一碗馄饨呀，“横不好咾竖不好”

沪语电影《菜肉馄饨》正式上映还在明朝呢，气氛不但已经起来了，而且还有点热火朝天的意思。

讲啥个的侪有，从名字到馅子到吃客到咸淡，真是应了一句老上海话，“横不好咾竖不好”。

首先是有不少人提出异议，讲老上海人只认得大馄饨小馄饨，没有啥个菜肉馄饨。

拿伊来做电影片名，尤其不妥，不是上海特色，有人还越讲越气。

麦赛而蒂罗路就是兴安路

闲话少讲，我先贴一张1937年的上海旧报纸的截图，乃好统统关忒了否啊。

当然请注意，图右小字：“家庭化滋味”。这个“老板”懂经的，晓得菜肉馄饨多少有点偏屋里向自家弄弄的味道。

据此，可以讲了，第一，菜肉馄饨确是上海特色，上海叫法。

第二，现在店里的菜肉馄饨，也不是五十年前店里卖的大馄饨。

在我的记忆里，我小辰光点心店里是没有菜肉馄饨卖的，那时的大馄饨，是纯肉的，小馄饨也是纯肉。

改开初期，由个体户带头，从摊头到小店再到大店，开始有卖菜肉馄饨了，那时的流水牌上写的是“菜肉大馄饨”，还不是“菜肉馄饨”。

个体户之所以想着可以卖菜肉馄饨，完全源于弄堂家庭。

屋里向自家裹菜肉馄饨的习惯更早些，大概在1970年代中。

上海人家么会做人家呀，自家人吃么，啥体纯肉啦。再讲，今朝中浪向裹了馄饨么，小菜不烧了呀，格末荤的素的都摆些。

这个思路，其实与北方人包饺子差不多。

弄清爽这个菜肉馄饨从家庭走向个体小店再全面铺开的过程，再联想电影里的菜肉馄饨都是在屋里裹屋里吃的，就很容易想开了。

再讲，编剧小金是个80后，伊眼睛张开，上海点心店里就只有菜肉馄饨和小馄饨了，屋里人身边人也都这么喊了，她拿来做小说和电影剧本的标题，也太顺其自然了，还有时代感呢。

制片人顾桑曾开玩笑地问，若电影名字叫《大馄饨》，倷大家会去看否啊？

无论如何，白纸黑字落下来，四个字在汉语里总归工整点、笃定点、可靠点。有啥好“横不好咾竖不好”的。

最近还看到一种讲法，讲上海人分大馄饨、中馄饨、小馄饨，以此来区分菜肉大馄饨、纯肉中馄饨和纯肉小馄饨。

用心良苦，却似无必要。

首先，我是没听见过中馄饨的。

其次，老早的纯肉大馄饨的只头确实没有现在的菜肉大馄饨大。

原因有二。馄饨呀，包吤大一只肉丸进去，老板要哭煞，跳脚跳煞，老本蚀煞了。

所以，纯肉大馄饨只头一直就不大，此其一。

其二，现在的大馄饨皮子至少比上世纪六七十年代大了一圈。主要原因或是粮食放开，不收粮票了吧，就像大饼也变大，油条也变粗了一样。

另外，老早也一直有大皮子小皮子之分，不排除有的店家用小皮子包大馄饨，结果看上去像中馄饨。

皮子讲过讲馅子。

这次被cue到最多的是荠菜，好像这才是菜肉馄饨馅子的正宗，就像现在讲腌笃鲜，要用火腿甚至上方才正宗一样好白相，却完全不符合当年现实。

事实上，在蔬菜大棚技术普及之前，荠菜只在开春时有，从上市到落市，顶多十天半个月。

而菜肉馄饨上海人是一年四季侪吃的，所以它绝不可能是主料。

再讲了，全部摆荠菜也是裹不成功馄饨的，水分忒少了呀。就像纯精肉也是不对的一样。

因此，即便在荠菜上市时，也是荠菜青菜混搭的。

讲了菜馅子，索性讲讲肉馅子。

我上次写的是“前夹心”，这是老早上海人家裹馄饨买肉的标配。

很多小年轻可能不晓得“前夹心”是啥部位了。大致是前腿以上，猪颈与肋条之间。

这个部位的肉肥瘦相间，却并无特色。无非是相比较价格最便宜，猪颈肉、肋条肉与前腿肉都要贵些。

这就要讲到电影里老汪为了招待美琴，到小菜场去买的是五花肉即肋条肉了。

首先，猪颈肉、肋条肉与前腿肉侪可以做馄饨馅子，不少人家也确曾这样做，无非那日心情好，那就不要标配要高配。

只不过，上海人毕竟门槛精，这肉斩得粉粉碎，又是吃了自家人肚皮里，根本看不见，管伊啥部位啦，味道差不多的，省忒两钿才是王道。

美琴来么，就不一样了呀。老汪当然就不谈啥个看得见看不见了呀，来煞不及要表心意了呀。

顺便再补充一点，为啥老早一般店家的大馄饨都是纯肉的呢，因为，最早的馄饨是要“轧好道”的。

就像茨菇、笋干、板栗一样，也是要“轧好道”的，一定要搭肉或者鸡烧了一道。

100年前，上海最早发明砂锅馄饨的大中楼菜馆，就推出了啥个“凤凰馄饨”、“鸳鸯馄饨”等。

其实凤凰么就是鸡呀，有道是“落魄的凤凰还不如鸡”呢，鸳鸯么就是鸡鸭双拼，就像老式广东菜“龙虎斗”，其实是猫与蛇。

敱想想，与鸡鸭为伍的，哪能可能是菜肉馄饨呢。

其实老上海还有一只名菜，叫大汤黄鱼馄饨，也是馄饨“轧好道”，所以，那里面也绝不会是菜肉馄饨。

大汤黄鱼么，骗骗阿拉宁波人正好。我外公老底子在厂里请账房先生一道吃中饭，必点大汤黄鱼馄饨。

面食容易吸味道，荤菜下面摆面条的做法现在依然很常见。

这一次，除了对皮子馅子“横不好咾竖不好”，对这碗《菜肉馄饨》的吃客以及咸淡也颇多议论。

所谓吃客者，就是看电影的观众吧。很多人讲，这部电影的老年观众居多，年轻人会欢喜么？

真是“横不好咾竖不好”。

老年人不进影院，要被诟病。来了，依然不讨好。

我倒要讲了，现在的大环境，老年人的退休工资普遍高于小年轻的在职工资好否啊，弄弄清爽。

而城市人口又越来越银发多于黑发，拉动内需的主力军是啥人，弄弄清爽。

所以我看，不但这部沪语电影《菜肉馄饨》需要老年观众，从今朝后，恐怕所有电影都需要老年观众的帮衬吧。

年轻人那么少，那么卷，那么难，怕是更难指望。

所谓咸淡，就是吃了馄饨怨口味，也是“横不好咾竖不好”。

本来，就像真的吃碗馄饨，你嫌避淡，伊嫌避咸，这很正常。

菜肉馄饨，本来就不是啥大鱼大肉，上海人家一般只当中饭，不大当夜饭，请客更不会只有菜肉馄饨。

所以，期望值不必拉太高。实在不欢喜吃的可以不吃，就像弄堂里邻舍隔壁送碗馄饨过来，再不对胃口么，总不见得就拔起喉咙“骂山门”、“放野火”的呀。

不过，吤许多“横不好咾竖不好”，很可能是爱之深，恨之切。

上礼拜五，应制片人顾桑之邀，我去了“痛楼”听FU大爷“嘎讪无”。

FU大爷问，多少人已经看过了，在座三分之二的人举手，欢喜是真欢喜。

而FU大爷话音刚落，第一个立起来提问题的就讲，《菜肉馄饨》这个名字不大好，满意也是真有不满意之处。

有时我就在想，哎，沪语电影《菜肉馄饨》及其团队就像是阿拉大上海的小囡，我们大家就像是他们的爷娘。

现在流行讲原生家庭。那么好，原生家庭么，就是这样的呀。小囡不管做了啥讲了啥，总归“横不好咾竖不好”。

样样侪好，才叫怪胎。

不过，小囡还是亲生的呀，不相信去验DNA 喏。