分子甚至有基金会的也毫不例外哦( 台湾当局及美国政府即使提供活动经费也只是利用他们但骨头里提防着呢 ) ...... ...
1 回复 SAGFS 2020-10-15 05:49
洪秀柱赴陆喊统一 王定宇:不敢骂北京(图)
2020-10-14 09:58    看中国网站

很有内涵.
===很有内涵.
洪内涵显然是指"老民国统一对岸"哦, 而不是被统哦.
中共高层小混混也不会傻到哪里去的

*该跟贴拒绝显示,只能贴这里了. 民主显然都是不真实
1 回复 SAGFS 2020-10-16 01:27
新闻评论:纾困方案要有大手笔 川普:不然就卷铺盖回家!

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1 回复 举报        编辑        [ 3楼 SAGFS ] 发表于 2020-10-16 01:24
    ===两党假借互攻对方来演戏, 举例说,八月份允诺的第二轮舒困金1200元至今没有实施, 两党都不肯单独提出这一笔实施发放下去, 而双方假借各自提出的数万亿目标额度借口对不笼而不实施, 愚弄美国民众 ... ...
回复 borninheaven 2020-10-18 11:26
  
回复 慈林 2020-10-22 19:12
吃,還是粤菜最好。
回复 8288 2020-10-23 08:07
慈林: 吃,還是粤菜最好。
同意!粤菜蒸魚一级棒

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