杭州传统名菜 鱼头浓汤(转载)

作者:8288  于 2010-5-28 05:43 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

通用分类:私房小菜|已有7评论

原料:
  净花鲢鱼头半片(带肉约重750克)熟鸡油5毫升
  熟猪油75毫升绍酒40克
  熟火腿20克精盐15克
  菜心4棵味精10克
  葱段10克姜块10克
  制法:
  1.取不带背骨的鱼头半片,鳃肉上剐1刀,下颔处斩一刀,去牙,洗净。姜去皮拍松,火腿切成薄片。菜心取长约13厘米,大约一开四,小的对剖开。
  2.将炒锅和锅盖刷洗尽,锅置旺火上烧热,滑锅后,下猪油至110度左右时,将鱼头用沸水烫一下,剖面朝上放入锅内略煎,加入绍酒、姜块,将鱼头翻转,加沸清水1750毫升,盖上锅盖,用旺火烧约5分钟,放入菜心,再烧1分钟,然后将鱼头从锅中捞出,盛入品锅,菜心放在鱼头四周。葱、姜捞出,撇去汤面浮沫,加精盐和味精,用细网筛过滤,倒入品锅,盖上火腿片,淋上熟油即成。上桌随带姜未醋。
  特点:
  这是一只从“鱼头豆腐”衍生创制出来的杭州传统名菜。过去因豆腐热易变酸,影响口味质量,“鱼头豆腐”供应受到季节的局限。为满足广大顾客的需要,精心的厨师用火腿、菜心等配料烧制。此菜汤浓如奶,油润、嫩滑、色佳味美,比起鱼头豆腐,另有一番风味。
 
 
                               
 


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发表评论 评论 (7 个评论)

1 回复 ww_719 2010-5-28 05:50
正想吃...可惜真不会做..哈哈..
0 回复 hu18 2010-5-28 06:14
用石斑鱼头味更佳,喜欢香菜的,可以在盛出前洒些香菜末。
0 回复 牡丹石头 2010-5-28 06:24
hu18: 用石斑鱼头味更佳,喜欢香菜的,可以在盛出前洒些香菜末。
我也用石斑鱼头做, 出锅前放些粉丝.
0 回复 8288 2010-5-28 06:24
hu18: 用石斑鱼头味更佳,喜欢香菜的,可以在盛出前洒些香菜末。
1 回复 hu18 2010-5-28 06:39
牡丹石头: 我也用石斑鱼头做, 出锅前放些粉丝.
知味啊
1 回复 牡丹石头 2010-5-28 06:44
hu18: 知味啊
香味相投.
1 回复 hu18 2010-5-28 06:57
牡丹石头: 香味相投.
谢谢盛情,幸会。

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