天下第一汤：“龙虎凤”

   中国的“食”文化博大精深、渊源流长，是一本写不完读尽的书。各地的名吃多不胜收，美不胜数。粤菜是中国食文化中极富地方特色的一颗璀璨明珠，无论是从用料上还是做法上都与中原地区有很大的区别。 粤菜之所以能驰名中外，我认为与人们的喜爱与审美观有很大的关系。粤菜 用料极之讲究，多以野、鲜、精、奇取胜，做法以煲、 煎、炒、焖、炖为主。做出的菜集色、香、味于一身，未入嘴即可使人满口生津，闻香而唾涎三尺。

    常听人们说广东人天上飞的除了飞机，地上跑的除了汽车，只要是能吃的东西都可拿来做成美味佳肴供人品尝，这样说未免有夸大之嫌。但说到“敢吃”与“会吃”，从南数到北可能没有哪里的人能出广东人之左倒是真的。常言道“食在广州”，这句话倒一点都不假。本人从小到大就生活在这种食而求其精的环境中，多多少少能体会到怎么样才算会“食”，怎么样“食”才算是一种美的享受。这个“食”字在广东人心目中占的比例极重，其他的不多说，单拿广东人一日三餐离不开的“汤”来说吧。大家想必都知道，广东人酷爱喝汤，但说到做汤用什么原材料可能很多人就只知其一不知其二了。他们做汤的材料极之讲究，什么季节用什么东西来熬汤这一点最重要，比喻说三伏天暑气逼人，人的胃口不佳，喝的汤通常以清淡为主，煲汤的原材料大多以时令性的瓜果蔬菜为主，再辅以各种动物的肉与骨头。冬天气候寒冷人体虚弱正是需要进补的时候，因此做汤的就以动物之类做为原材料了，同时大多加入一些中草药材。

    国人娶媳妇常用“出得厅堂，入得厨房”来比喻女人的美丽与能干。在广东还要加上一点才算合格，那就是“出得厅堂，入得厨房，煲得靓汤”。不会煲汤的女人哪怕你各方面都出类拔萃，但公公婆婆的言谈举止多多少少都会让你有一点失宠的感觉。废话说了一大堆，也该言归正传了。

    小时候常听祖父说汤，常对一道汤赞不绝口，这汤的名字叫“龙虎凤”。由于种种原因这道汤现在的年轻人可能知之甚少，制作的方法更是闻所未闻了。这道汤的原材料现在是受到法律保护的，严格来说是一道禁汤，在此说说无所谓，希望大家别为了口福而去寻奇尝鲜触犯法律。

    下面是这道汤的用料与做法，特此声明，此汤只能意会不能实践更不能贪食。

    龙：只物只应天上有，想吃除非你是神仙。不过这倒难不住聪明的广东人，地下没有龙就 用 蛇来代替吧。

    五斤重“过山风”一条。“过山风”其实是眼镜蛇的一个亚种，其蛇浑身漆黑如墨剧毒无比，因其穿行于山林间迅疾如风而得名。当它受到惊吓发怒的时候常会树起半人高的身体扁着脖子昂首吐舌发出“嘶嘶”的声音向人示威，故人们也常叫它“喷鸡蛇”或“饭铲头”。人们取其气势端庄临危不惧而唯之龙。

    剥皮后此蛇通体雪白晶莹剔透，斩成三寸长一截待用。（切记，杀蛇剥皮后不能用水洗，否则煲出来的汤略带腥气其味变得不纯。）

    虎：用虎来做汤也太奢侈了吧。这也难不住广东人，有一种猫科东西与老虎极之相似，它俗名叫“叉鸡虎”，其实就是野山猫。

    “叉鸡虎”外形与个头都象猫，只是嘴比猫的尖，身手要比猫更敏捷更凶猛，浑身的皮毛斑斑点点象豹，平时多以各种飞禽走兽为食，偶然也会出没在村庄里偷鸡偷鸭吃，“叉鸡虎”因此而得名。以前我在一个地处深山老林的村庄里曾亲自见到过一次抓捕“叉鸡虎”的过程。当时几个猎狗将它团团围在一个寺庙的墙角落里，虽然无路可逃，它却丝毫没有 畏惧害怕的样子，每当猎狗进攻的时候它就会伸出利爪迅捷地在狗的脸上用力一划，锋利的爪子将狗的脸孔划得皮开肉绽哀叫不已，几个回合后猎狗都不敢太过逼迫，只能将它团团围着跑不出去。还是几个村民有办法，他们找来一张棉被将那“叉鸡虎”罩着好不容易才擒了下来。关在铁笼子里的“叉鸡虎”虎视眈眈，每当人们靠近它就怒目圆睁“呜呜”地咆哮如雷，那样子那气势真有几分象虎。

    凤：百鸟来朝的凤凰也只是天上才有吧，人世间真有的话我想也没谁敢下嘴，找一个山鸡来顶替算了。不过这山鸡不能用嫩的，最起码要用生长期达五年以上的老山鸡。

    配料：百年吉林野山参（拇指头般大二片），冬虫夏草六个，野党参两支，生晒龙眼肉三十克，上等枸杞适量（切记，此物不能放太多，否则汤会带酸味。），极品东蠔两个，干野淮山五片，上等红枣十个，北芪适量，柠檬叶五张，老陈皮一块，青皮甘蔗一节砍成四条，老姜一大块拍扁，绍酒适量，盐适量，上等生榨花生油。

    将斩成件的肉用花生油、盐、绍酒腌好待用。

    用具：瓦锅（熬汤不能用铝锅或不锈钢锅，一是传热快熬不出靓汤水，二是汤性变燥而味不醇香），老松树根，炭（不能用煤，煤气会使汤水味不纯正），火炉（广东人称为风炉，可调控火力）。

    做法：先用老松树根做柴火烧开一大锅水，然后将腌好的肉放入瓦锅里猛火烧开，将浮在水面上的泡沫滤掉。然后倒入各种配料，待水面没有泡沫后盖上锅盖用炭火熬六至八小时。由于熬的时间比较长，最重要的一点就是必须一次性加足水，中途加水入去的话汤水就会变得淡而无味， 一锅靓汤因此报废殊为可惜。

    做好的汤趁热上桌，一打开锅盖顿时浓香四溢。黄澄澄的汤水甘醇浓郁，入口芳香甜美，营养极之丰富，真乃汤中之极品，称之为天下第一汤一点不为过也。