一席松露盛宴体验天堂味

　　称松露为“闪电的女儿”，看上去很浪漫的形容，其实有着很现实的科学根据——当松露开始进入成熟期时，和松露共生的植物周围会出现烧焦现象，让周围的草全部枯萎，仿若被闪电击中一样。

　　当初，这个奇特的自然现象曾让松露在迷信的中世纪被视为恶魔的化身，长达千年人们避之惟恐不及，直到14世纪法国教皇才开启了吃黑松露的风潮。19世纪是黑松露的极盛期，当时所有正式餐宴上至少都要有一道以黑松露为主的菜肴。

　　传说中拿破仑吃了松露而“一举得子”；古希腊与罗马人更是对松露非常着迷；著名的作曲家兼美食家罗西尼称赞松露为“蘑菇中的莫扎特”。而对于现代人来说，爱上松露的理由很简单：稀有，昂贵！

　　松露最早生长于意大利的林地之中，长在橡树须根部附近的泥土下，为一年生的天然真菌类植物。它对生长环境非常挑剔，只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，其稀有程度可见一斑。

　　每年的11月到次年的2月，在法国和意大利的少量土地上，这种具有浓郁独特香味的松露会出产上市，价格贵如黄金，让全球高档酒店的大厨翘首以盼……而白松露更是难求，只在每年的10月中期到12月底生长。

　　松露到底有多贵？产自意大利阿尔巴(Alba)的白松露，一公斤曾叫价3.5万美元，再者就是产自法国佩利哥(Perigord)的黑松露，至 少也要500美元。白松露的价格每年都有浮动，但是通常在每公斤2000~3000 欧元之间。在好的年份，白松露的全世界产量也只有3吨，相对于年产量约35吨的黑松露，可想而知其珍贵程度。

　　松露的稀有和昂贵，让很多人爱上了这个“闪电的女儿”，爱她就要懂她，珍惜她，照顾她……你做得到吗？

　　说 食

　　“天堂的味道”；“可以吃的白色钻石”……用这些来形容松露的身价地位，如果还不够的话，就加上19世纪巴黎著名的交际花欧里妮留下的这句名言：“我爱男人，因为我爱松露。” 松露，已经被前人和后者捧到天上，如果垫脚还不能够到的话，就先记住它吧。

　　必须记住的四大松露关键词

　　地位

　　松露与鱼子酱、鹅肝酱，在欧美被称为三大珍品。

　　松露在全世界均有出产，当中以举世闻名的法国“黑色钻石”黑松露，以及意大利“白色黄金”白松露最为昂贵。曾经有一块以42万港元卖出的白松 露，在拍卖后被送到伦敦一餐厅展出一周，餐厅总厨小心翼翼地将贵过黄金的松露锁好，待放假3天后回来发现白松露已经发霉。最终总厨惟有将它运回意大利土葬 以示尊敬，由此可见松露在欧洲人心目中的地位。

　　身价

　　被誉为“白色黄金”的意大利白松露堪称无价宝。

　　2006年，在意大利举行的一个国际慈善拍卖会上，经过一轮激烈竞投后，最终由一名来自香港的神秘女子以逾95万人民币的天价，投得一个极为罕 有、足足重1180.4克、全球最大的白松露，成为历来最贵的白松露。历史上最大的白松露发现于1951年，重约4磅，当时售价为5000美元左右。在第 二次世界大战结束不久的年代里，5000美元的珍贵程度可想而知。

　　气味

　　松露的味道很复杂，可以说是见仁见智。喜欢它的人，形容它是麝香、蒜头的味道；排斥它的人，形容它则是旧传单、汽油的味道。更有甚者，形容其有精液的味道，而这大概就是它之所以让欧洲人神魂颠倒的魅力所在了。

　　种类

　　法国产的名为黑松露，经常被称为perigord truffle，出产于法国南部。色泽介于深棕色与黑色之间，黑松露外表崎岖不平。

　　意大利盛产的是白松露(White truffles)，只在意大利和巴尔干半岛的克罗地亚发现过白松露。色泽为轻微的金色，并带有棕褐色或者奶白色的斑块或者细小的纹理。气味介于大蒜和最好的parmesan cheese之间。

　　除此之外，英国有红纹黑松露、西班牙有紫松露，但论罕有及美味程度，都不及法国黑松露和意大利白松露。直至目前为止，还没有养殖的松露出现，只有野生的。

闪电的女儿--松露

　　一席松露盛宴

　　头盘：烤鹌鹑配奶酪汁

　　这道头盘，主角并没有出现在菜名中，而是在上桌时由专人削片入盘。切一块烤得香嫩的鹌鹑肉，配一片白松露，蘸些许奶酪汁，一起入口，奶酪汁和鹌鹑肉把白松露的奇香烘托得恰到好处。

　　开胃菜：蒸鹅肝配柠檬草松露米粥

　　用鸡汤煮开花的粥，加入黑松露继续熬煮，至松露的味道及菌屑完全融入粥米之中即可，将蒸过的鹅肝附在粥上，浇以浓缩过的红酒汁，法国三宝已经到齐了：黑松露，鹅肝，红酒。

　　主菜：小牛肉配蓝莓葡萄酒汁及白松露

　　主菜自然是要有分量的，五分熟的小牛肉至嫩，刨片的白松露至香，加了蓝莓的葡萄酒汁至醇。

　　甜品：巧克力苏夫里配野生白松露冰淇淋

　　冰淇淋除了奶香更多了白松露的浓香，久久绕口不散。配上意味轩自制的柠檬甜酒，味觉得到了最大的享受。

　　以上菜品提供：丽斯卡尔顿酒店意味轩，中国大酒店阿丽雅

　　加料 关于美食，我们有料。松露四大护法

　　从生长、采食，到运输、保存，再到烹饪、上桌，松露不是一个个体，它需要太多的人力、物力、财力来辅佐，特别是它的四大护法。

　　橡树

　　好的松露是生长在橡树根部的，它的生存实际是为了给橡树在必要的时候提供养料，而同时它也从橡树那里得到了灵气，就这样互相依托、互相照顾。

　　寻松狗

　　寻找松露过程中，意大利人会利用训练过的“寻松狗”凭气味找出松露踪迹，然后再作挖掘。一只受过训练的“寻松狗”，可卖到2.7万港元。而法国 人本来是用公猪来寻找松露的，因为黑松露的气味近似母猪发情时发出的气味，所以公猪能够轻易找到目标物，可惜“寻松猪”不可靠，会吞掉松露，于是近年法国 人也转用“寻松狗”代劳。

　　大米

　　意大利人习惯将松露存放在米缸中保存，既可以保证松露的新鲜美味，又可以用松露将米缸中的大米熏染入味，用这种米和松露油做成的炖饭便是有名的 “松露炖饭”。和寻找松露一样，法国人跟意大利人保存松露的方法也截然不同。法国人喜欢将松露包裹在泥土中，认为只有这样才能最大限度地留住它的独特香 味。

　　Truffle Slicer

　　这是用来削松露专用的刀片。松露食用的方法大部分是求新鲜，不用繁缛的烹饪手法，只是在菜上桌时，由专人带上白手套，一手持松露，一手拿Slicer，就这样在菜品的上方擦上几下，薄如纸的松露就坠落到盘中，而香气也四溢开来。