北方元宵 南方汤圆

北方元宵 南方汤圆

　　正月十五闹元宵这一传统食俗，作为春节里的压轴大戏，很是受到人们的重视。不管是北方的元宵，还是南方的汤圆，在老辈人的传统里，只有在正月十 五这天，吃过元宵或汤圆以后才算是完整地过了这个年。每家每户也总会将特意留下的最后一部分烟花爆竹，在这天晚上放个尽兴。这顿元宵或汤圆吃上了，年也过 了，节也过了，心里也就踏实了。元宵甜甜蜜蜜、汤圆团团圆圆，就如同一个完美的句号，点缀在这“倒春寒”的正月里。

　　在许多人的印象里，元宵和汤圆是一个东西，没有区别。其实，元宵、汤团是两回事，由北方、南方之不同渊源所致。

　　北方的元宵，是以馅为基础制作的，一般借用机器来做。先是拌馅料，和匀后摊成大圆薄片，晾凉后再切成比乒乓球小的立方块。然后把馅块放入像大筛 子似的机器里，倒上江米（南方叫糯米）粉，机器就“筛”起来了。随着馅料在互相撞击中变成球状，江米也沾到馅料表面形成了元宵。做成的元宵江米粉层很薄、 表面是干的，下锅煮时江米粉才吸收水份变糊。

　　南方的汤团做法完全不同，倒有点儿像包饺子。先把糯米粉加水和成团（跟做饺子时和面一样），放置几小时让它“醒” 透。然后把做馅的各种原料拌匀放在大碗里备用（不须像做元宵那样切成小块）。汤团馅含水量比元宵多，这是两者的区别之一。包汤团的过程也像饺子，但不用擀 面杖。湿糯米粉粘性极强，只好用手揪一小团湿面，挤压成圆片形状。用筷子（或薄竹片状的工具）挑一团馅放在糯米片上，再用双手边转边收口做成汤团。做得好 的汤团表面光滑发亮，有的还留一个尖儿，像桃形。汤团表皮已含有足够的水份，很粘，不易保存，最好现做现下了吃。现在有了速冻工艺，汤团才出现在商店里。

　　南方的汤团有多种“流派”，现在最出名的是宁波的“黑洋酥”汤团。所谓“黑洋酥”就是猪油和黑芝麻粉的混合物，而且猪油不是熬出来的 纯油，要用取自猪肚子里的原块的“板油”。撕去“板油”外面的网膜后用手工挤压、揉搓它，再一点一点地掺入黑芝麻粉。这东西从现代保健观点看是绝对的糟 粕，可吃起来口感极佳：滑糯软烫，值得一试。

　　汤团越软、滑越好，所以对糯米原料很讲究。要选粘性特强的品种。加工工艺上也有说 法，要用“水磨粉”。就是说，把糯米粒用水泡过后，连水带米一起上磨（象磨豆浆那样），而且最好用石磨磨。磨成的粉用纱布袋吊起来沥干，可以冷藏三四天 （时间长了会发酸）。可见，好的汤团很难工业化生产出来，这又是它与元宵不同的一个特点。