从日本拉面想到山西面食

从  日  本  拉  面  想  到  山  西  面  食­

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    来到日本，对日本的美食，我最感兴趣的不是生鱼片，也不是寿司，而是遍布日本全国的拉面。拉面是日本最普通的一款大众化食品，却深受日本人的喜爱，就连我们这些老外们在吃过一次后，无不被他的魅力所吸引，最终成了他忠实的崇拜者，。如果说山西是面食的世界，那么日本就是拉面的王国，作为一名山西厨师能在日本，对其饮食文化的精粹拉面，进行全方位的探索，真可谓是一件幸事，在感受过山西面食的博大后，不能不对日本拉面的精深感到赞叹了。­

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    作为一个外来者，一款异国的普通食品-------拉面，能使我这个特级厨师对其产生浓厚的兴趣，这与山西人特有的面食情节分不开。面食是山西人的魂，也是山西人的骄傲，很多时候我常想，作为山西厨师最大的好处就是，不管走在世界的任何地方，都会挺起胸膛很自豪地说------世界面食在中国，中国面食在山西。其实，有时候说这句话的时候，我有点脸红，因为我越来越觉得我们现在的厨师就像清末的八旗子弟，山西面食甲天下，这句话是世人们对我们的前辈们说的，并不是对我们这些后生晚辈们说的。不信我们可以搬起指头数一数，除了老祖宗们留下来的那些东西，有几件是我们自己拿出来的。当我们在抱怨现在的人们太挑剔的时候，有几个人真正的把老祖宗们留下来的东西认真地对待过。也许是祖先留给我们东西太多的缘故，致使我们根本就不知道去珍惜，去爱护，以至于我们山西面食的名头，也就成了摆设，就连我们山西人曾经自豪过的四大经典面食，也到了不尴不尬，只闻楼梯响不见人下来的地步。 ­

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  如今山西的四大面食，虽不敢说是昨日黄花，但真正能给山西人撑点门面的，恐怕就只有刀削面了，剩下的---剔尖---大刀拨面---大拉面。在山西新一代的厨师队伍中能勉为其难的也是越来越少了，现在摆在山西厨师面前的，不是发展，也不是创新，而是继承。如果说在一个连继承都成问题的大环境中，山西面食要谈发展，要谈创新，那恐怕是不太现实。­

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    山西面食的最大特点是博大精深，这是先辈留给后人的最大财富，同时也是先辈留给后人们的最大难题。因为面对太多的财富，后人们根本就不知道该怎样来继承和发扬，再加之有相当的一部分经典之作，都不是一朝一夕就能够掌握了的技术，这就给发展带来了实质性的现实问题，也正是这种原因的延伸，才是山西面食有了如今被动的局面。­

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    有人说过，越是技术含量低的东西，越是简单的东西，也就越容易传播。这句话用在山西面食上也同样有着他的意义，山西厨师也到了重新认识，重新总结前人留下的东西的时刻，把一些制作繁琐，不宜推广的东西暂时放到一边，把主要的精力用在那些易学，易传，易发展的品种上来，从而对山西面食来一次大的变革，因为变革是发展的前提，只有变革才能形成自己的品牌，走品牌化，专业化，才是山西面食唯一的出路。­

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    与中国一衣带水，一海之隔的日本，在品牌的发展上值得山西的厨师们思考，日本是一个岛国，四面环海，资源匮乏，遗产寥寥，其发展史充其量也只有2000年。日本人以学习他人的经验而见长，一切外来的先进技术都是他们学习的对象，从日本的文化来看，前期受中国的影响比较大，后期受西方的影响比较大。这一点在饮食文化上也不例外，受中国文化的影响，在食品上扎根在日本的，如豆类食品，酿造食品，的制作，除此之外，恐怕就是拉面了，拉面传入日本的具体时间不祥，有说是早在汉代就传入了日本，也有说是盛唐时期，通过日本派往中国的遣唐使从长安传入日本的。其实，不管是何时从何处传入日本的，这一点已经不太重要了，重要的是日本人致使至终都没有否认拉面来自中国的这一事实。拉面能在日本扎根，这与拉面本身的魅力分不开，再加上日本人认真执著的精神，从而为拉面被日本人广泛接受奠定了基础，是中国拉面向日本拉面的转换迈开了历史性的一步。其间，这一步的踪迹是有机可循的，大概是因为传统的中国手工拉面制作不易，工艺繁杂，而日本人对中国的拉面极为钟爱，才促使了日本人对中国拉面有了变革的思考，后工业革命的到来，使日本人对中国拉面的革命带来了契机，机器取代了人工，将复杂变成了简单，除了原始的保留了拉面的字号外，拉面的制汤技术也得到了升华。随着时代的进步，如今的日本拉面已经脱离了中国拉面的范畴，不论是从形式上和内容上都超过了原产国，大有冲出日本走向世界之势，但愿不会有一天，我们在山西的地面上看到的到处是日本的拉面馆，要是真的有那么一天，恐怕带给我们的就不是汗颜了。­

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日本人通过自己的努力，使舶来品扎根于日本，形成了自己独特的风格，成了日本美食上的国粹并产生了独特的日本拉面文化，还培养了一大批拉面文化的追随者，拉面成了日本人生活的必需，。早喝酱汤，晚吃拉面，也成了一部分人每日里固定的食谱，早起的一碗酱汤，能使人精神饱满走向朝阳，代表着新的一天的开始。晚上的一碗日本拉面，更能使人解除疲劳，精神放松，从而代表这一天的结速。难怪每日里，你不管何时打开日本的电视，总有一个频道在做美食节目，而每个美食节目中，拉面是不可缺少的脚色，电视台会每年播放举办拉面大赛的实况，在大赛中，更有一批密不经传的经典拉面，成了人们注目的焦点，在通过现代传媒电视的全方位报道，更是日本的拉面文化起到了锦上添花的效果，更难怪的是，在日本的拉面连锁店能开到上百家，这是在国内连想都不敢想的一种现象。所以说，在日本看到拉面店门口，人们排成长龙队等吃拉面的场面，也见多不怪了。­

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日本的拉面店一般都不大，多为家族式经营，容纳顾客也不过十数人，多则二三十人，且多是明挡现做，顾客围场而座边吃边看好不瑕意，顾客喜爱的无非是-----酱汤味-----酱油味-----盐味，虽然店内品种寥寥，但却是各有千秋，各点的经营各不相同，品种数不胜数，有海鲜味，叉烧味，野菜味，鸡肉味，牛肉味，等各有特色，真是一面百吃，令人目不暇给。­

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日本的拉面，在日本人的生活中起着举足轻重的作用，已成为日本人生活的一部分，而且给日本的社会提供了很多的就业机会，从星罗棋布遍布在全国的拉面店来看，日本的拉面基本上体现着几个流派。以北海道札幌为中心的札幌拉面，是以酱油味为主，其特点是汤味鲜香，清澈透亮，面条的制法也因个点的配方不同而各具成色。但似乎都不外乎色呈金黄，筋爽滑韧的品性，再个是一名古屋为中心的地区制作的酱汤面，更是日本拉面的味中之魁，酱汤面的制作是一日本特有的一种面酱为主要的调味料，再配之以浓汤，叉烧，面码，食之，真是酱味浓郁，汤香味醇，初食之，也许不太适应这种独特的酱味，但是吃上两次，必使你留恋忘返，这不但是日本人的最爱，就连我这个来自于面食之国的山西厨师，也不由得发出由衷地赞叹。在日本南部的冲绳一带，其拉面店里制作的猪骨面，日本人称为盐味面，说起来那真是一绝，虽然看似平常，原来这奥妙全在汤里，一般的店家制汤技术是密而不传的，要不是看我是个老外，又难的对其拉面如此感兴趣，店家才告诉了我一二，原来选用新鲜猪大骨，鸡骨，干贝，加上各种野菜，口蘑，香菇，大火熬制十二个小时以上，把真正的骨中精华，全融入汤中，视之，汤浓如奶，品之，回味无穷，食之，面筋滑爽。我在想，这熬汤技术虽然被店家视若珍宝，然在中国厨师看来，也只是小菜一碟。只是，在中国的厨师群体中，有几个人愿意为了区区一碗面二大费周折，在日本，一碗上好的日本拉面，必用独特的日本大海碗来盛，方能显示出这独特的日本拉面文化，不管是酱油味，盐味，或者是酱汤味的日本拉面，必要配上各店的独特的面码，才能显示出与众不同的个性。面码的制作是各有门道，但叉烧，熏蛋，鱼糕，是不可缺少之物，当然，紫菜，葱码，更是必备之品。­

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在日本的拉面店里，常见到各行各业的日本人，围坐在拥挤的料理台前，捧着一碗日本特有的大海碗盛装的拉面，用特制的拉面勺子，先舀一勺汤细细的品味，然后埋头津津有味的吃着，嘴里发出吃面条特有的响声，脸上流露出满足的表情，吃完后道一声，-----死狗狗欧席，------日本语非常好吃的意思。便匆匆消失在门外，在这里你看到的永远是争分夺秒的日本人，在吃碗拉面后，决不会留恋座位，更不会见到拉家常的或者侃侃而谈的场面，每个人的时间都好像是非常的紧张，大概是因为门外排队待食者众，或者是因为拉面店里地方狭小，反正都是匆匆忙忙的来，又匆匆忙忙的去，也许在日本，就是这些来来往往，匆匆忙忙的人们，促成了如今日本拉面店的兴盛与繁荣。­

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    制作一碗拉面，从下锅到盛到碗里也只是用两分钟，再加上面码的摆放，充其量也不过三分钟而已。顾客十数分钟吃完一碗面，便会有新人入座，这似乎给了我一种提示，拉面之所以受人们喜爱，除了他独具特色的美味，应该与其操作简单快捷方便有关。其实，这看似简单快捷的背后，却要有充足的准备，首先着熬汤就是既费工又费时的活，面码，配头，调料的配置也是关键，必须做到有备无患。至于面条，一般来源有两种渠道，一种是要自家制作，这就要经营者有充足的场地和设备以及人手，更关键的是，制面的经验和秘密配方。再个就是制面公司送面上门，各家对制面的要求也是不尽相同，有要求粗一点的，也有要求细一点的，有要求筋道大一点的，也有要求添加特别配料的，总之，各店有各店的要求，而制面公司也会根据各家的要求，来一一满足。制面公司的面，不但能够满足各个拉面店的要求，而且还能够供应超市，在超市的冷藏柜里，随处可以见到各种各样包装精美的新鲜面条，而且还配有各种汤料包，而且物美价廉。­

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    看到眼前陈列齐整的面食王国，我不由得想，不知在国内的超市上是否也有如此多面食的品种，我又想，拉面之所以深受日本人的喜爱，完全是因为拉面文化已经深深地融入了日本人的心理。想到这，我也弄明白了一个困惑我多年的问题，那就是，中国乃面食之国，何以能是日本人发明了方便面，而不是我们以面食王国而自居的山西人，说来惭愧，这恐怕留给我们的不只是深思了。­

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    作为中国人，作为从山西面食王国里走出来的山西厨师，在与日本人的接触中，深深地感到我们身上缺少的不是聪明与才智，而是踏踏实实，认认真真的执著精神，我们在面对未来的时刻，真的应该好好地总结一下自己，认认真真的学习一下日本人的这种精神，最起码应该学习日本的拉面文化所蕴含的一种个性。但愿日本的拉面，能给我们带来一种启迪，从而使我们山西面食的未来，能够走出一条属于自己的路。­

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                                        全文完           王    斌    写于日本北海道札幌­

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