马家烧卖

    话说第一人

    话说清嘉庆元年（1796年），老盛京城内，一位身着布褂长衫，腰扎白色围裙，头戴无檐小白帽的三十开外的汉子，推着一辆独轮车，走街串巷地叫卖着——“烧卖喽，马家烧卖，馅大味美，现包现做，不吃后悔哦……”叫卖声引来许多好奇的人，“啥？啥叫‘烧卖’？”

    “呵，这面食做得挺怪啊，饺子不像饺子，包子不像包子，面食外皮像莲花，露出一点点像花蕊的嫩馅，唉呀，闻着那个香劲儿，简直勾人肚子里的馋虫！”“哎，我说老哥，你见过这面食吗？”“没有，从来没有，不过闻着就香，就馋。”围观的人互相疑惑着说。

    “我来一屉尝尝……”“是吗，我也来一屉。嗯，你说的真不假。我说马掌柜的，你这面食可是咱盛京城头一份啊，这么好吃的东西，你以后可就不愁卖啦。”

    听吃了的人这样说，早就按捺不住的其他围观者也过来，你一屉，他一屉，一会工夫，一独轮车的烧卖全下了肚。

    人们边吃边赞，而独轮车的主人马春更高兴，没想到头一天出来卖这个由自己苦心琢磨出来的烧卖，一上街就赢得了这么好的赞誉，看来一家老小的生计总算有点儿依靠了。

    从此后，老盛京城街里，人们总会看到这位叫马春的回族汉子，推着他的独轮车，沿街叫卖着他的烧卖，馅大皮薄，味道鲜美，童叟无欺，所到之处香味弥漫，顾客如云。   
马家烧卖，一代一代传承，到了现如今的马继庭这辈，已经传了五代。到了道光八年（公元1828年），马春的儿子，也就是马继庭的曾祖父——马广元时，已经不再推着独轮车满街叫卖了，而是在老盛京西门外，购置了两间板屋，悬匾额于屋外，正式挂牌“马家烧卖”。而此时，马家烧卖早已经名满盛京。

马继庭展示“走槌”

    说起马家烧卖的绝活和配方，马继庭得意之色溢于言表：“我们马家烧卖有‘四绝’啊。一绝是选肉绝。马家烧卖所选牛肉都是上等的黄牛肉，而不是牦牛、水牛，即便是黄牛也分产地，以内蒙古和河北产的最好。这地方四季分明，草嫩汁多。即便是上等的黄牛肉也不是都能做烧卖馅，烧卖馅用的是牛内脂盖、三叉、尾巴根儿等肉。”

    “二绝是和馅。绝密佐料配好，顺序有别地按季节、时间、温度的不同而加入。之后搅拌，让肉馅和水处在充分的饱和状态，也就是形成马家烧卖独特的‘墒水馅’。”

    “三是扑面。不管包饺子还是包子、馒头，扑面是必须要有要用的，一般做面食的扑面，都是普通面粉，而马家扑面的面粉是自己用大米磨成的面粉，上屉蒸不粘，而且蒸出来的烧卖晶莹剔透，稻香扑鼻。”

    “四是走槌。其实这个走槌也就是指我们马家烧卖皮的绝技。”这个马家的独门家什儿，一个一尺左右长，除去手柄，其余部分有大手指粗细的木杆儿、上套着一个有成人拳头大小的圆木。

    烧卖皮是利用圆木在捏好的大手指肚大小的面阄上转圈，晃来晃去，晃出皮来，利用手劲边晃皮，边在面皮转圈压出褶皱，擀好的烧卖皮形似莲花，又似荷花叶。而且面皮大小一致，薄厚均匀，举到光下看，透亮但不露。

[ 本帖最后由 醉花间 于 2007-7-19 05:28 编辑 ]