酱油、老抽、生抽的区别?(转载)

作者:8288  于 2010-4-12 11:24 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

通用分类:私房小菜|已有7评论

关键词:

            酱油、老抽、生抽的区别? 
 
1生抽和老抽区别
  生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;
  老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色
  2酱油的分类
  酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类:
  酿造酱油—— 以大豆、小麦为原料,经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
  配制酱油——以酿造酱油为主体,与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
  酿造酱油是经微生物发酵制成的,没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配置酱油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用),虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害,可以安全食用,但还是建议大家购买酿造酱油。
  3酿造酱油又可分为生抽和老抽:
  生抽——以优质黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅,酯香、酱香浓郁,味道鲜美。
  老抽——是在生抽中加入焦糖,经过特别工艺制成的浓色酱油,适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁,具有醋香和酱香。
  生抽,老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓,粘稠度较大;而生抽酱油盐度较低,颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉,最好选用老抽酱油。
  4酱油的挑选:
  标准一:衡量酱油质量最关键的标准是酱油中氨基酸态氮的含量,氨基酸态氮含量越高,酱油的质量越好,味道越鲜浓。
  标准二:正常的酱油颜色为澄清的红褐色,品质好的颜色会稍深一些。但如果颜色太深的酱油香气、滋味会差一些;这类酱油只适合红烧用。
  标准三:好酱油摇起来会起很多的泡沫,不易散去,而劣质酱油摇动时只有少量泡沫,并且容易散去。
  5酱油的食用和贮存
  酱油除了盐和水分外,还含有人体所需的多种必需氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素。优质酱油不但是调味品,也是对人体健康有益的营养品。不过食用和贮存酱油方法要得当,否则会影响调味功能,也会对人体造成一定危害。
  1.做热菜时不宜过早放入酱油,因为如果加热时间过长,高温会使酱油内的氨基酸受到破坏,糖分焦化变酸,从而降低营养价值。
  2.盛放酱油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器;盛放前应将容器洗净、控干,不要混入生水。
  3.避免阳光直射。不要把酱油瓶、桶放置在炉台、暖气附近等温度高的地方,也不要把酱油放置在阴暗潮湿处,否则酱油表面容易产生一层白膜或白花
 
                明明白白选购酱油  [zt]
 
 家家户户做饭炒菜的酱油成了众多媒体争相报道的话题,一时间配制酱油中部分含有氯丙醇并遭欧盟封杀的消息,被炒得沸沸扬扬,使消费者开始对挑选什么酱油更健康敏感起来。
国家为了规范酱油市场,引导正确消费,去年9月1日出台酿造酱油、酿造食醋两个国家标准和配制酱油、配制食醋、酸水解蛋白调味液三项条文强制性行业标准,其中的国家标准将于2001年9月1日实施,其他三项行业标准已于2000年12月20日起实施。酿造酱油和食醋第一次有了国家标准,而其他三种调味品也第一次有了强制性行业标准。
标准注明酱油和食醋在出售前都必须标明“出身”、亮出“性别”,到底是“酿造”还是“配制”都一目了然。
什么是“酿造酱油”,什么又是“配制酱油”,我们带着这个问题走访了王致和集团公司。
据有关专家介绍:所谓酿造酱油、所谓配制酱油,其不同名称有不同的含义。酿造酱油是指以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品,如“和田宽”牌和“金狮”牌老虎酱油系列正是采用此方法酿造而成的;而配制酱油是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。“酿造酱油”不存在氯丙醇问题,只有“配制酱油”中才可能含有氯丙醇。当然,配制酱油只是制作工艺上有差别,只要符合国家的标准,产品也是合格安全的。
消费者应如何选购酱油呢?
首先看标签。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆,是小麦还是麸皮,可知其原料的高低。看清标签上注明的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标签注的采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油,还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级,氨基酸态氮含量越高,品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级酱油,≥0.4g/100ml为三级酱油,两者之间为一级或二级)。
其次看清用途。酱油上一般都标注佐餐用或供烹调用,两者的卫生指标是不同的,所含菌落总数也不同。供佐餐用的可直接入口,卫生指标较好,如果是供烹调用的则千万别用于凉拌菜。
然后闻香气。传统酿造工艺生产的酱油有一种独有的酯香气,香气丰富醇正。如果闻到的味道呈臭味、糊味、异味都是不正常的。
最后看颜色。以往人们选购酱油有一个误区,以为颜色越深越好。
其实,正常的酱油色应为红褐色,品质好的颜色会稍深一些,但如果酱油颜色太深了,则表明其中添加了焦糖色,香气、滋味相比会差一些,这类酱油仅仅适合红烧用。
明白了这四点,您再选购酱油产品就可做到心中有数了。
现在市场酱油产品众多,但真正符合国家标准生产的酱油厂家却很少,各大商场、超市合格酱油品牌主要有王致和集团公司的“宽”牌系列酿造酱油,如老抽王、宽印酱油、黄豆酱油、原汁酱油;“金狮”牌系列酿造酱油,如五味酱油、北京老虎酱油、金狮佐餐、利康酱油等。这些老字号的产品无论从质量、香气、色泽、用途都能符合消费者对食用健康,优质酱油的要求;消费者可根据自己的口味放心购买。面对今后的酱油市场,我们希望:有更多厂家关注健康、生产出更多品牌优质的酱油,丰富消费者市场。
 
 

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发表评论 评论 (7 个评论)

0 回复 light12 2010-4-12 11:37
咋知道是:配制酱油
0 回复 8288 2010-4-12 11:44
light12: 咋知道是:配制酱油
酿造酱油是以大豆(饼粕)、小麦和(或)麸皮等为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品,其生产成本较高。配制酱油是以酿造酱油为主体,添加了酸水解植物蛋白调味液的液体调味品。其中酿造酱油的主体不能少于50%。消费者若在产品标签的配料表中看到酸水解植物蛋白调味液成分,该酱油即为配制酱油。[zt]
0 回复 light12 2010-4-12 11:47
8288: 酿造酱油是以大豆(饼粕)、小麦和(或)麸皮等为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品,其生产成本较高。配制酱油是以酿造酱油为主体,添加
大谢
0 回复 汉绅 2010-4-12 11:49
QQQ
0 回复 wazhh 2010-4-12 12:44
明白哦了
0 回复 yulinw 2010-4-12 13:20
0 回复 恒当当 2010-4-12 14:04
这么多道理啊,我只知道要颜色放老抽,要鲜味放生抽,通常两样都放点。

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