闲侃川菜 : 豌豆尖,担担面

作者:谐和。  于 2008-2-5 08:45 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:美食美味|通用分类:其它日志

闲侃川菜 : 豌豆尖,担担面


谐和

曾听人说过‘ 川菜要吃不出麻辣味道了,才算吃出了境界。’实际上,
川菜中几乎有一半的菜肴是没有麻辣味的。

川菜的多样性得益于它得天独厚的自然条件和聪明的农人。温和的气候,肥沃的土
地,丰富的河流,种什么收什么,土地一点也不亏待人。前有智者诸葛亮的建言
‘ 益州 ( 古称四川 )险塞,沃野千里,天府之土,高祖因之以成帝业。’后有宋
代老食客苏东坡赞赏‘ 岂如吾蜀富冬蔬,霜叶露芽寒更茁 ’。

三月四月,当秦岭以北的中原大地还在飞沙走石,万木萧疏中挣扎时,秦岭以南的
四川盆地已经是花红柳绿,田野青青了。满山满沟的豌豆胡豆苗,生趣盎然。实际
上,蜀蔬无冬天,从头一年入冬后,便有各种新鲜冬蔬上市,其中的豌豆尖更是川
人最爱。

据说豌豆是汉代从西域传入中国。豌豆 ,宛豆,以豌命名,说明来源地为大宛国。
它在其它地方难存活,到了天府之国,就是根扁担插在地里也会长得青幽嫩绿,造就
得碗豆一枝独秀。

豌豆在台湾也被称作荷兰豆,据说是晚些时候由荷兰人带去的,可是台湾人食豌豆和
豌豆苗的食谱和川人几乎一模一样,估计是1949年老蒋的川军败部带过去的,也算川人
为祖国宝岛作一贡献吧。

豌豆几乎全身都可以入菜,豆荚可炒,豆仔可烩,豆尖可入汤,全仗个清香味。

食豌豆尖,就是取豌豆苗顶端‘ 掐’得下来的那一小段豆苗,洗净了,放滚汤里
‘荡’几秒钟,趁热吃个新鲜。在四川担担面里,豌豆尖是垫碗底的鲜蔬,川人吃
面实际上最爱的就是碗底这点拌和了麻辣调味料的鲜叶子蔬菜。老老年间,成都人
将碗底那半生半熟的豌豆尖看得比面条本身更贵重,嚼得津津有味,顾客在点担担
面时往往吩咐堂倌 ‘ 青重呀!’这‘青’,正是垫碗底的豌豆尖。豌豆尖是比较
贵重的蔬菜,没有了豌豆尖,也可以用其它的绿叶蔬菜代替,最常用的就是菠菜叶
和青笋叶。

到了北美,曾经去一香港人的‘川菜馆’,老远的霓虹灯打着‘正宗担担面’的招
牌。进去坐下,兴致盎然地点了一碗‘担担面’,差点就说 ‘青重一点。,’后听
侍者的广东普通话,就算了。面端上来,不麻也不辣 --- 根本没有放辣椒油,这点
可以原谅,可是面条下面竟然没有蔬菜垫底,空空的。面条上面倒是放了一撮酱爆
肉丁。敢情是这位香港老板将炸酱面当作了担担面,挂了个错误的招牌招揽顾客。


四川的担担面在老老年间和北京的豆腐脑南京的酒酿挑子一样,是挑着走解串户卖
的,常常是夫妻档。挑子一撂下就开锅煮。水一烧开,先下豌豆尖等新鲜蔬菜,略
在滚水里‘荡’一下,将半生半熟的绿色菜叶放入事先调好的佐料里。佐料不外酱
油,醋,辣椒油,味精,香麻油,葱花,蒜泥,鸡油或猪油,外加一勺高汤( 通常
用牛骨鸡骨熬成的汤)。面条煮好,盛在碗豆尖上,热糯糯地端给顾客。

饥肠辘辘的人,拉根小板凳坐在路边也可以吃得热热辣辣,唏唏嘘嘘。

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