- 到苏州一定要吃的那一碗地道苏式面 [2013/11]
- 情回中国 倍可亲 贝壳村 Backchina [2013/01]
- 令人毛骨悚然的毛罗对话（图） [2017/06]
- 一到春天，苏州就美成了一幅画！ [2017/06]
- 中国高铁上网，世界唯一 [2013/11]
- 上海成全球变暖重灾区 它真的会被淹没么？(组图) [2017/06]
- 袁隆平接手转基因水稻研究 称是发展方向(图） [2014/03]
- 江苏苏州成全国第二大移民城市 超越北上广 [2013/11]
- 辽宁海城地震 一次成功的预报 [2017/08]
- 我对今年进口一些粮食的看法 [2012/12]
- 大院里的孩子们 [2009/05]
- 我在未名湖畔的遐想 [2009/05]
- 童 年 趣 事 [2009/05]
- 中国十大名古街 [2012/05]
到苏州一定要吃的那一碗地道苏式面
2013年11月12日10:47 教育专栏 作者：谢天
每次来苏州，如果不吃一碗地道的苏式面就感觉旅程不够完整。苏州有不少优秀的面馆，朱鸿兴可谓是最好的选择之一。相比奎元馆、奥灶馆、拱北楼等动辄可追溯至清代的江南老字号面馆，始创于1938年的朱鸿兴只能算是后起之秀，但就是这个“晚辈”凭借其优异的品质成为了如今苏州面业的代名词。
当代文学家陆文夫以其在作品中体现出的对苏州和美食的热爱而著称，在他的代表作《美食家》中，写到主人公朱自治每天都要起个大早，坐车赶到朱鸿兴吃头汤面。之所以要吃头汤面，是因为“千碗面，一锅汤。如果下到一千碗的话，那面汤就糊了。下出来的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面汤气。”我虽去了无数次苏州，也吃了很多次朱鸿兴，但至今都没有勇气为了一碗面告别挚爱的床。论及对食物品质近乎严苛的追求，比起朱自治还是自愧不如啊。
北方面食的外型和制作手法可谓花样百出，相比之下苏式面就有些单调了，清一色的龙须面。但苏式面也有自己的讲究之处，除面条要麦香浓郁、富有咬劲外，其最大的特点却在面外，一在汤头，二在浇头。
先说汤头。要用鸡肉、猪肉、猪骨、鳝骨等吊鲜的食材辅以多种香料熬煮，并以酱油和糖等调成苏州人钟爱的甜咸味，好的面汤应色清而味浓。苏式面馆通常有个习惯，每天会把当日剩下的汤加入到下一次的汤中同煮，如此便成了老汤，越是年代久远的汤味越是浓醇，老字号面馆克敌制胜的法宝就在于此。
再说浇头。相比山西面食在面条本身做文章，苏式面的变化主要体现在浇头，即面码。每种浇头皆经过精心烹调，都是最地道的苏帮风味。浇头的风味决定了面的风格，浓郁或清鲜，厚重或活泼，若将不同的浇头相搭配组合则又会产生不同的效果。朱鸿兴除了是面馆外，同时也是著名的卤菜店，因此每天都能获得最新鲜最美味的浇头，浇头比起其他面馆就更具优势。
焖肉是苏式面中最为经典的浇头，通过焖肉面的风味可以直观体现一家面馆的水平。将五花肉或蹄髈肉与葱、姜、大料等多种香料以及老抽、绍酒、糖等调料小火慢炖，直至酥烂脱骨而不失其形，将焖肉浸入热汤则凝脂消融，吃来肥而不腻、入口即化。如果考究些，可搭配上甜咸适中的苏氏爆鱼，谓“二鲜”，焖蹄和爆鱼在口感和口味上都很鲜明，极富辨识度。
除了品质优秀外，朱鸿兴的面也以“应时”著称，这同时也是苏州人饮食的重要特点。朱鸿兴过去一年四季都有最应时令的面，春天有清鲜的三虾面，夏天有清爽的枫镇大面，秋天产大闸蟹故有虾仁蟹粉面，冬季则有吃来暖身的蹄髈面。现在科技使反季食物大行其道，人们对时令的讲究远不如过去，但我以为还是顺其自然的好，不仅对身心有益，“尝鲜”也是一种生活情趣。
除焖肉面外，朱鸿兴被美食家们津津乐道的另一款面食是虾仁面。浇头看来再简单不过，一碟清炒虾仁而已，但事实上要炒的好却不易。首先，河虾仁必须人工手剥，而非外面可以买到现成的。再者，只以猪油滑炒，因此选材必须新鲜，否则腥臭味会很明显。最后，虾仁是极细嫩之物，火候是重中之重，最佳的状态可谓稍纵即逝，在油锅中稍多停留0.01秒都会过火了。
过去吃面有一大道专业术语，如“宽汤免青过桥”等等，顾客都会按个人喜好来定制。现在的人却没了这许多讲究，面馆也都供应标准化的汤面，假使要“过桥”(即浇头单独装盘)则可能要多收钱，想吃小锅菜自然得付出代价。朱鸿兴却偏偏反其道而行之，如果客人不要求的话统一都是“过桥”。“过桥”要求配面单吃两相宜，如此是现做的还是现成的一吃便知，这就要求如虾仁、爆鳝等浇头必须当场现炒，对饭店而言降低了效率，却提高了品质。在每一个细节上都尽善尽美，正是朱鸿兴的成功秘诀。