文：沪上小克勒 编：RG大队长
不是包子
Buns & Buns
生煎馒头，你可以简称它为生煎，但请千万别称它为生煎包，因为那很不上海。一个正宗上海人是不分馒头和包子的，有馅儿的就把馅儿放在前面，后面加上馒头两字，比如“菜馒头,肉馒头，豆沙馒头 etc。”那么北方的馒头，在上海怎么称呼呢？我们叫淡馒头。
关于生煎馒头，它随着社会发展，新老上海人结构的不断变化，它就象这座城市一样，不断在发展，这几年一直存在的生煎馒头正宗之争，也其实是对文化的本土之争，但是这怎么可能有结果呢？生煎馒头就应该象戏曲一样，只有流派之争，没有正宗之争。作为一个70后大叔，上海就这样一个城市，各地上海话还不尽相同，黄浦、卢湾、静安的江南派上海话和地处北面的虹口、杨浦、普陀的江北派上海话还存在差异，更不用说和本地上海话（一种上海的土话，被认为是上海话的鼻祖）的差异。而那个年代，交通相对不太发达，大家也不太出远门，所以基本形成了以自己生活环境周边的小吃为正宗的习惯。比如说，我16岁之前最远的地方去过徐家汇，那时的虹口和杨浦、吴淞对我来说就像另一个城市一样陌生，更不用说那里的小吃了。只能说每个上海人的心目中都有属于自己的生煎。
以前出门要带的包
前世
the Past
作为一篇关于的博士论文，生煎馒头的前世今生必须要研究。生煎馒头到底是不是上海特有的名小吃？一个严酷的事实告诉你，并不是，生煎馒头只能说是姑苏文化的产物。1911年吴苑茶馆从苏州开到了上海，开启了生煎馒头在上海的移民生活。这里不得不提起一个人，旧上海五洲大药房、中法大药房的创始人黄楚久，在看到了生煎的商机后，他投资了沪上第一家专业生煎馒头馆“萝春阁”，开启了生煎馒头在上海的第一次转型，由路边小摊转入了大雅之堂。随之沪上形成了“萝春阁”、“一日升楼”、“一壶春”三大以生煎闻名的茶楼。三家生煎的宗师只有一个，便是丹阳人唐氏。30年代初，黄楚久因为大上海的帮会夹击，生意最终失败，在郁郁寡欢中过世，生煎馒头铺被唐氏接管，生意越来越红火，后唐氏的侄儿唐妙全在四川路汉口路开设了第一家“大壶春”，并修改了馅料配方，采用了全发酵的面皮和不加肉皮冻的制作方法。至此，生煎馒头在上海形成了加肉皮冻、半发酵的“混水”和不加肉皮冻全发酵的“清水”两种流派。
所以呢，这次的生煎毫无疑问只能从【萝春阁】说起，先说面皮，萝春阁生煎还是沿用传统做法，面粉的发酵非常有讲究，既不能像肉馒头那样厚，也不能像现在的生煎或者上海小笼一样那样薄，咬在口中要富有弹性亦不粘牙。在轻轻咬开一个口子后，馒头里沸腾的汤汁马上飚出，一不小心就把口中的天花板（上海话：上颚）烫到。
接着是馅料，用猪肉作为唯一的馅儿料，因此甚是讲究，需用上等猪腿肉七分精三分肥肉剁成肉酱，那么生煎里的汤汁是哪里来的呢？汤汁，我们上海人称为“卤”，需要用上好的猪肉皮用文火熬制一天一夜，直到肉皮煮烂，将肉皮和肉皮渣捞出倒掉，等待这一锅汤冷却结冻，然后将肉皮冻剁碎和之前的肉酱和在一起，再加上料酒等等一系列佐料一起搅拌.
“包”的方法
然后就是包，这一个“包”字，没有半年练习的功夫是不能出师的，馅儿放在皮子上后，随后捏起皮子的边，一边旋转一边往上拎，最后捏紧，行话叫“结顶”，成功的生煎“结顶”后中间是不留小孔的，传统上海生煎“结顶”朝下，否则在煎的过程中馒头内部的“卤”和鲜味会随着蒸汽溜走。
要倒半碗水
斜着转锅
最后一步便是煎，传统的生煎馒头放入平底铁锅后，需要文火煎制20分钟，师傅们需要用厚抹布捏住铁锅边缘不停旋转，约10分钟后要掀开木质锅盖一大勺冷水浇下去，一瞬间一股浓郁扑鼻的香气扑鼻而出，接着接下来的10分钟师傅们还要继续不停旋转煎锅，时不时还要将煎锅倾斜，为了让最外面的一圈馒头也煎透，然后再掀开锅盖撒上芝麻、葱花，再盖上锅盖小火焖煎5分钟，随着一股冲天的香味伴随着食客们焦急等而待不断催问“好了没有”的嘈杂声，师傅手拿铁铲“噹噹噹”连敲三下，就这样一锅上海生煎馒头终于可以出锅了。
想咬一口吗？
今生
the Present
写到这里，“萝春阁”、“一日升楼”、“一壶春”这些点现在在哪里？结局很残酷，在一轮轮的风暴中，都已经在上海消失，唯独留下了唐妙全的“大壶春”。
尽管有很多人认为大壶春不好吃，它有着所有国营老字号的弊病，比如说服务差，环境一般，借着前辈创下来的老字号，不思进取，躺着收割。但是不管如何，也不能改变它是沪上最老的生煎馒头牌子。至少对我这个长在大世界的孩子来说，大壶春生煎馒头和小绍兴白斩鸡、马永斋熟食是我的童年世界对上海美食的全部记忆。而且就我个人而言，清水派不油腻，个头小，肉质紧实，配上一碗咖喱牛肉汤或是一碗小馄饨，它就是我心目中属于自己的生煎馒头
让我们来总结一下两大流派的各自特点：
混水派：加肉皮冻、半发酵、皮子较薄，结顶向下、卤汁较多。沪上目前代表：小杨生煎、吴苑、晓燕生煎
墨尔本博士山开过的小杨生煎
清水派：不肉皮冻、全发酵、皮子较厚，结顶向上、卤汁较少。沪上目前代表：大壶春、东泰祥、丰裕。
最后聊聊写这篇文章的初心。许多人都觉得自己懂吃而且会吃，可是唯独忘记了食文化对于地域文化的重要新和关联性，很多人都说海派文化，可是在我心里到现在都觉得海派文化是伪命题，上海文化是姑苏文化的一部分或者说延伸，试想一边是台上柔糯的弹词，沏上一杯好茶，一边带着铁锈和油烟气的生煎馒头叫卖声；延伸到今天，台上是性感的jazz n'blues，台下是手举着红酒杯窃窃私语的男男女女，无不是生活该有的样子，都是我想要的真真切切的简单生活模样。当年离开国内，在国外生活最想的就是这一口生煎馒头。为了它，我特意回国拜师学艺，整整三个月 ，再回家不断练习，终于学会了一手混水派生煎馒头，不为做生意，就只是为了那份想吃就能吃到的安逸。
人间烟火气，最抚凡人心
