闲侃川菜：丁宫保

闲侃川菜：丁宫保


谐和


  川菜作为中国第一大菜系，不管走到哪里，只要是老中，谁都可以作点川菜。象
宫
  宝鸡丁，麻婆豆腐，鱼香肉丝，早已风靡全世界，霸占各位老中的餐桌。单是一
盘
  ‘麻婆豆腐’，也早就有：四川麻婆，北京麻婆，上海麻婆，香港麻婆，台北麻婆，

  东京麻婆，洛杉矶麻婆，纽约麻婆，伦敦麻婆，巴黎麻婆。。。。。及至我日前
在
  多伦多一家号称‘正宗川菜’的中餐馆点了一份‘麻婆豆腐’，送上来的却是‘水
  煮酱油白豆腐’时，我明白我再也没有资格和侍者争辩其川味的‘正宗’性了。只
  想有一天回成都万福桥，拜见咱们那位美丽的陈麻婆，给她坟墓上点柱香，告
  诉她老人家如今麻婆已风靡全世界，万人迷的故事，让她在棺材里大笑一回。
   
  川人加煮妇作到如今，突然想给咱们老家的‘正宗’川菜正一哈名。煮饭之余，翻

  点‘参考资料’，写点感想。很不‘学术’，瞎侃一气，说错了的，盼各位指正。
   
   
  啥子叫‘正宗川菜’？‘正宗’一词缘自佛教用语，自跳出佛门后则用来泛指学业
  技术上的嫡传正统派。川菜大师兰光鉴对正宗川菜的认识是‘ 正宗川味，实际上
乃
  是集南北烹调高手所制的地方名菜，融汇于四川味之中，又以四川人最喜嗜之味
道
  出之。’川人‘好辛香’，久已闻名于世，为什么川人喜好辛香？第一，四川盆地
  沃野千里，天府之国种啥收啥，第二，四川地区天气潮湿，人们习惯以辛辣开胃
除
  湿。久而久之，在川人的饭桌上是无辣不欢，不麻不尝。
   
  辣椒这一味蔬菜据说是在明末清初时由南美洲传入中国的。在其它地方好像不服
水
  土，可是到了四川这块沃野却可以疯长起来，及至清末民初，四川就出现了南美
洲
  辣椒的四川变种，而且是非常优秀的变种。象什邡县的朱红辣椒，鲜红小海椒；
南
  江县的满天星和牛角椒；内江县的七星辣椒；乐至县的灯笼辣椒。。。。。。人
们
  用辣椒作成干辣椒，辣椒粉，泡辣椒，辣椒豆瓣酱，辣椒酱等，为变化无穷的川
味
  菜肴立下了汗马功劳。另一些川味调料如胡椒花椒更是外来货，单这一‘ 胡 ’字

  就说明了他们是从北方入川，在四川落户的。在川菜里，有许多 ‘ 胡 ’家的后代，

  如胡瓜( 黄瓜)，胡葱( 蒜葱)，胡麻(芝麻)，胡桃(核桃)，胡豆(□豆)。
   
  秦灭四川以前，四川古称‘巴蜀国’。秦灭巴蜀后，中原一带的贵族富豪，农民小

  工及至犯罪人等陆续迁去四川。他们带去了中原一带的饮食习俗，象卓王孙，程
郑
  等史册上就有记载。秦汉之后，三国时代的刘氏父子，两晋时代的李雄，李特，
李
  班等人，五代时的王建，王衍以及历朝治蜀的外地人都将他们的饮食习惯带入川，

  四川这块风水宝地又在他们原来的菜谱上变出许多新的花样出来，使中原菜最终
变
  成了立足于世界的川菜大系。
   
  其中最据代表的是‘宫保鸡丁’。这一款菜至今还有争议。有四川风味的，有山东

  风味的，有贵州风味的。川人说是川菜，鲁人说是鲁菜，黔人说是黔菜。四川风
味
  的宫保鸡丁菜色棕红，散仔亮油，鸡丁滑嫩爽口，辣香甜酸。但是，黔人说是黔
菜
  的理由是本菜名‘宫保’，查丁宫保其人原名丁宝帧，字雅璜，贵州平远人氏。咸

  丰十三年，他当了岳州知府。同治二年，升为山东按察使。至光绪二年开始在四
川
  当了十年总督直至辞世。皇帝以其政绩，死后赠其‘ 太子太保’，是为‘丁宫保’
  由来。如果按丁宫保生前经历索骥此菜，他由贵州去山东，再去四川，此菜名由
三
  地分享也还妥善，只是三种‘宫保鸡丁’我都曾经尝过，还是觉得川味的‘宫保鸡
  丁’更爽口。

====================================================

四川 宫保鸡丁

鸡脯肉３００克，花生米５０克 干红辣椒２０克，花椒２克，酱油１０克，醋１０
克，白糖１５克，料酒１０克，精盐１０克，味精１克，姜片２克，蒜片２克

1.将鸡脯肉去筋，切十字花刀，切成２厘米见方的丁，装碗加酱油、精盐、料酒码
味后，用水豆粉拌匀；

2.用酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉调成芡汁；

3.干红辣椒去蒂去籽，切成２厘米长的节；

4.花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆；

5.锅内油烧至五成热，放干辣椒、花椒，炸呈棕红色,倒入鸡丁炒散，放入姜葱蒜
炒匀，烹入芡汁，加花生米翻两下装盘即可   

=====================================================