闲侃川菜:丁宫保

作者:谐和。  于 2008-2-14 01:08 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:美食美味|通用分类:其它日志

闲侃川菜:丁宫保


谐和


  川菜作为中国第一大菜系,不管走到哪里,只要是老中,谁都可以作点川菜。象

  宝鸡丁,麻婆豆腐,鱼香肉丝,早已风靡全世界,霸占各位老中的餐桌。单是一

  ‘麻婆豆腐’,也早就有:四川麻婆,北京麻婆,上海麻婆,香港麻婆,台北麻婆,

  东京麻婆,洛杉矶麻婆,纽约麻婆,伦敦麻婆,巴黎麻婆。。。。。及至我日前

  多伦多一家号称‘正宗川菜’的中餐馆点了一份‘麻婆豆腐’,送上来的却是‘水
  煮酱油白豆腐’时,我明白我再也没有资格和侍者争辩其川味的‘正宗’性了。只
  想有一天回成都万福桥,拜见咱们那位美丽的陈麻婆,给她坟墓上点柱香,告
  诉她老人家如今麻婆已风靡全世界,万人迷的故事,让她在棺材里大笑一回。
   
  川人加煮妇作到如今,突然想给咱们老家的‘正宗’川菜正一哈名。煮饭之余,翻

  点‘参考资料’,写点感想。很不‘学术’,瞎侃一气,说错了的,盼各位指正。
   
   
  啥子叫‘正宗川菜’?‘正宗’一词缘自佛教用语,自跳出佛门后则用来泛指学业
  技术上的嫡传正统派。川菜大师兰光鉴对正宗川菜的认识是‘ 正宗川味,实际上

  是集南北烹调高手所制的地方名菜,融汇于四川味之中,又以四川人最喜嗜之味

  出之。’川人‘好辛香’,久已闻名于世,为什么川人喜好辛香?第一,四川盆地
  沃野千里,天府之国种啥收啥,第二,四川地区天气潮湿,人们习惯以辛辣开胃

  湿。久而久之,在川人的饭桌上是无辣不欢,不麻不尝。
   
  辣椒这一味蔬菜据说是在明末清初时由南美洲传入中国的。在其它地方好像不服

  土,可是到了四川这块沃野却可以疯长起来,及至清末民初,四川就出现了南美

  辣椒的四川变种,而且是非常优秀的变种。象什邡县的朱红辣椒,鲜红小海椒;

  江县的满天星和牛角椒;内江县的七星辣椒;乐至县的灯笼辣椒。。。。。。人

  用辣椒作成干辣椒,辣椒粉,泡辣椒,辣椒豆瓣酱,辣椒酱等,为变化无穷的川

  菜肴立下了汗马功劳。另一些川味调料如胡椒花椒更是外来货,单这一‘ 胡 ’字

  就说明了他们是从北方入川,在四川落户的。在川菜里,有许多 ‘ 胡 ’家的后代,

  如胡瓜( 黄瓜),胡葱( 蒜葱),胡麻(芝麻),胡桃(核桃),胡豆(□豆)。
   
  秦灭四川以前,四川古称‘巴蜀国’。秦灭巴蜀后,中原一带的贵族富豪,农民小

  工及至犯罪人等陆续迁去四川。他们带去了中原一带的饮食习俗,象卓王孙,程

  等史册上就有记载。秦汉之后,三国时代的刘氏父子,两晋时代的李雄,李特,

  班等人,五代时的王建,王衍以及历朝治蜀的外地人都将他们的饮食习惯带入川,

  四川这块风水宝地又在他们原来的菜谱上变出许多新的花样出来,使中原菜最终

  成了立足于世界的川菜大系。
   
  其中最据代表的是‘宫保鸡丁’。这一款菜至今还有争议。有四川风味的,有山东

  风味的,有贵州风味的。川人说是川菜,鲁人说是鲁菜,黔人说是黔菜。四川风

  的宫保鸡丁菜色棕红,散仔亮油,鸡丁滑嫩爽口,辣香甜酸。但是,黔人说是黔

  的理由是本菜名‘宫保’,查丁宫保其人原名丁宝帧,字雅璜,贵州平远人氏。咸

  丰十三年,他当了岳州知府。同治二年,升为山东按察使。至光绪二年开始在四

  当了十年总督直至辞世。皇帝以其政绩,死后赠其‘ 太子太保’,是为‘丁宫保’
  由来。如果按丁宫保生前经历索骥此菜,他由贵州去山东,再去四川,此菜名由

  地分享也还妥善,只是三种‘宫保鸡丁’我都曾经尝过,还是觉得川味的‘宫保鸡
  丁’更爽口。

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四川 宫保鸡丁

鸡脯肉300克,花生米50克 干红辣椒20克,花椒2克,酱油10克,醋10
克,白糖15克,料酒10克,精盐10克,味精1克,姜片2克,蒜片2克

1.将鸡脯肉去筋,切十字花刀,切成2厘米见方的丁,装碗加酱油、精盐、料酒码
味后,用水豆粉拌匀;

2.用酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉调成芡汁;

3.干红辣椒去蒂去籽,切成2厘米长的节;

4.花生米用温水泡涨去皮,用油炸脆;

5.锅内油烧至五成热,放干辣椒、花椒,炸呈棕红色,倒入鸡丁炒散,放入姜葱蒜
炒匀,烹入芡汁,加花生米翻两下装盘即可   

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