和广东人吃早茶

每一个来过广州的吃货，

都会被这座“好吃”的城市所折服，

“民以食为天”的金科玉律在此被发挥得淋漓尽致。

好“吃”的广州人天生就有一副从早吃到晚的强大肠胃，“三茶两饭”的饮食规律，足以说明吃不仅是一种生活日常，也是岭南文化中最博大精深的一环。

在广州传统的饮食文化中，早茶占据着不可撼动的地位，喝早茶既是享受美食的过程，也是当地常见的社交饮食风俗。

喝茶又称为“叹茶”，“叹”是广州俗语，表示品味、享受，一个“叹”字，凝聚了广州人对待生活的从容态度。

早茶=中式Brunch？

广州人的一天，从早茶开始，北方人常挂在嘴边的“吃了吗您？”在广州则演化为街坊好友“饮咗茶未”的互相问候。

听上去以茶为主的早茶，实际是茶与点心的结合，点心才是隐藏在茶水背后的真正主角。

早茶在清朝时已盛行广州，相传同治时期，国人招待洋人吃早餐时，出于礼节，不便独享菜肴，又吃不惯西式面包牛奶，便以各式点心和红茶代替。且早茶时间常横跨于早餐与午餐之间。

如此说来，早茶算不算是中式的Brunch？

一盅两件——广式早茶的代名词，“一盅”指盖碗茶；“两件”则泛指点心。热气氤氲的蒸点、金黄酥脆的干点、粥粉面等主食、菜肴和甜品，一顿早茶不仅种类丰富，个中门道也并不少。

 “叹”早茶的正确打开方式 

1. 

等 位

喝早茶时，除了身边的亲友，与你互动最多的人必定是服务员。服务员是整个茶楼最厉害的人物，掌握了分配座位、点菜、埋单等大权，每句话都能“一针见血”。

见面时第一个问题通常是“几位？”此时从容不迫的报上用餐人数，然后接下服务员递出的号码纸，直至叫号后引导至对应区域入座。

广州的茶楼以8-10点最热闹非凡，特别是选择了名气鼎旺的老牌茶楼如陶陶居、莲香楼等，务必早点到达，不然排队时间都能占去1小时有余。

2.

点 茶

入座后，服务员紧接着向你抛出第二个问题“饮咩茶？”（喝什么茶？）

虽说茶水是早茶中的作用通常是辅助点心、消解油腻的存在，但没有一壶好茶，就不足以称之为完美。

通常来说，广式早茶偏好选择铁观音、菊普、乌龙茶这类中式茶，不仅养胃消食，还能对茶点本身的风味起到衬托作用。

爱喝早茶的“老广”通常都有自己带茶的习惯，不过注意茶位费还是照收的喔~

3. 

点 单

点茶完毕，便可以在一张印满点心的纸质菜单上勾选点菜。

广式早茶种类繁多，丰俭由人，最容易让人迷惑的还是菜品后备注的“小点、中点、大点、顶点、特点、超点”，分别对应六个级别的菜品与价位，与回转寿司用不同颜色的碟子计算费用的套路相似。

上菜时，服务员会在点心卡上盖红章确认，结账时直接计算，十分方便。

4. 

暗 号

成功通过了以上三项的话，恭喜你来到早茶界最“高深莫测”的环节。

老广喝早茶时的某些行为常让外地人迷惑不止，然而正是这些心照不宣的规矩，才是早茶的有趣之处。

啷 碗

就餐前，服务员会先拿来一壶热水和一个塑料盆，这是为啷（lóng）碗（烫碗）所准备的。

南方气候潮湿，容易滋生细菌，起初烫碗的目的在于洁净餐具，如今已演变为外出就餐的必备仪式。在广东，外出吃饭，记得烫碗。

扣 茶

广东人为斟茶人表示感谢的一种礼仪，源于乾隆微服私访时，曾为仆从斟茶，仆从以手指弯曲轻叩桌面代替下跪而由来。

过去，扣茶礼对应辈份（长辈、晚辈、同辈时手势有所不同，如今的叩手茶礼已无严格要求，曲手敲桌或道声感谢即可。

续 茶

茶水喝罢，先别急着大声呼唤服务员，只需将茶壶盖揭起，架在壶上，静待一会，服务员自然心领神会，无需招手便自然会过来加水了。

 茶点科普时间 

琳琅满目的早茶，大致可分为干点、湿点，细分又有荤蒸、大笼蒸、小笼蒸、粥品、煎炸和各类甜点。

早茶界的“四大金刚”——虾饺、烧卖、风爪和叉烧包，怎么点都不会出错，此处便不再赘述。以下主要为一些听起来像黑暗料理、想点又怕踩雷的点心正名。

金钱肚

早茶常见的荤蒸，顾名思义是与肉类有关的点心，如凤爪、蒸排骨和金钱肚等。

广州人讲究“好意头”（好兆头），正如舌因为与“蚀”发音相近，而转称“脷（利）”。

听起来富贵十足的金钱肚其实是一道粤式名菜——卤水牛肚。经过高温蒸煮后的金钱肚鲜香味美，酥而不烂，略带嚼劲。

咸水角

咸水角也是最能体现广东特色的一款点心，馅料丰富软糯带有汁水，外形似饺子，布满匀称的小泡，表示炸油火候恰到好处。虽是炸物，吃起来却油而不腻、食而不饱。

糯米制作的外皮香甜酥脆，内里以猪肉、鸡腿肉、香菇丁和萝卜干为馅料，咸甜交叠的新奇口感正是这道点心的绝妙之处。

红米肠

红米肠是近几年才出现的新式点心，但短时间内就活跃于各大茶楼的点心菜单之上。其做法与“炸两”相近，都是用肠粉皮包裹炸物后切成小块，淋上蘸酱而成。

相比之下，红米肠更像是炸两的升级版，炸物内还加入了鲜虾，蘸酱从单一的酱油加入了芝麻酱和秘制酱料，软糯粉皮、松脆炸物与饱满的虾仁搭配起来，不仅嚼劲十足，咸香味的口感也更受大众喜爱。

及第粥

以粥底绵滑、味鲜香浓著称的及第粥是经典的粤式粥点，将白米熬到米粒全化，以猪肉丸、猪肝片、猪粉肠加入粥中煮熟而成的。最早出现于明代，其名字由来虽众说纷纭，却始终离不开“状元及第”的主题。

相传明代有位穷秀才家中以卖菜为生，粥贩看他年幼心生怜惜，便在他每日送菜时，以猪肝、猪粉肠和肉丸生滚白粥招待，后来秀才高中状元，心念赠粥之恩，重回故地为其提名“及第”，自此传遍广州。

不少望子成龙的父母也会专程购买回及第粥给即将考试的子女食用，以图吉利。

艇仔粥

艇仔粥由昔日珠三角沿岸的疍民（水上游民）所创，也有称广州荔湾常有小艇来往于河岸，有艇专门供应新鲜粥水，故得名艇仔粥。

起初，艇仔粥是由疍民们用新鲜打捞的鱼虾等食材一同煲煮而成的，每天打捞的河鲜都不尽相同，后来则固定为鱼肉、猪皮、油炸鬼（油条）、花生、鸡蛋、葱花等。

食材新鲜，用料丰富，熬出的粥水自然鲜甜无比。而后在广州逐渐发扬光大，成为街边粥档、粤式茶楼常见的一款养生粥品。

流沙包

广式点心里的奶黄包和流沙包，有时容易被混为一谈。两者同样能闻到浓郁的奶香气味，但掰开包子，就能发觉大有不同，奶黄包的馅料与包身为一体，而流沙包金黄温热的内馅会呈半液态缓缓流出，口感也更为丰富。

放入口中，能感受到微咸的流沙与松软包身的结合。吃流沙包时务必要趁热，只有新鲜出炉时才能体会到香浓馅料流动的口感。

空心煎堆

外观以芝麻包裹成球型的油炸面食煎堆，在华北、东北地区也称麻团、麻圆、珍袋。

相比之下，广东的煎堆则显得与众不同：外薄中空心，体积膨大滚圆，皮簿酥脆，香甜可口。其他地区的煎堆以外酥里嫩著称。

煎堆的起源可追溯至唐代宫廷，当时也叫碌堆，寓意团圆。后中原人南迁，煎堆被带到南方，成为广东著名的油器。作为年宵食品，也常见于早茶菜单之中。因此，煎堆之于广东人，犹如北方人的饺子，家家户户都吃。故有了“年晚煎堆，人有我有”之谚语由来。

白糖糕

始于顺德伦教的白糖糕，也称“伦教糕”。在美食记录片《寻味顺德》中曾专门介绍过这款入口蓬松顺滑的点心，常被形容为宛如云朵般绵密的口感。

据说是一名伦教小贩在蒸松糕时不小心令粉质下坠，但蒸出的糕点反而更加爽滑。小贩改用白糖制糕，糕点颜色更加晶莹洁白。

白糖糕制作工序繁琐，要将米磨成浆再进行发酵，发酵过程中会形成均匀的气孔，不仅只有单纯的甜味，白糖糕滋味微酸，并伴有独特香气。

薄 撑

薄撑是广东特色的薄饼，古称馎餦（bó zhāng），糅合了古代的“馎饦”、“餦餭”一类食品而制成的糯米类食物。

薄撑的由来与“女娲补天”的传说有关，广府地区正月十九为“天穿日”，家家户户以煎制黏软的薄撑供奉天神，辅以红丝线和缝衣针，欲替劳作疲惫的女娲“补天”。

传统的薄撑分为咸甜两类，甜薄撑以花生伴砂糖为馅料，铺在煎饼表面，再将其它卷起切件，咸薄撑通常以腊味、虾米、萝卜丝为馅，口味咸香浓郁，回味无穷。

 后 记 

在人声鼎沸、长盛不衰的广州茶楼里，藏着广州人最习以为常的生活方式。

早茶享受的是过程，无论聚朋会友还是家庭团聚，除了叹茶吃点心以外，与身边亲友叙旧拉家常才是重中之重。

“食不厌精”的广州人心中，早茶有着无可替代的地位，一句“得闲饮茶”就是最亲切的问候。