王大厨师说泡馍之五

王大厨师说泡馍之五

    费了很大的劲才从网上下载了本人以前发表过的文章，就权当是王大厨师说泡馍之五吧。

     三国名将关云长的家乡古称河东, 现为山西运城。大凡到过运城的人, 无不夸这里的名吃“ 羊肉泡馍” 。融鲜香麻辣烫为一体的关公故里“ 羊肉泡馍” , 不同于西安的羊肉泡馍, 此乃大锅煮汤, 顾客现来现舀, 站在锅前看着师傅现场操作, 其动作之美, 声音之悦耳, 无不是一种享受。不到一分钟,一碗热气腾腾、香气扑鼻的羊肉泡馍便端在客人前面,一吃果然使人胃口大开。

谈起关公故里羊肉泡馍还有一段美丽的传说。

相传关公当年斩解州一霸吕熊之前, 让本村的董姓铁匠打了一把重达82 斤的青龙惬月刀, 在5 月2 6 日那天, 关公将刀磨好后想试试刀的锋利程度,却苦于无法试刀, 这时村民们听说关公要为民除害, 便把家里养的羊牵来, 供关公试刀, 关公手起刀落, 连挥几刀, 已有六七只羊头落地, 细看其刀, 刀锋不卷,刃不沾血, 的确是一把好刀。于是村民们齐声道好。当时正值5 月, 天气炎热, 杀死这么多羊的确是件麻烦事,于是有人出主意, 把全村人叫来，再把这些羊煮熟吃了。

村民们借来几只大锅, 把羊肉放入锅内煮熟，又让村里的媳妇们，烙一些烙馍，由于没有时间发面于是这些媳妇们就烙了些死面的烙馍，这些死面烙馍也就是今天解州死面饼子的原型。

村民们在碗内泡上死面烙馍及切碎的羊肉, 浇上从锅内煮的羊汤,放上盐和花椒面, 搅上晋南人爱吃的油波辣子, 抓一把香菜、葱花, 就这样一碗鲜香辣烫的羊肉泡馍便产生了。

羊肉泡馍吃了之后, 关公当晚独自手提青龙僵月刀前往解州,一口气将吕熊全家杀光。当夜便逃出解州, 再也没有回来过。这才有了后来关云长过五关斩六将，扶助刘备定江山的英雄壮举。

    也就是从那时候起，关公的家乡便有了羊肉泡馍，一直流传至今。如今, 经营羊肉泡馍者还是一口大锅, 所不同的是，手里提的是一把铜勺, 锅边装筷子用的是一只瓦罐。舀饭时, 铜勺在锅边相碰声, 筷子在勺内碰击声和筷子在放入罐内的相碰声, 组成了一个优美的三部曲。聪明的厨师把这一过程命名为，凤凰三点头，铛铛铛一气呵成，不说吃，光看便是一种享受。难怪乎在运城吃羊肉泡馍的人都要站在锅前观看。久而久之, 运城人吃羊肉泡馍都习惯自己端。如果不亲眼看见师傅舀饭, 吃着便不香。

    流传至今的羊肉泡馍，却生出两个门派, 一个是解州羊肉泡馍, 另一个是北相羊肉泡馍。解州羊肉泡馍以鲜香辣烫为主; 注重原汤原味以泡死面饼佐食。而北相羊肉泡馍则是在其基础上加上豆腐粉条, 再就着发面饼子吃，

    两家都说自己正宗，按北相人的说法, 当年关公杀死吕熊全家后, 天明时已逃到北相, 那时已饥饿交加。当日正值北相集市, 街上有家卖素菜的, 也支着一口大锅，锅内煮着豆腐、粉条和其它素菜, 关公就在这里买了两碗素菜吃。吃完后觉得没有那天吃的羊肉香,给店家出了个主意, 何不杀只羊煮汤和这素菜掺和来吃? 店家后来遇到从关公老家常平逃难来的关公家族，才得知给他出主意的是为民除害的关云长, 便按照关云长提的主意做了。没想到深受人们的欢迎, 就这样流传下来了北相羊肉泡馍。而关公的家族也有一部分便落户在北相的西古村，这是后话。

    既然两家羊肉泡馍都与关公有关, 于是关公故乡的厨师们又在其基础上加以融和, 到目前运城的羊肉泡馍已分不出哪家是解州、哪家是北相了, 反正融和后的羊肉泡馍今日更受食客欢迎, 只是当你到了北相镇和解州时才体会出其中的区别。

    总之, 河东是关公的故里, 解州有全国最大的关帝庙。每日里, 前来祭拜关公的海内外人士络绎不绝, 祭完关公后, 再来一碗关公的家乡羊肉泡模, 那将是人生的一大美事。

王斌写于2001年，此文发表在《四川烹饪》《烹调知识》杂志。