小笼包,为什么上海人都爱吃它?

作者:8288  于 2022-9-14 05:54 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:网络文摘-美食|通用分类:私房小菜|已有7评论



不久前,肯德基官宣,将在全国7000多家门店开始卖小笼包,此消息一出,人们纷纷惊叹这是什么神奇操作,炸鸡店居然卖起了小笼包?!同时出于好奇也很想去尝尝。但是,K记的小笼包居然在上海不卖!


吃货小克勒心下一直惦念着,于是趁出差杭州就去店里打了卡,这个小笼包的味道嘛只能说见仁见智,毕竟每个人的口味不同,在此不便评说,不过倒是触发小克勒想来说说上海小笼包的特色~


最早有上海小笼包记载的是在1871年的南翔镇,由当时日华轩糕团店的店主黄明贤创制。


上海小笼包以体小、馅大、汁多、味鲜、皮薄、形美为特点,包子皮都由不发酵的面粉制作,也就是我们常说的死面,以保证汤汁最大限度被包裹着,一口咬下去汤汁满盈。


小笼包的基本制作流程是和面、揉面、做谄、包谄、蒸熟,促成其独特风味的关键步骤并不只是做谄,还在揉面和蒸制这两部分。

先选取上好面粉,再用冷水和成面团,面团要揉透。如果没揉透就沒有韧性,不容易包捏住肉馅。图片小笼包的肉馅一般用猪的前腿肉,此处是猪身上精肉最多的部位,质老有筋,吸收水分能力较强,成品必然鲜嫩爽滑,适于制馅和制肉圆。而肉皮冻的加入也是上海小笼包制作的妙处,加皮冻的好处是可以形成汤汁。


混合了肉皮冻的馅占据了几乎全部面皮的容量。包的时候动作要很迅速,几乎在塞好的同时,就开始转圈拢起包子褶,让馅料将包子填得扎实饱满。
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上海小笼包因为内含汤汁,都是闭口。现在很多包子店,特意在包子顶端拧出一个尖来,方便食客提起小笼包顶端,摆脱篦子的粘连,也能看到里面蕴含的汤汁。


汤多了虽好,但很容易让面皮失去黏度,有经验的师傅之所以敢在馅里加更多肉冻,是他们在和面时加入了鸡蛋清,蒸熟后皮子光滑,吸收卤汁速度缓慢,并确保从笼屉里拿出小笼包时不会破底。

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制作小笼包讲究精细和耐心,这也是蒸制所需要的。按照传统做法,小笼包都是现点现做,要的是热气腾腾的新鲜劲儿。因此绝不能蒸过火,以免底部穿底。做好生坯后逐个放入蒸笼中,煮好沸水后再累上蒸笼蒸8分钟左右。此时打开蒸笼,包子只只似宝塔,呈玉色透明状,底不粘手。


一只靠谱的上海小笼包最要紧的是包子里的那口汤汁。如今的皮冻除了用猪肉熬制,还有用鸡肉和猪瘦肉熬制再冷却凝固而成。蒸熟之后,汤汁口味更为鲜甜。


一笼小笼包端到面前,伶俐地夹起一只,蘸点和着姜丝的香醋,在包子底端轻咬慢啜,吸出汤汁。最后就着甜甜的包子皮咬肉馅,有条不紊,丝毫不见慌乱。


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在上海好吃的小笼包店实在太多了,“小笼馒头”是当之无愧的上海第一经典小吃,甚至有些在菜场里卖的都出奇惊艳。今天,小克勒就给大家推荐几家上海小笼包的“顶流”,去探寻那些给我们寻常生活带来美味的身影。

南翔馒头店


上海最著名的当数城隍庙“南翔馒头店”,它创建于清朝光绪年间的1901年,迄今为止已超百年,承载了几代上海人的记忆。

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在2014年,南翔小笼制作技艺就成功入选国家文化部第四批国家级非物质文化遗产代表性项目。一直以来,“南翔馒头店”始终坚持传承历史文化,坚守“最上海”的味道。


吃南翔的小笼包,如果再配上清爽的湖心亭香茗解腻消食,真真是最好不过了。

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富春小笼

要说起上海的汤包名录,“富春小笼”可谓是盛誉一方,“吃小笼,来富春”,已成为老底子上海人心照不宣的默契。虽然分店开了很多,但是人们总习惯去愚园路的总店,它陪伴附近居民走过了无数个春夏秋冬,也温暖了无数小笼控的胃!以至于美食江湖一直流传着“没吃过富春小笼不算静安人”的说法。

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去年,“富春小笼”总店拆迁关店的消息一出,市民们纷纷跑来拍照打卡留念,每天还没到饭点就大排长龙,双休日更是队伍排到马路上,绵延几十米。

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所幸的是,这次关张只是暂别,并不是小辰光记忆的落幕,等待旧改完成就会回归!


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万寿斋


“万寿斋”是有着半个多世纪的传奇老字号,是虹口小囡从小吃到大的美味,它有着“全上海最好吃的小笼包”,坐落于安安静静的山阴路上,但一到饭点,店里就是人人人。


现在,不用再扎堆老店啦,万寿斋在四川北路上开了家全新形象店。

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除了小笼,三鲜馄饨也是超级火,汤水清清淡淡,模样虽普通,但馄饨个头很大,重点是加入了开洋、榨菜的猪肉馅,自然而然地变得鲜美起来,好吃到停不下来。

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佳家汤包


“佳家汤包” 始于1986年,从黄河路的第一家小小的店铺到现在上海遍地都是的连锁品牌,用一笼又一笼的汤包,一个又一个的手艺人陪伴了上海人走过了三十多年。

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他家小笼种类相当多,鲜肉、蟹粉、蛋黄、虾仁等等,鲜肉的味道最正,汤鲜皮薄,肉也很筋道。尤其是蟹粉,一定要活蟹现拆,还要分出不含猪肉的纯蟹粉,这背后费的功夫,想想也让人肃然起敬。


如果都想尝个遍就来一份全家福吧!

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这就是征服了无数上海人的“小而美”的食物,它看似简单,却让我们平常的日子“闪闪发光”。


那么今天,你吃“小笼馒头”了吗?


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发表评论 评论 (7 个评论)

2 回复 七把叉Archie 2022-9-14 08:57
谢谢八八博,配上视频,色香味跃然纸上,令人垂涎欲滴。我所在城市,有小杨生煎馒头,我以为那才是上海人的最爱。
0 回复 8288 2022-9-14 13:19
七把叉Archie: 谢谢八八博,配上视频,色香味跃然纸上,令人垂涎欲滴。我所在城市,有小杨生煎馒头,我以为那才是上海人的最爱。
两种都是上海人最爱
1 回复 BANGZI 2022-9-15 02:05
城隍庙的南翔店别人带俺去过,感觉一般般。分楼上楼下,楼下拥挤不堪,楼上有最低消费。
回复 8288 2022-9-15 05:04
BANGZI: 城隍庙的南翔店别人带俺去过,感觉一般般。分楼上楼下,楼下拥挤不堪,楼上有最低消费。
城隍庙的南翔店是游客店,要去当地市民的日常店才会有不一样的体验
1 回复 SAGFS 2022-9-15 06:27
===美国加州奥克兰唐人街中心地段的店名" 上海小吃 "长达六七年多, 几年前倒闭了,走入历史.
这家店也曾卖过这一类东西但没成功. 前后两任老板都是上海人 .
... ...
回复 SAGFS 2022-9-15 06:44
===用嘴吸的那东西最多就是几元一个, 而早先的"(北京)人间天堂"讲千元讲万元的每一个, 那光顾的老外(文化)也是用嘴添嘴吸的呢当成了小笼包 .

   后者生意才奇佳,如果阿里的话苏杭美女三年就可上市 ;  腾讯货源主要来自广州那边一带也会很快上市. 但至少十年内中央不会批的. 虽然对岸立规合法" 性工作者 ", 还不知规模有没有上市这一类企业 ?
... ...
回复 BANGZI 2022-9-15 23:27
8288: 城隍庙的南翔店是游客店,要去当地市民的日常店才会有不一样的体验
里弄里和街上的大排档都吃过,说实话经过这么多年满世界胡吃海塞很难遇见啥特别好吃的东西了。这种说起来更是一种记忆和情怀而特别。就像俺们老家有个电影院门口的小餐馆,记忆里门口永远放着一个大炉子,上面有个大煎锅,路过时永远在炸着鸡蛋灌饼,香的不得了,当时也就卖一毛多一个(也许更便宜),可俺从来就没有钱买过,因此就从来没吃过。现在那个店已经没有了,那个鸡蛋灌饼也成了俺永远的缺憾。

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