闲侃川菜 ：火锅，火锅

闲侃川菜（4）火锅，火锅



谐和

火锅，火锅，其实就是下面一把火，上面一口锅，几千年了。锅里面的内容和锅下
面的燃料变了又变，不变的只是人们的吃法 ---- 围炉，热吃。

印象中，现代火锅属四川的最旺。这几年，四川火锅调料，重庆小天鹅，成都鸳鸯
锅，酸菜鱼，火鸡公。。。。。。，天下火锅一大霸，把北京涮羊肉，南味滇火锅，
湘西狗火锅，台湾沙茶锅，都挤到爪洼国里去了。

其实，四川火锅算是小弟弟了，并不比北京涮羊肉，苏杭菊花锅的历史长。她最早
的名字叫‘毛肚火锅’，以麻辣味和猪肉下水为主要内容，当然，和辣椒花椒分不
开。据说，辣椒从南美洲入川是清末民初的事情，也就一百多年历史罢。花椒岁数
大一些，大禹治水的时候就有了，传说在三峡那个地方，有个美丽的姑娘叫花椒，
她发现一种开小白花的植物，做菜好味道，先做来孝敬父母，后做来娱悦老公，于
是人们就把那个植物叫了花椒。。。。。。。！这个，这个，俺煮妇的‘花椒大史’
漏洞百出，等会儿，编写花椒史的科学家要来补漏洞了，暂且把这段公案放一边

其实，火锅的历史长了。

要说‘下面一把火，上面一口锅’，火锅的祖宗应当追朔到几千年前咱们老祖先用
的 ---- 鼎。不过，那时候是把所有的食物，肉啊菜啊都扔进鼎里去煮，下面一把
火，上面咕噜噜，没有特别的调料，煮烂了就放进嘴里吃，那意思，大约和现在的
麦当劳汉堡包子一样，全然没有味觉享受。因为鼎太大，没法‘围坐’，就讲究个
‘热吃’吧。到了西周，人们发明了铜锅铁锅砂锅，于是鼎彻底退出烹饪界，成了
皇帝的摆设物 --- 权力的象征。再后来，大大小小的鼎乾脆就被当作文物古玩供起
来。

鼎在世界人民面前大露脸的一次，是1971年中华人民共和国重返联合国以后，中国
政府送给联合国一只大青铜鼎，摆在联合国大厦前面绿草盈盈的花园里，和苏联那
尊有名的铜雕塑‘把剑打成犁’为邻。这只火锅大鼎成了中国人民爱好和平的象征，
‘民以食为天’嘛，不爱好和平，哪里有火锅吃？吃树皮草根贫铀弹航空母舰，还
差不多！

火锅走进文人的记载，应当算三国时期魏文帝的‘五熟釜’，那个东西好象现在的
鸳鸯火锅，在一口大锅里放进几个格子，各放各的调料，各煮各的食。到了盛唐，
人们用‘暖锅’煮食，桌上放着调料蘸料，围炉吃饭饮酒，也就是现代的火锅了。


特别要提一提的是南宋时，有人给火锅取了一个很有诗意的名字，叫做‘拔霞供’。
说的是有一位文人骚客林洪，在家里住腻味了，忽一日，天降大雪，他冒大雪去武
夷山的六曲仙掌峰 ( 不知在哪里，地图上没有查到，又一漏洞也)，寻找一位叫止
止师傅的隐士，大概是酒性发了，想去和师傅饮酒作诗罢。走到半道，碰到一只从
山上摔下来的野兔子，林洪抓住倒霉的兔子，提将起来，正好剥皮宰了，送去和隐
士一起下酒。

剥皮宰杀完毕，林洪问止止师傅怎么作红烧兔肉 ( 大概在家里总是老婆做菜 )，隐
士说：‘ 我在山里是这样吃兔肉的： 在桌上放个炉子，炉上架汤锅，把兔肉切成
薄片，用酒，酱，椒，桂作成调料。汤开以后，将兔肉片放在汤中涮熟，蘸着调料
吃。要不，我们今天这么吃吧，你尝尝味道好不好？’想必那时武夷山中野兔很多，
稍微倒霉的，都被这止止师傅涮在火锅里吃了，所以，他很有经验。林洪照隐士做
法，吃了一回涮兔肉，果然美味，酒酣饭饱之余，陡见窗外‘浪拥晴江雪，风翻晚
照霞’，于是给这兔子肉火锅取了个名字叫‘拔霞供’。抄写至此，我也不懂他为
什么给兔肉火锅起这么个酸鸡鸡的名字，还好，这坛子上多文人骚客，大概能够心
领神会。我呢，正好还没吃晚饭，就着这兔子火锅，精神会个餐吧。

讲完基本历史，再说说火锅的分类(不是学术报告，可以探讨：)。本煮妇将火锅分
为三类：
第一类：淡汤味，重调料；涮羊肉，打边炉，台湾沙茶火锅是其代表。
第二类：重汤料，淡调料；湘西狗肉火锅，苏杭菊花火锅可以归于这一类。
第三类：重汤料，也重调料，四川毛肚火锅，酸菜鱼头火锅，湖南辣味火锅，云南
滇味火锅都属于这一类，是现在人们最爱吃的火锅。爱的是吃个口辣心辣，大汗淋
漓爽。尤其是家人亲朋团聚时，这类火锅可以帮助制造热烈气氛。

涮羊肉，著名北方火锅，乃满人带入关内，游牧民遗风，于清朝开始流行于北京。
曾经在北京吉祥胡同的老东来顺吃过一次涮羊肉，那切得象纸一样薄的冻羊肉，放
在灯下一照一个透明，让人觉得吞下了无数艺术品，边吃边懊恼。现在，东来顺涮
羊肉应当是誉满世界，在北美华人聚居的大城市，赫然见‘东来顺’招牌，不要惊
奇，那多半是个招牌，除了不卖涮羊肉，其它什么菜式都卖。

如果说北方涮羊肉火锅兴盛于满族皇家贵族，则四川麻辣火锅恰恰相反，据说是嘉
陵江边拉船的穷苦纤夫发明的。

四川盆地冬天潮湿阴冷，纤夫们都是些打光脚板穿草鞋衣衫单薄破烂的穷人。拉船
是一个非常累人的力气活路，拉船人吃不起馆子，身上又不不能老背个饭包，拉到
个前不挨村后不着店的河边，腹中打鼓，饥肠麓麓。几个穷汉子拿鹅卵石临时搭个
灶，捡些树叉叉当柴火，灶上搭个铜锅儿，辣椒面面花椒粉粉盐巴末末权作调料，
撒上几把，再把那最便宜的猪下水，肠肠肚肚，血旺白菜倒进去，锅里咕噜噜，肚
子咕噜噜，几双光脚杆儿蹲在河边围着锅儿，唏唏呼呼，热热络络，吃个锅底朝天。
这就是最初的‘四川火锅’了。

‘四川火锅’走进冷气餐馆好象是最近二十年的事情，记得小时候上学，总要经过
一个火锅馆子。重庆号称长江上游大火炉，夏天气温在摄氏35 - 40 度，热死人。
热是热，可是火锅馆子生意却不冷，总有那打光脚板穿草鞋的一群群棒棒军，一人
杵根扁担，围坐在高温100多度的火锅边，嘶嘶呼呼地大啖麻辣火锅，桌子上，猪肚
猪肠猪血猪脑粉条白菜豆腐堆了一桌，任光脊背上汗流如溪，任裤腰湿透。这也是
一种境界吧？一个 爽字了得！

最爱吃的还是妈妈做的火锅，那时，火锅汤底料还没有象现在这样商品化，妈妈多
半是自制汤底：牛油或者羊油，辣豆瓣，干辣椒，花椒，酱油，干炒后加水成汤熬
开。火锅是冬天的晚餐，永远是那个小炭元炉子，烧得熊熊的，永远是那口褐色的
小砂锅，架在炭炉上。白菜，粉条，豆腐，鸡肉是主要的涮料，蘸水碟子里装着酱
油，辣椒油，香醋，胡椒粉，味精和一些记不起来名字的这样粉那样粉。吃火锅的
人，脸儿红红，心儿暖暖，永远不会恼怒，这是我向爸爸妈妈索贡撒娇的最佳时机，
所有的要求，合理不合理的，都和着那爽口的肉菜一古脑儿地吞了下去，嘿嘿，也
很爽！

即使是煮妇，说起烹饪来，还是不免有大大的漏洞，春节快到了，大家包涵着点儿罢

用这漏洞火锅，祝各位朋友春节快乐！


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附资料 ： 九州火锅集萃


　　<东北白肉火锅 >白肉火锅是一种标准的东北式火锅。这种火锅的高汤为海鲜汤，
涮肉为煮成半熟的猪肉片，再加上细粉丝、酸菜作料以酱油、蒜泥为主。吃时还可
以配上肉、血肠、风味浓厚。

　　<北京羊肉火锅> 北京人最爱吃羊肉火锅。其吃法简单，蘸肉片的调料有讲究，
有辣椒油、酱油、味精、醋、芝麻酱、花椒油、韭菜花、蒋豆腐等10多种原料，火
旺汤沸、肉嫩片薄，再就着糖蒜吃，其味无穷。

　　<苏杭菊花火锅> 传说菊花火锅是慈禧太后首创的，不但味道鲜美，而且清香爽
神。做法就是蒋鲜菊花浸泡洗净后，再放入有明矾的水中漂洗一下，捞起沥干待用。
在火锅中放入鸡汤或肉汤之类的汤汁，煮熟后将鸡片、肉片、鱼片等生料放入，过
一分钟后放入菊花瓣，在煮片刻即可食用。 浙江八生火锅 八生火锅是以鸡胸脯、
猪腰为原料的浙江名菜。享用时只需把“八生”和“四色”蔬菜放入水中煮熟，入口时
在放入麻辣酱、虾油卤即可食用，此菜原料精细，制法别致，素荤搭配，营养丰富，
风味绝佳。

　　<四川毛肚火锅> 毛肚火锅是以毛肚为主料而得名，其特点是麻辣醇香可口，风
味独特。毛肚火锅配用鸡汤、鸡爪、海参、猪肚、肉皮、黄豆芽等。汤料更讲究，
多是用新鲜骨头熬成的汤汁，也有用毛肚汤的。

　<云南滇味火锅> 滇味火锅是具有典型的云南风味，其特点是以新鲜蔬菜为主料，
火锅中必有火腿片，再配以薄片牛肉、猪肉、鱼肉和香菇、木耳、黄花菜等，使火
锅色香味具全。吃时蘸辣椒粉、麻油等拌成的调料，鲜嫩香辣，回味无穷。 湖南□
味火锅 以□鱼、□鸡、□兔为主料，以大蒜叶、姜片、粉丝等为附料，将制法是将
□味制品过水后过油，放料酒煸炒，再放入红油锅内煮15分钟即可食用，其味独特，
醇香可口。

　　<湘西狗肉火锅> 湘西的狗肉火锅是湘菜中的以大名菜，狗肉火锅必须选用新鲜
壮年狗，投进20余种药材和调料，因此奇香扑鼻，全无膻气，而且辣的过瘾，鲜的
够劲。烹调时再放入一品西洋参，不仅能提高火锅品位，还可以平衡狗肉热性，吃
起来滋补可口。 广东海鲜火锅 海鲜火锅配料很讲究，选取鱿鱼、海螺肉、鸡肉、
牛肉、墨鱼、牛百页，海参等生料，再加上蔬菜和生料。吃时先将各种海鲜依次倒
入无油的清汤中，煮熟后捞到各人碗中，然后再倒入鸡肉、牛肉等。吃完肉类，再
倒入香菇、青菜等清口，新鲜不腻，味美无比。

　　<台湾沙茶火锅> 此款火锅在台湾是最流行。用沸汤将鲜菜和薄生肉片氽白肉，
调上沙茶酱，酱油等作料，口感极佳。

　　此外，还有四川的红汤火锅、清汤火锅，北京的白肉火锅，上海的什锦火锅，
杭州的三鲜火锅，湖北的野味火锅，贵州的酸汤火锅，扬州的三鲜火锅，武汉的啤
酒鸭火锅，南京的鱼头豆腐火锅，香港的云吞火锅，台湾的鸳鸯火锅等，也都是文
明于世，千资百味，鲜香诱人，从而构成了中华民族烹饪文化的灿烂一页。