从日本拉面想到山西面食

作者:海边石  于 2013-11-18 23:33 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

通用分类:原创文学|已有17评论

从  日  本  拉  面  想  到  山  西  面  食­

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    来到日本,对日本的美食,我最感兴趣的不是生鱼片,也不是寿司,而是遍布日本全国的拉面。拉面是日本最普通的一款大众化食品,却深受日本人的喜爱,就连我们这些老外们在吃过一次后,无不被他的魅力所吸引,最终成了他忠实的崇拜者,。如果说山西是面食的世界,那么日本就是拉面的王国,作为一名山西厨师能在日本,对其饮食文化的精粹拉面,进行全方位的探索,真可谓是一件幸事,在感受过山西面食的博大后,不能不对日本拉面的精深感到赞叹了。­

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    作为一个外来者,一款异国的普通食品-------拉面,能使我这个特级厨师对其产生浓厚的兴趣,这与山西人特有的面食情节分不开。面食是山西人的魂,也是山西人的骄傲,很多时候我常想,作为山西厨师最大的好处就是,不管走在世界的任何地方,都会挺起胸膛很自豪地说------世界面食在中国,中国面食在山西。其实,有时候说这句话的时候,我有点脸红,因为我越来越觉得我们现在的厨师就像清末的八旗子弟,山西面食甲天下,这句话是世人们对我们的前辈们说的,并不是对我们这些后生晚辈们说的。不信我们可以搬起指头数一数,除了老祖宗们留下来的那些东西,有几件是我们自己拿出来的。当我们在抱怨现在的人们太挑剔的时候,有几个人真正的把老祖宗们留下来的东西认真地对待过。也许是祖先留给我们东西太多的缘故,致使我们根本就不知道去珍惜,去爱护,以至于我们山西面食的名头,也就成了摆设,就连我们山西人曾经自豪过的四大经典面食,也到了不尴不尬,只闻楼梯响不见人下来的地步。 ­

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  如今山西的四大面食,虽不敢说是昨日黄花,但真正能给山西人撑点门面的,恐怕就只有刀削面了,剩下的---剔尖---大刀拨面---大拉面。在山西新一代的厨师队伍中能勉为其难的也是越来越少了,现在摆在山西厨师面前的,不是发展,也不是创新,而是继承。如果说在一个连继承都成问题的大环境中,山西面食要谈发展,要谈创新,那恐怕是不太现实。­

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    山西面食的最大特点是博大精深,这是先辈留给后人的最大财富,同时也是先辈留给后人们的最大难题。因为面对太多的财富,后人们根本就不知道该怎样来继承和发扬,再加之有相当的一部分经典之作,都不是一朝一夕就能够掌握了的技术,这就给发展带来了实质性的现实问题,也正是这种原因的延伸,才是山西面食有了如今被动的局面。­

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    有人说过,越是技术含量低的东西,越是简单的东西,也就越容易传播。这句话用在山西面食上也同样有着他的意义,山西厨师也到了重新认识,重新总结前人留下的东西的时刻,把一些制作繁琐,不宜推广的东西暂时放到一边,把主要的精力用在那些易学,易传,易发展的品种上来,从而对山西面食来一次大的变革,因为变革是发展的前提,只有变革才能形成自己的品牌,走品牌化,专业化,才是山西面食唯一的出路。­

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    与中国一衣带水,一海之隔的日本,在品牌的发展上值得山西的厨师们思考,日本是一个岛国,四面环海,资源匮乏,遗产寥寥,其发展史充其量也只有2000年。日本人以学习他人的经验而见长,一切外来的先进技术都是他们学习的对象,从日本的文化来看,前期受中国的影响比较大,后期受西方的影响比较大。这一点在饮食文化上也不例外,受中国文化的影响,在食品上扎根在日本的,如豆类食品,酿造食品,的制作,除此之外,恐怕就是拉面了,拉面传入日本的具体时间不祥,有说是早在汉代就传入了日本,也有说是盛唐时期,通过日本派往中国的遣唐使从长安传入日本的。其实,不管是何时从何处传入日本的,这一点已经不太重要了,重要的是日本人致使至终都没有否认拉面来自中国的这一事实。拉面能在日本扎根,这与拉面本身的魅力分不开,再加上日本人认真执著的精神,从而为拉面被日本人广泛接受奠定了基础,是中国拉面向日本拉面的转换迈开了历史性的一步。其间,这一步的踪迹是有机可循的,大概是因为传统的中国手工拉面制作不易,工艺繁杂,而日本人对中国的拉面极为钟爱,才促使了日本人对中国拉面有了变革的思考,后工业革命的到来,使日本人对中国拉面的革命带来了契机,机器取代了人工,将复杂变成了简单,除了原始的保留了拉面的字号外,拉面的制汤技术也得到了升华。随着时代的进步,如今的日本拉面已经脱离了中国拉面的范畴,不论是从形式上和内容上都超过了原产国,大有冲出日本走向世界之势,但愿不会有一天,我们在山西的地面上看到的到处是日本的拉面馆,要是真的有那么一天,恐怕带给我们的就不是汗颜了。­

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日本人通过自己的努力,使舶来品扎根于日本,形成了自己独特的风格,成了日本美食上的国粹并产生了独特的日本拉面文化,还培养了一大批拉面文化的追随者,拉面成了日本人生活的必需,。早喝酱汤,晚吃拉面,也成了一部分人每日里固定的食谱,早起的一碗酱汤,能使人精神饱满走向朝阳,代表着新的一天的开始。晚上的一碗日本拉面,更能使人解除疲劳,精神放松,从而代表这一天的结速。难怪每日里,你不管何时打开日本的电视,总有一个频道在做美食节目,而每个美食节目中,拉面是不可缺少的脚色,电视台会每年播放举办拉面大赛的实况,在大赛中,更有一批密不经传的经典拉面,成了人们注目的焦点,在通过现代传媒电视的全方位报道,更是日本的拉面文化起到了锦上添花的效果,更难怪的是,在日本的拉面连锁店能开到上百家,这是在国内连想都不敢想的一种现象。所以说,在日本看到拉面店门口,人们排成长龙队等吃拉面的场面,也见多不怪了。­

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日本的拉面店一般都不大,多为家族式经营,容纳顾客也不过十数人,多则二三十人,且多是明挡现做,顾客围场而座边吃边看好不瑕意,顾客喜爱的无非是-----酱汤味-----酱油味-----盐味,虽然店内品种寥寥,但却是各有千秋,各点的经营各不相同,品种数不胜数,有海鲜味,叉烧味,野菜味,鸡肉味,牛肉味,等各有特色,真是一面百吃,令人目不暇给。­

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日本的拉面,在日本人的生活中起着举足轻重的作用,已成为日本人生活的一部分,而且给日本的社会提供了很多的就业机会,从星罗棋布遍布在全国的拉面店来看,日本的拉面基本上体现着几个流派。以北海道札幌为中心的札幌拉面,是以酱油味为主,其特点是汤味鲜香,清澈透亮,面条的制法也因个点的配方不同而各具成色。但似乎都不外乎色呈金黄,筋爽滑韧的品性,再个是一名古屋为中心的地区制作的酱汤面,更是日本拉面的味中之魁,酱汤面的制作是一日本特有的一种面酱为主要的调味料,再配之以浓汤,叉烧,面码,食之,真是酱味浓郁,汤香味醇,初食之,也许不太适应这种独特的酱味,但是吃上两次,必使你留恋忘返,这不但是日本人的最爱,就连我这个来自于面食之国的山西厨师,也不由得发出由衷地赞叹。在日本南部的冲绳一带,其拉面店里制作的猪骨面,日本人称为盐味面,说起来那真是一绝,虽然看似平常,原来这奥妙全在汤里,一般的店家制汤技术是密而不传的,要不是看我是个老外,又难的对其拉面如此感兴趣,店家才告诉了我一二,原来选用新鲜猪大骨,鸡骨,干贝,加上各种野菜,口蘑,香菇,大火熬制十二个小时以上,把真正的骨中精华,全融入汤中,视之,汤浓如奶,品之,回味无穷,食之,面筋滑爽。我在想,这熬汤技术虽然被店家视若珍宝,然在中国厨师看来,也只是小菜一碟。只是,在中国的厨师群体中,有几个人愿意为了区区一碗面二大费周折,在日本,一碗上好的日本拉面,必用独特的日本大海碗来盛,方能显示出这独特的日本拉面文化,不管是酱油味,盐味,或者是酱汤味的日本拉面,必要配上各店的独特的面码,才能显示出与众不同的个性。面码的制作是各有门道,但叉烧,熏蛋,鱼糕,是不可缺少之物,当然,紫菜,葱码,更是必备之品。­

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在日本的拉面店里,常见到各行各业的日本人,围坐在拥挤的料理台前,捧着一碗日本特有的大海碗盛装的拉面,用特制的拉面勺子,先舀一勺汤细细的品味,然后埋头津津有味的吃着,嘴里发出吃面条特有的响声,脸上流露出满足的表情,吃完后道一声,-----死狗狗欧席,------日本语非常好吃的意思。便匆匆消失在门外,在这里你看到的永远是争分夺秒的日本人,在吃碗拉面后,决不会留恋座位,更不会见到拉家常的或者侃侃而谈的场面,每个人的时间都好像是非常的紧张,大概是因为门外排队待食者众,或者是因为拉面店里地方狭小,反正都是匆匆忙忙的来,又匆匆忙忙的去,也许在日本,就是这些来来往往,匆匆忙忙的人们,促成了如今日本拉面店的兴盛与繁荣。­

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    制作一碗拉面,从下锅到盛到碗里也只是用两分钟,再加上面码的摆放,充其量也不过三分钟而已。顾客十数分钟吃完一碗面,便会有新人入座,这似乎给了我一种提示,拉面之所以受人们喜爱,除了他独具特色的美味,应该与其操作简单快捷方便有关。其实,这看似简单快捷的背后,却要有充足的准备,首先着熬汤就是既费工又费时的活,面码,配头,调料的配置也是关键,必须做到有备无患。至于面条,一般来源有两种渠道,一种是要自家制作,这就要经营者有充足的场地和设备以及人手,更关键的是,制面的经验和秘密配方。再个就是制面公司送面上门,各家对制面的要求也是不尽相同,有要求粗一点的,也有要求细一点的,有要求筋道大一点的,也有要求添加特别配料的,总之,各店有各店的要求,而制面公司也会根据各家的要求,来一一满足。制面公司的面,不但能够满足各个拉面店的要求,而且还能够供应超市,在超市的冷藏柜里,随处可以见到各种各样包装精美的新鲜面条,而且还配有各种汤料包,而且物美价廉。­

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    看到眼前陈列齐整的面食王国,我不由得想,不知在国内的超市上是否也有如此多面食的品种,我又想,拉面之所以深受日本人的喜爱,完全是因为拉面文化已经深深地融入了日本人的心理。想到这,我也弄明白了一个困惑我多年的问题,那就是,中国乃面食之国,何以能是日本人发明了方便面,而不是我们以面食王国而自居的山西人,说来惭愧,这恐怕留给我们的不只是深思了。­

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    作为中国人,作为从山西面食王国里走出来的山西厨师,在与日本人的接触中,深深地感到我们身上缺少的不是聪明与才智,而是踏踏实实,认认真真的执著精神,我们在面对未来的时刻,真的应该好好地总结一下自己,认认真真的学习一下日本人的这种精神,最起码应该学习日本的拉面文化所蕴含的一种个性。但愿日本的拉面,能给我们带来一种启迪,从而使我们山西面食的未来,能够走出一条属于自己的路。­

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                                        全文完           王    斌    写于日本北海道札幌­

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发表评论 评论 (17 个评论)

3 回复 小雨点0514 2013-11-19 09:51
我不敢多评价面,因为不是厨师。但是面好,主要是汤头好。日本面我吃过,确实好吃!可是总有一点疙瘩!因为有很多是调料,就像方片面一样冲出来的,不知道LZ知道不知道!对于人的舌尖胃口挑出的最鲜的配料,那自然觉得最鲜香。当然不是全部的日本拉面都是如此。可是我爱吃中国兰州拉面就是为了那一锅浓浓的牛肉汤!
3 回复 越湖 2013-11-19 11:54
面有咬劲,汤够浓香。眼的享受,嘴巴的享受,夫复何求。。。
1 回复 海边石 2013-11-19 17:02
小雨点0514: 我不敢多评价面,因为不是厨师。但是面好,主要是汤头好。日本面我吃过,确实好吃!可是总有一点疙瘩!因为有很多是调料,就像方片面一样冲出来的,不知道LZ知道 ...
兰州的拉面的却是国人的骄傲,好多年没有回去过了,也不知道现在的兰州拉面是不是还要添加蓬灰。如果去了蓬灰应该是没有瑕疵的了。
2 回复 海边石 2013-11-19 17:04
越湖: 面有咬劲,汤够浓香。眼的享受,嘴巴的享受,夫复何求。。。
听说日本拉面在国内的价格和日本的价格差不多,不知道是不是真的。
4 回复 越湖 2013-11-19 21:43
海边石: 听说日本拉面在国内的价格和日本的价格差不多,不知道是不是真的。
这俺就不晓得了。估计俺若回国,不会去吃日本拉面。
2 回复 我爱月季 2013-11-20 06:50
日式拉面汤没啥喝的,可能真的都是粉包兑的。这和中式拉面根本不一回事,不可能相互替代。中式拉面是任何外人也学不会的,汤,面,料,菜都是绝啊,想起来都馋。
3 回复 海边石 2013-11-20 20:30
我爱月季: 日式拉面汤没啥喝的,可能真的都是粉包兑的。这和中式拉面根本不一回事,不可能相互替代。中式拉面是任何外人也学不会的,汤,面,料,菜都是绝啊,想起来都馋。 ...
国内的日式拉面、尤其是味千拉面,那真的是用工业调料勾兑的汤料。不过在日本的话,一般都是熬制骨头汤。所以味道相当不错。值得学习。
3 回复 四月愤青 2013-11-21 03:10
很真挚。然人各有志,现在中国人、日本人的追求完全不同。
日本人推崇做事做到极致,无论捏一个饭团、做一碗拉面都会把每一个细节做到位(达标),并以此为荣。这份踏实的境界是当下很多中国人难以做到的。
眼下流行土豪金,民众心里长了草一般毛糙,惦记着快速发财、赚钱、买房买车致富;与之相应的坑、骗、盗、讹诈、碰瓷等发财手段也层出不穷。 可悲的是,与钱相比,名誉已经可以不屑一顾了。
1 回复 海边石 2013-11-24 23:13
四月愤青: 很真挚。然人各有志,现在中国人、日本人的追求完全不同。
日本人推崇做事做到极致,无论捏一个饭团、做一碗拉面都会把每一个细节做到位(达标),并以此为荣。 ...
在日本呆的时间长了,也学会了许多,最主要的是敬业,在国内当大厨的那些年还真不知道日本人的敬业和务实,现在也不敢多说日本的好,会糟骂呀,呵呵。
5 回复 亦云 2013-11-26 08:49
海边石: 兰州的拉面的却是国人的骄傲,好多年没有回去过了,也不知道现在的兰州拉面是不是还要添加蓬灰。如果去了蓬灰应该是没有瑕疵的了。 ...
用的是蓬灰水  植物碱蓬 的 小苗子是可以食用的
3 回复 亦云 2013-11-26 08:49
海边石: 兰州的拉面的却是国人的骄傲,好多年没有回去过了,也不知道现在的兰州拉面是不是还要添加蓬灰。如果去了蓬灰应该是没有瑕疵的了。 ...
用的是蓬灰水  植物碱蓬 的 小苗子是可以食用的
2 回复 亦云 2013-11-26 08:51
去旧金山的日本城的拉面馆里 还可以吃到比较地道的 日本拉面的
4 回复 海边石 2013-11-26 23:20
亦云: 用的是蓬灰水  植物碱蓬 的 小苗子是可以食用的
哦。学习了,以前只知道蓬灰,但不知道是一种草,谢谢你。
1 回复 亦云 2013-11-27 03:58
海边石: 哦。学习了,以前只知道蓬灰,但不知道是一种草,谢谢你。
我小时候 家里穷的买不起发馒头的 碱面  就从山沟里把野生植物 碱篷  灰灰菜 割回家 晒干  然后烧成灰 再用水 泡那灰  浓缩后 用来中和 面团里的酸(碳酸) 可以做出跟用碱面做的一样松软可口的馒头  

兰州拉面 用的也是 蓬灰水  一个道理  蓬灰水做的拉面 劲道 好吃
2 回复 海边石 2013-11-29 22:22
亦云: 我小时候 家里穷的买不起发馒头的 碱面  就从山沟里把野生植物 碱篷  灰灰菜 割回家 晒干  然后烧成灰 再用水 泡那灰  浓缩后 用来中和 面团里的酸(碳酸) 可以 ...
看来你是兰州的,我在20年前去过一次兰州,只记得有条河在市内,兰州拉面吃了一次,味道真不错,后来在各地吃的就不是那么回事了,我遗憾的是,干了半辈子厨师,就是没有学习兰州拉面。
4 回复 亦云 2013-11-30 01:49
海边石: 看来你是兰州的,我在20年前去过一次兰州,只记得有条河在市内,兰州拉面吃了一次,味道真不错,后来在各地吃的就不是那么回事了,我遗憾的是,干了半辈子厨师, ...
兰州拉面 也很好学的 现在还来得及  还没有去过兰州呢
3 回复 arkone 2014-1-26 07:56
日本人模仿和改进能力很强,不仅是在面条上,在其他方面也是如此。美国车就是如此被日本车超过。

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