宴席上次序的奥妙

作者:广南子  于 2008-3-22 17:07 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:文史博览|通用分类:其它日志

我这里说的是正规宴席,包括国宴在内,大排档及寻常朋友聚会不在此列。

  旧时的八仙桌是方的,如今的酒桌是圆的。正可谓无规矩不成方圆。我以为,正规宴席上有两种次序是不能不讲究的。

  首先是座位的次序。多数情况下,宾客中职位最高的那位会以极谦虚并且满不在乎的口气说,同志们随便坐吧,哪来那么多的讲究!可领导越是这么发话,众人就越是推让躲闪,不敢落座。有一条各位都是明白的,就是正对着门口的那个位子是主位。于是谦让一阵之后,那位叫大家随便坐的领导,便被大家推着让着拉着甚至是架着,终于万般无奈地坐上了那个主位,其余人等,大致上按职位大小名望高低,像照集体相那样朝两头递减。

  错!全错!

  这规矩不讲也就罢了,若要讲时,就应该按正经的礼仪规则来排序。每逢我在场,我都会尚在众人作谦虚状的时候当仁不让地发话,先来一句“各位都听我的”,然后补上一句“我亲手编辑出版过《中西礼仪》”。

这句话一般都很管用。大家便一下子停止了揖让,都把目光来看着我。接下来第一要务便是确定谁坐主位。这个正对门口的主位,恰恰不是以职位的高低名气大小来定的,而是以谁是主人也就是今天谁请客谁坐此位。主位确定之后,紧接下来我便示意职位最高者或是名气最大者,坐于主人的右边,并说明“此乃第一主宾席”。而主人的左边,则是“第二主宾席”。三位主角确定后,其余人等,也不是照集体相那般坐法,而是以第二主宾席为起点,沿顺时针方向递减,直至挨近第一主宾的那个位子,才叫做“末座”,所谓“敬陪末座”、“忝列末席”者,指的就是这个座位。

  当然,寻常酒席,也就罢了。倘是招待高档次的客商或者重要外宾,也是这般马虎随便,落下笑柄事小,很可能还会导致某些机遇从指缝中溜掉的。

  第二个次序是上菜。上菜的次序里,又有六个方面的讲究。

  一是先有几个冷盘,让客人随意一下,一来免得冷场,二来客人中如有饥肠辘辘者,可先垫垫肚子。

  二是关于汤的先后问题。南方习惯先上汤,主张先把胃口喝开,还有“吃饭先喝汤,胜过开药方”的说法。北方人则务实,认为先灌下一肚子汤,菜就得少吃。汤的先后问题,入乡随俗也罢。

  三是热菜上来之前,酒杯就必须斟满。有时热菜都上了两三个,酒还不见踪影,主人想致两句词,他端着个空杯子,如何开腔?等服务员慢吞吞开得酒瓶筛得酒来,那上来的热菜早已凉了一半。

  四是现炒现上的热菜,两道菜之间要有一定的间隔。一道菜吃到一多半,第二道便续了上来。同样的菜肴,上的方法对路,客人的胃口就会更佳。有的饭店在这方面走了两个极端,要么是一道菜吃光,半天不上第二道,弹尽粮绝,不见增援。要么是客人尚未做好起码的思想准备,呼啦一阵风摆满一桌,客人面对满桌菜肴,筷子移来移去,如同百花园中走马,没有几个回合,便踌躇满志了。

  五是饭店的招牌菜,尤其是手工细活的那一类菜,还有肥腻之物如扣肉、红烧肉者,上的次序一般不能太靠后。因为那时客人已经打嗝,再把这些好东西端上来,只能给人以雨过送伞、入夏赠裘的感觉。

六从盐味的角度而言,菜要一道比一道淡。炒菜最大的学问是放盐。所谓盐调百味,菜肴中的鲜味、甜味、香味,全靠盐把它们调动出来。有道是,盐是君子,盐把食物中的各种好味道调出来之后,它就隐退到了幕后。倘若一道菜上来,谁要吃出了盐的味道,那么这道菜就失败了—这就叫盐压百味。

  人的舌头与别的感官是一样的,用久了便会麻木。故而上菜要一道比一道淡。如若相反,那就彻底砸锅。美食家朱自冶先生说,有一次他去赴宴,最后一道汤,大师傅忘记放盐,端上桌来大家一喝,几乎异口同声喊出一个字:“鲜!”

来源:青年文摘

高兴

感动

同情

搞笑

难过

拍砖

支持

鲜花

评论 (0 个评论)

facelist doodle 涂鸦板

您需要登录后才可以评论 登录 | 注册

广南子最受欢迎的博文
  1. 妙语连珠之英文超级94句 [2007/11]
  2. 郑州人到昆明宣传毛泽东思想 被警察抓走 [2007/11]
  3. 嫦娥奔月更加让人怀疑美登月的真实性 [2007/11]
  4. 央视英语主播芮成钢: 中国男人出轨的十大原因 [2008/01]
  5. 高屋建瓴,精辟透彻: 毛泽东对西藏平叛及国际反响的讲话 [2007/12]
  6. 商务周刊封面故事:别了,摩托罗拉 [2008/06]
  7. 贴身警卫告诉你一个真实的许世友 [2008/01]
  8. 透视中国现代民谣 [2008/01]
  9. 1959年解放军平息西藏叛乱秘照 [2008/04]
  10. 胡紫微劫持奥运议程 [2008/01]
  11. 吃在美国 [2008/02]
  12. 民国“四大美男” 汪精卫第一周恩来第二 (组图) [2007/12]
  13. 为什么移民女性更容易在西方成功? [2007/12]
  14. 五百美元在美国能买什么房子(附图) [2008/02]
  15. 馬上不一樣! 馬英九例行發表六四感言 強烈措辭變不見(附全文) [2008/06]
  16. 习惯决定孩子的命运--给孩子的父母亲们 [2008/06]
  17. 喝茶与性格 [2007/10]
  18. 台独, 是事业还是商品? [2007/10]
  19. 汪敬煦: 美丽岛、台独与共产党 [2007/10]
  20. 民主是什么 vs 民主不是什么 [2007/11]
  21. 我们是否要改变自己的性格? [2007/11]
  22. 带你看透男人心(十篇) [2007/10]
  23. 台独本质是什么? [2007/09]
  24. 化解压力20招 [2007/10]
  25. 马云: 阿里巴巴de故事 [2007/11]
  26. 余秋雨的读书秘诀 [2007/11]
  27. 建国以来,我们外援打了水漂的清单 [2007/12]
  28. 婚姻如鞋,你穿的是什么鞋? [2007/12]
  29. 连战反台独真的那么坚决么? [2007/11]
  30. 心理问题与心理健康 [2007/11]

关于本站 | 隐私政策 | 免责条款 | 版权声明 | 联络我们 | 刊登广告 | 转手机版 | APP下载

Copyright © 2001-2013 海外华人中文门户:倍可亲 (http://www.backchina.com) All Rights Reserved.

程序系统基于 Discuz! X3.1 商业版 优化 Discuz! © 2001-2013 Comsenz Inc. 更新:GMT+8, 2024-4-17 15:36

倍可亲服务器位于美国圣何塞、西雅图和达拉斯顶级数据中心,为更好服务全球网友特统一使用京港台时间

返回顶部