广式烧腊,天下第一

作者:8288  于 2021-1-29 10:08 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:网络文摘|通用分类:文史杂谈|已有9评论

  说起“食在广州”,当然不能不说广式烧腊。烧腊在粤菜中扮演着非常重要的角色, 广州人讲究“秋风起,食腊味”,秋凉时用来腊味来焗煲仔饭,味道一流。所谓广式烧腊,一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种。烧味和卤味是一种烹饪肉类的制作方式,而腊味则是指腌制、薰制、风干肉类的方法。烧味类有烧乳猪、烧鹅、烧乳鸽、烧梅叉、烧排骨、烧鸡等二三十个品种。

       有人说,民国时数得上的腊味店,大部分开在西关地区,如桨栏路的信丰、奇友,十八甫的佳栈、巧然,上九路的悦来,下九路的皇上皇,龙津东路的亚洲、球记,第十甫的长洲、广州,十三行的参如、有参栈,长寿东路的晏行栈,宝华路的大元栈、参栈、奇有等。做腊味的师傅,以中山大黄圃人氏居多。


民国时的腊味店


 

      不过,也不能一概而论,著名的皇上皇腊味店总店在下九路,原名“东昌皇上皇腊味店”,最初它就不是在西关,而是在海珠南路。抗战时期,海珠南路有一家腊味店叫“八佰载太上皇”,生意十分兴旺,而皇上皇腊味店的总店就在它的旁边,两家店的老板都姓谢,太上皇是谢柏,皇上皇是谢全。从店名可以嗅出两谢相争,针锋相对的火药味,他们是不是兄弟?他们谁输谁赢?成了街坊们在茶楼里津津乐道的谈资。

       腊味店的传统经营手法,都是在店面只挂出少量腊味,故意造成存货不多,供不应求的假象,以诱发顾客的购买欲,但皇上皇却反其道而行之,一到销售旺季,便在棚架上挂满各式腊味,案台上堆积如山,垒成一座“腊味山”,并在四周悬挂五色彩灯,敲锣打鼓,舞起关公狮,大造声势。

       如果说皇上皇、八佰载以腊味见长,那么,创于清末民初的孔旺记烧腊店,则以烧乳猪最为出名,有“广州乳猪第一家”的美名。这家店也不是在西关的。店主孔昭旺是番禺市桥小龙村人,到广州谋生后,初时做猪肉小贩,有了本钱后便在后楼房(今市政府大院后)开设了固定的店铺“孔旺记”,做起烧乳猪的生意。



图片





      

       孔旺记的烧乳猪,选料精细,用本地米喂养的小猪,调上他精心配制的调料,以明炉烧烤,火候掌握得恰到好处。烧出来的乳猪表面光滑,红红润润,俗称“玻璃皮”。其特点是色泽鲜明,入口化皮,甘香酥脆,皮脆肉嫩,香而不腻,口感极佳。

      上世纪30年代,孔昭旺在广州观莲市场(今教育路北段)、惠爱路(今中山五路)、南关等地开了多间分店,分别由孔昭旺的几个儿子经营,其中第八子孔全在黄泥巷(今华宁里)口开的分店叫孔莫记。20世纪40年代以后,孔旺记的烧味由谢祥师傅主理,手艺更精,味道更好。1948年,时任广东省政府主席的宋子文设家宴招待地方官员,也专门订了孔旺记的两只“席猪”(一席20件,每人两件),其矜贵可知。

      1949年以后,孔旺记的发展几经起落。改革开放后,重新挂起了“孔旺记百年老字号”的招牌,不断改进烧烤配方,把原来生盐腌制乳猪,改为炒香的淮盐腌制;把传统以南乳为主要配料改为上等柱侯酱配以麻油;在上色涂浆时,改厚浆为薄浆,便乳猪色泽更为红润。除此之外,还不断开发新品种,除传统的明炉乳猪、骨香白切鸡外,又开发出烧麻香扎、烧肠、扎蹄、卤猪肠、白云猪手等40多个品种。在1983年,广州市评选名优食品,孔旺记的明炉乳猪和骨香白切鸡被评为广州市名风味小食品。





      

       沧洲栈始创于清光绪二十九年(1903),店主黎敦潮(又名黎禾),是香山大黄圃人,16岁到佛山一家烧腊店打工,偷师学了一套制作腊味的手艺,然后到了广州,与其他几个人合股,在中山四路一条横巷里开了家名为“沧洲栈”的腊味店。到1928年,沧洲栈腊味的名气已经很大,生意兴隆,黎敦潮买下了几个股东的股份,变成独资经营,并把店迁到惠爱东路的新店址。新店临街而开,客流更加旺盛。



      

       沧洲栈的腊肠一定要用新鲜猪肉,而且非前后腿肉不用;肠衣也必须由本店伙计亲自制作,名为“本地衣”;所选用的酒一定要是正牌的江西回龙酒和天津玫瑰露酒;糖则非要上等白砂糖不可。制作招牌的“生抽腊肠”时,必须要从本地河南酱园购买,为了保证生抽的质量,要用细管从酱缸中慢慢抽出来,一滴一滴过滤,买一次生抽往往要花上一天时间。生抽运回店后,还要在天台晾晒。由于每一个程序都精益求精,环环紧扣,才生产出“豉味”浓郁、备受欢迎的腊肠。

      沧洲栈的腊味品种有20多个,其中“鲜鸭膶肠”是其独创的品种,采用新鲜鸭肝,配以白糖、酒、生抽等,经过特殊的加工处理,生产出来的腊肠风味独特,鸭肝的鲜肉香味与糖、酒等互相配合,相得益彰,口感香滑,既有鲜味,又有腊味,极受消费者喜爱,在上世纪40年代畅销广州;抗日战争时期一度停产,上世纪60年代曾恢复生产,销往香港、澳门、北京及墨西哥等地。





       

       广州的饮食业一向兴旺,清末以降,汇聚了众多的烧腊店、茶楼、酒家、餐馆,为了争取顾客,无不施展浑身解数,不断研制新的烧腊品种,改良传统的腌制配方和制作方式,努力迎合大众口味。

       广州人有口福了!


   原文


高兴

感动

同情

搞笑

难过

拍砖

支持
5

鲜花

刚表态过的朋友 (5 人)

发表评论 评论 (9 个评论)

2 回复 苏默默 2021-1-29 11:01
准备周末买烧腊去,好几个月没吃了,突然看得好眼馋。
1 回复 8288 2021-1-29 13:01
苏默默: 准备周末买烧腊去,好几个月没吃了,突然看得好眼馋。
你手巧可以用气炸锅做烧肉
1 回复 來美六十年 2021-1-30 04:03
八八兄:::
老兄是老廣州???????小弟曾居此
1 回复 8288 2021-1-30 08:24
來美六十年: 八八兄:::
老兄是老廣州???????小弟曾居此
祖籍顺德
1 回复 來美六十年 2021-1-30 09:00
大良點心----名馳中外.......尤其是粉果及雙皮奶
1 回复 苏德山 2021-1-30 10:27
口水掉了一地,明天就去买。
1 回复 8288 2021-1-30 12:54
苏德山: 口水掉了一地,明天就去买。
  
回复 游女 2021-1-31 08:17
8288: 祖籍顺德
美食天堂。
回复 8288 2021-1-31 10:53
游女: 美食天堂。
是的.可惜我从没去过
https://www.youtube.com/watch?v=nlgbLKYpX-w

facelist doodle 涂鸦板

您需要登录后才可以评论 登录 | 注册

8288最受欢迎的博文
  1. 在美国65岁以上可以享受这么多福利 [2016/06]
  2. 空气炸锅究竟好不好用?炸锅评测告诉你 [2019/11]
  3. 北美超市里那些看不懂的Cheese种类及吃法 [2016/01]
  4. 【中国大牌明星的淫乱演唱会 尺度堪比18禁】 [2013/12]
  5. 華人濫用福利遭調查被遣返 [2018/01]
  6. 看清美國超市那些令人目眩的牛奶! [2016/08]
  7. 再来说在美国如何看免费的中文电视 [2016/01]
  8. 28种超实用的美国家庭常备药 [2017/05]
  9. 逛旧金山湾区9个风情小镇 [2016/05]
  10. 在美国养老有哪些福利 [2015/09]
  11. 究竟是省水馬桶還是「漏水馬桶」 [2020/10]
  12. 2015新婚姻法!看完都沉默了!(那个贪官脑残想出来的) [2014/12]
  13. 吃完的芒果别扔 [2016/05]
  14. 美國老年人優惠大合集 [2017/08]
  15. 美国自驾游最完美路线 [2015/07]
  16. 我们回不了中国了......... [2019/09]
  17. 外國上海人: “作孽,外國待久了,人戇掉了。” [zt] [2010/06]
  18. 穷人为什么怀念毛泽东,富人为什么崇拜毛泽东,一些人为什么疯狂吹捧毛泽东? zt(转载 [2010/04]
  19. 郑博士:“生命在于运动”是严重误导 [2012/05]
  20. 百年中国三大怪胎:义和团、红卫兵、爱国贼 [2020/03]
  21. 看别人不顺眼 是自己修养不够 (转载) [2011/01]
  22. 帮朋友的孩子拉票请投12号....谢谢! [2014/12]
  23. 尚未有人能在10秒钟内一字不差的念完,不信 你可以试试 [2010/11]
  24. 金曲情牽半世紀演唱會 [广东话] [2012/05]
  25. 晒晒我家的阳台 [2010/09]
  26. 31年过去了 那令人刻骨铭心的岁月..3月8号 [2010/03]
  27. 忆旧——即将消失的上海卢湾区 [2011/07]
  28. 久违的朋友你在何方? [2011/11]
  29. 欢迎新朋友春苗 ( 季家凰 ) [2010/04]
  30. 毕业了 [2012/06]

关于本站 | 隐私政策 | 免责条款 | 版权声明 | 联络我们 | 刊登广告 | 转手机版 | APP下载

Copyright © 2001-2013 海外华人中文门户:倍可亲 (http://www.backchina.com) All Rights Reserved.

程序系统基于 Discuz! X3.1 商业版 优化 Discuz! © 2001-2013 Comsenz Inc. 更新:GMT+8, 2021-1-31 10:54

倍可亲服务器位于美国圣何塞、西雅图和达拉斯顶级数据中心,为更好服务全球网友特统一使用京港台时间

返回顶部