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＃美國 是 ＃民族大熔爐，鄰近墨西哥的 ＃加州、德州和佛州等地境內，均有大批的 ＃西裔（簡稱 ＃老墨）移民活動。其中，不乏一些不計較待遇、只想要一份工的人，所以他們往往在策動地區經濟發揮關鍵作用，譬如說中餐館。。。是的！你進去 ＃餐廳 無論是中餐、日本料理、韓國烤肉、美國地方菜等大快朵頤，若發現掌杓的是西裔千萬別訝異，這是見怪不怪。
之所以老墨在 ＃廚房 能料理各國食物，可以說是種種因素造成。某種程度來說，＃伙房 工作很辛苦，年輕人多半不愛長期處於高溫環境與油煙和調味料打交道，所以那些需要養家活口的人就有了可趁之機，老中菜式其實不算複雜，你只要告訴他們多少油、多少油、溫度固定、翻炒多久，也就是一套SOP依循，他們就跟一般學徒相同，能準確複製出味道。
最早我發現 ＃中餐館 有 ＃老外 掌廚，是阿宗麵線來美國開店，因為是開放廚房，所以我看到那些後廚都是西裔燒菜。一開始感覺奇怪，後來已經變得很自在，味道複製絲毫不差，難怪今日餐館廚房內老墨是標配，數量越來越多，尤其隨著經驗累積，一些老墨能輕鬆製作壽司、拉麵、炒飯、燒鴨、火鍋、麵包，給他們足夠食材和工具，真的可燒出一桌好菜。
你也許覺得訝異，那老墨會不會自己搞餐館來搶生意，我覺得某種程度他們沒有野心，多數是每天打工、陪伴家人，至於犧牲週末假日去拼業績，應該是少數中的少數，頂多你和他們聊天時，對方會準確說出怎麼烹煮一道蠔油牛肉，你才知道眼前的人很不簡單耶！彼此哈哈哈就帶過～然後就沒然後了！
我知道有些中餐館的老闆把廚房簡化成事先調好各式各樣的醬汁，廚師上任就是根據什麼菜放什麼醬汁爆炒出鍋，這樣簡單明瞭，不易出錯，老墨也可以接手當炒鍋