侃食

我是个馋人，百般地以食为大，以食为天。

　　常常说贪馋贪馋，其实贪和馋是两个不同的概念。贪着注重量，馋者注重质，贪者讲究吞得虎势，馋者讲究品得仔细。很多时候贪者不馋，馋者不贪。

　　有道行的馋人挑食，比方说孔子，食不厌精。有本事的馋人善厨，为的是方便自食其果。

　　本馋自认为是颇有段位、修养及热情的食家。美食家不敢自诩，追求的是杂，鱼龙混杂。每到一新地儿，东闻闻，西嗅嗅，钻头觅缝淘换好吃的，遇到美味，过嘴不忘。

　　吃，讲究个吃出印象，吃出感觉。活到今天，有印象有感觉的吃食不多。

小时候生活环境单调。丽江小镇上只有数得过来的几家餐馆，常去的有两家，一家开在关门口，一家开在新大街。菜单只有两三种，四毛的回锅肉，两毛五的炒粉丝。回锅肉皮上毛没刮净，被我们戏称为“牙刷”肉，拿来添补荤腥而已，谈不上美味。难得遇上一次卖炒瘦肉，便是撞了天运，葱花、青椒、瘦肉，猛火炒来，香彻云霄。

　　儿时印象最深的是烧烤，当然不是当今串在竹签上烤来迈着八字步满大街边吃边走的那种，也不是华丽包间里用胶泥小炉子烤出来翘起小手指红唇白牙一丝一丝叼来吃的那种。那年随母亲下放到七河乡太平村，村里有一个男孩叫四海，长我好几岁。每日放学，一群孩子从小学校的山坡上呼啸而下，坡脚是一片水田，田埂边常有一些黄绿的漂浮物，那就是黄鳝沫，底下一定是它们潜伏的洞口。只要找到另一个出口，守住了，从这头用锄把捅进去，那头准能逮到一条大黄鳝。四海是孩子王，又是逮黄鳝的高手，手里四季常备一根铁丝，一会儿就穿了一串。聚义田边，用枯枝烧得大火一堆，把逮来的黄鳝埋到热灰堆里烤熟。四海腰一叉，眉一横，喽罗们每人将与烧黄鳝一根，举在手里像个大问号，边吃边唱，走到天边也不回头。多年过去，四海早成了半大老头，黄鳝问号的余香却至今还残留在的嘴边没有散尽。

　　房东高发妈，我叫她七河奶奶。七河奶奶家里有一盘手磨，常常帮村里的人做粉皮。小麦泡好，用手磨推成浆，熬成糊，再冷却凝成麦脂，用一张小竹弓划成两分厚的薄片放到笸箕里晒干，就是粉皮。过年时油炸、水煮都不错。吃过粉皮的人很多，但最好吃的是粉皮锅巴。每天晚上，奶奶在灶台上熬锅里的粉糊，群馋就在火塘边守候，一边烤火，一边咽口水。出锅了，热气腾腾的粉糊被放到了盆里，锅铲一阵乱响，一大盘金黄的锅巴就放到了眼前。洒上白糖，撒上盐，要不什么都不撒，你一块，我一块，吃得打嘴巴都不松口。

　　再有，就是一次到深山傈僳山寨，赶上有人杀猪。不用被人请，傈僳人的习俗，见者吃一份。分给我的那份是从刚杀了的猪大腿上剽下来的一片瘦肉，叫头刀肉。洒上盐放在炭火上烤黄了，包在芭蕉叶里，肉鲜嫩得发甜，堪称天上人间难得的美味。

　　长大了，吃遍三江五湖，留下印象的却只有几次。

去东京出差，四处打听哪个地方的寿司最好，远在天边，近在眼前。据说满东京就数我下榻的樱花酒店楼下的寿司名气大。要了杯绿茶在寿司吧台前坐定，大师傅气定神闲，小片剌鱼，小撮捏饭，精精巧巧装成一碟，递到眼前让我一一鉴定。烤鳗鱼，三文鱼，慢慢沾了绿芥末调的酱油汁儿，唔，名不虚传，一口一个天堂。要不是账单上接近三位数字美元的天价把我打回了人间，现在我保不准还赖在天堂里咂嘴呢。

　　人们都说英国式的膳食难吃。去过几次伦敦，才知道不会做并不代表不会吃。

　　伦敦云集各国餐馆，水平都很高。最喜欢的一家好像叫改司冈，是一家法国餐馆。第一次去时，一进门就被镇住了。茶碗大的玫瑰插在半人高的花瓶里，那气势就是不凡。菜单来了，法国吃法，四道主菜。我要了一道肉肠，一道田鸡腿，一道葡萄鹅肝，一道烤鹿肉。

第一道菜上来了，蓝灰的方形盘里一轮暗红的圆形肉肠，横竖流过些酱汁，星星点点弥漫着干酪粉，整个一幅印象派的《日出》。我是大食王国中国的臣民，面雕，菜雕，孔雀啦，八仙啦，福禄寿，色香味，什么世面没见过，按说不该这么大惊小怪。不过以往见过的餐桌艺术品总是在“俗艳”“虚华”一列，从没把它们和艺术联起来想过，赞叹手艺而已。眼前的这幅食品画却可以框起来挂在墙上，吃了它真有点罪过。正在扼腕，第二道菜上来了，越发让我惊叹。牛骨掏空了做成一高一矮两个花瓶。高的插了一束百合花，矮的盛着半盏浆汁。仔细一看，百合花竟是用田鸡腿做成的！味道当然很好，可是菜式的艺术性早把我的胃口征服了。同去的伦敦同事告诉我，下一道菜是必须点的，葡萄鹅肝。普通的葡萄，切开稍微烤了一下而已，鹅肝却不普通，放到嘴里竟如黄油般地化成了汁。法国人味蕾之精细真的和中国人有一拼。烤鹿肉上来了，一个小银炉，一柄小扇子，噗噗扇旺炉火，缩小了１００倍的户内ＢＢＱ。好主意，连吃带过小家家。再看看旁边的一位，点的是炒蛋，炒鸡蛋还能做出什么花儿来，我暗暗发笑。上菜了，一个彩绘鸡蛋被放在一个巧克力做的支架上，鸡蛋皮的一端开了个小口，用开下来的蛋皮做了个小盖儿。一柄牙签儿似的小叉。打开盖，鸡蛋被炒成米粒大的丁儿，装在蛋壳里，用小叉儿挑着吃。这得花多少功夫！明白了，小人国请来的师傅。如此食不厌精之极，孔子准在什么时候去过法国。

　　说起法国菜，几年前年去巴黎，攒足了馋虫，期望值很高。不想几天下来，除了在左岸一家餐馆里吃的烤蜗牛有点意思之外，按着旅游指南左逛右逛，市面上全是些糊弄游客的大路货，大失所望。到法国来吃这些玩艺儿太亏，最后一天四爷决定造反。我们闯进一家报亭，扪住店主问他最喜欢的餐馆在哪里？店主招了，乖乖交出了几行字。凭着这几行字我们在巴黎跑了一个下午，目的地是一扇藏在深巷里的小门。推开一看满屋子人，没有一个会讲英语。小店只有四张木桌，一块黑板，上面写着当日的菜单。我们费了很大的劲儿，比划，摇头，嚷嚷，跺脚才搞定几样菜，一瓶红酒，到现在我也不知道我们吃了些什么，不记得那个小店叫什么，只记得两个字：好吃，不，三个字：真好吃。

　　中国人在天涯，最悲惨的是吃。早年有位四川的留学生，一出差就愁，天，到啥子儿地方吃饭嘛？洋装穿在身，中国心是否褪色没有查过，有一点可以确定：我胃依然是中国胃。不管走遍天涯海角，三天没有中餐垫底，就消化不了黄油面包。这几年中国饮食文化侵略世界，广大馋民们才见了天日。君不见，旅游团的线路上，早有打前站的布好了若干中国餐馆，以便文明古国的子民们出游不必絮毛饮血。大点的城市里，洋人们都被教化得会使筷子夹花生米儿了，中餐馆遍天下，真正地解放了世界上三分之二受苦受难的人民。只有一个地方例外，解放区的天是蓝蓝的天，那就是意大利。马可波罗早把红旗插上了井冈山。我们在意大利晃荡了八九天，乐不思蜀，愣没想起中国餐馆这个茬儿。而且意大利的餐馆都不用挑，随意走进一家，大致都不错。到了意大利才知道，这么多年，我们统统都“藏侬细当”（上了死当）了。通心粉，比萨在意大利本土和在美国是完全不同的概念，就好像全聚德的烤鸭比之于美国中餐馆的冒牌烤鸭。吃在威尼斯，吃在意大利，有一种小烧鱼是必吃的，就着各式海鲜通心粉，呀呼嗨，解放区的人民好喜欢。

　　如果标准不是太高，西班牙也可以算一个可食之地。

　　有一年去西班牙南部安德卢西亚省玩，足足倒了三天的时差。我们中午吃的，是人家的早点，下午吃的，是人家的午饭，等西班牙人民开始一天中最重要的晚餐时，我们早歇伙了。好在并没有错过西班牙的精华：散格瑞亚（Ｓａｎｇｒｉａ）酒和满街的塔帕食吧。塔帕有凉热两种，很像广东的饮茶，小份点来，不吃个五六种不算饱，绝对符合馋人的标准。塔帕到处都是，我最喜欢的是一种煎土豆饼和烤蘑菇。此外海鲜也不错。散格瑞亚是用红酒和水果调出来一种鸡尾酒，冰镇散格瑞亚配塔帕，味道绝佳。

　　再往下数，就要数到北欧的开面三明治了。本来，北欧这种地方应该是饮食世界的蛮荒之地，比起美国这个饮食文化小国好不到哪里去。三明治这种食品也只能拿来喂那些味蕾细胞没有进化好的西人（法国人除外），根本不能入册。可是也有例外。去北欧时，看过几本旅游书，都提到奥斯陆皇宫西南角有一个小餐馆，连挪威皇后都常常微服到那里解馋。既然有两本书都提到，一定有它的道理。我们找到了这家快餐店。门脸小得只能进一个人。所谓开面三明治，是在荞麦面干饼上放上各类的海鲜或者肉菜。有小虾，牛肉，熏鱼，鱼子酱。我们点了若干，送进嘴里才知道皇后娘娘真的是馋得很有水平，好东西！一份很快就吃光了。我们全家又每人定了一份，吃得不亦乐乎，大呼应该给三明治平反。以后明白了一个道理，不能一看出身不好就一棒子打死，重在表现。

　　苏格兰有一种吃食，叫海给斯（Ｈａｇｇｉｓ）。每次进餐馆，侍者都会上赶着推荐，味道还说得过去。可是要多问几句用什么东西做成，他们总会闪烁其辞，吞吞吐吐。起先以为是配方保密，怕我们大食国的人学了去，夺他们的生意。后来才知道那是羊杂碎灌肠，怕我们知道了吃不下去。哈，这也太低估俺们的水平了！记得有一个笑话，说的是中国人和英国人同时发现了大象，大家都忙了起来。英国人绞尽脑汁地想，在动物分类学上该把它分为哪一类，哪一科？中国人绞尽脑汁地想，在食物分类学上该将它煮来吃，还是烧来吃？咱们四条腿的除了桌子不吃其他都吃，两只翅膀的除了飞机不吃其他都吃。很多年前国门刚开，我上学的大学里一位教授到中国访问，回来演讲时放了一张幻灯片，是一家餐馆的菜单。上面有两道菜：红烧狮子头，油炸蝎子，底下听众哗然。不过这道菜单倒是很反映国人当时的食德：以稀为贵，以奇为贵。狮子头知道是猪肉饼，蝎子就难说了。两三年前在云南个旧的一个由下岗工人办的夜市吃过烧烤，烤的全是虫。蚕蛹幼蜂是常见的。竹虫蚂蚱还可以忍受，到举起一串看清楚是蜻蜓时，我全线崩溃。

　　当然，中国是世界饮食超级大国，谁也没法比。

　　上下几千年，食比天大。饮食文化，饮食艺术，饮食社交，饮食政治，饮食历史，饮食科学，饮食经济，饮食公关，饮食营销。饮食涵盖了整个中国社会，饮食支撑了整个中国社会。美食之多，之广，哪里是我在这里可以一一历数得完的？每当我们身在海外，遥望东海，想起祖国丰富多彩的美味来总是禁不住馋虫翻滚，唾液澎湃。每当我吃着洋人的粗食，心里总是为我们的祖先给我们一副好吃口、好胃肠而无比骄傲、自豪，我们身在洋邦，胃向祖国。

　　唉，不幸的是我那精心维护、被美国粗糙的饭食调养得无比旺盛的馋虫却在最近的一次中国之旅中遭到了重挫。当我馋不可耐地在短短的一个周里最大限度地参加了国内流行的各种社交性、商业性、政治性的饭局。在享用过Ｎ条海参、Ｍ只鲍鱼，Ｘ只烤鸭，Ｙ个鱼头之后，我悲哀地发现；我的味蕾细胞全部退化掉了——这些佳肴全都变成了一个味！物极必反，那些无比精致，无必豪华，无比稀罕，无比昂贵，无比奢侈的美味，如果全放在一起作为一种工作或者任务来受用，人们获得的享乐很快会被降至零。古时候的帝王们其实真的是最没福消受美味佳肴的一群。

　　我发现，馋，不单纯是舌头对美味的渴望。它是一个很复杂的概念，里面包含着对未知的好奇，对以往的追忆，对环境的欣赏，对文化的认同，对亲情的思念，对劳动的尊重，对氛围的认可。如果美味值可以被测量的话，它一定是一个相对量。有了清淡，才会有浓郁，吃久了了粗茶淡饭，才可能欣赏美味佳肴。老子曰：五味令人口爽…圣人为腹不为目，此道也。

by 小　蚕·