挞与派(下篇)

作者:kylelong  于 2020-8-13 00:09 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:饮食健康|通用分类:健康生活|已有2评论

挞和派是面包店里必不可少的两个品种,它们的制作水平直接决定了一家面包店的销售业绩和口碑。那么,吃过“蛋挞”和“苹果派”的你,知道“派”和“挞”的区别吗?


《挞和派的起源》

首先,作为水果、黄油、奶油加面粉的精(luan)心(cuo)烹(yi)制(tuan)的东西,两者在历史上还真有一定的渊源。挞(Tart)和派(Pie)本来是俩双胞胎,前者主要起源于法国,后者则来自英国。简单来说,"挞"是英文"tart"的音译,意指馅料外露的馅饼;表面被饼皮覆盖,馅料密封的馅饼则是“派”。实际上,目前的情况似乎有点刚好相反。当然,也有混合的情况。


苹果派


14世纪的法国人将黄油面团做底、圆形低矮的食物起名为Torta,意为“圆形面包”,在古法语中为“Tarte”,这就是“挞”的由来。法国与中国,分别是亚欧大陆最西边与最东边的国家,两者同样中央集权发达,也同样美食发达。中世纪的法国,贵族生活奢侈,每天想着法子吃美食。他们用挞底盛上各种不同的奶酪、水果、肉类,吃完配料以后,挞一般就赏给仆人或者扔掉了。后来,吃挞的习惯就被延续下来,成为法式甜品中最经典的一个品种。


面点师将法国南部盛产水果,和北部适宜种植的小麦,结合起来,打造成甜品,货架上装饰着时令水果的“挞”,像是一个个闪耀着缤纷色彩的糖果色小萝莉。


虽然都说“挞是派的一种”,但是挞却出现在派的前面。“挞”起源于14世纪的法国,法国人给这种黄油面团做底,圆形低矮的食物命名时,有意选择了拉丁语的torta,意为“圆形面包”,在古法语中为“tarte”。


后来被英国人借鉴过去,叫做“tart”。不过当时,“挞”不仅仅是现在我们熟悉的那种装饰着时令水果和奶油的小清新甜点,而是夹着浓甜果酱,或者干脆是以肉类、鱼和奶酪为内馅的饼。

 

派是挞经过演变发展后的结果。法国长期是欧洲文化的中心,引起英、俄等国纷纷企慕效仿。农产品比较匮乏的英国企慕法国美食,就想了一个变通的办法,把馅料上边盖上面皮来保证馅料的汁水不蒸发外流,派(Pie)就这么产生了。后来伴随着英国海外殖民,“派”在美国等地沿着朴实的口味及风格发扬光大,种类增加,与“挞”的区别也就更加明显了。


“挞”与“派”都是由皮和馅料组成的烘焙点心。“挞皮”类似酥性饼干,咬一口会掉下很多碎屑,但比派皮结实且浅,边缘直上直下,多是活底,可以脱模而立,常用奶油和水果装饰。挞皮混合了低筋面粉、蛋及奶油,充分搓揉后烤好,装入糊状的奶油馅,然后再放上水果,不需要再经过烤制就可以直接食用。“派皮”的轻盈层次多,比挞皮要软很多。它的制作原料通常不加鸡蛋,制作时在面团上铺上馅料烤,烤好后直接上菜。“派”是吃热的,可口丰厚实,多做正餐,适合分食;“挞”则是冷却或冷藏后吃滋味,优雅精致,常作小零食加餐,多在下午茶出现。


中世纪的欧洲,烤是主要的烹饪方式,可是烤炉却不像现在我们的烤箱,它既不能喷蒸汽,也不能调节温度。


通过形象的类比来让你了解下好了:那时的烤箱就像是我们常见的用来烤红薯的铁皮桶,里面烧火,表面发热。因为不能调温也不能加水,所以直接烤肉的时候肉汁难以留存,经常把肉烤得干硬难嚼。于是人们就想着在肉的下面放块面饼来吸收肉汁,于是便有了“挞”。


后来,人们又发现,倘若将塔的表面也蒙上面皮,肉汁就流失得更少了——于是就产生了“派”。所以那时挞和派最主要的区别其实不是在个头上,而是表面有没有蒙上那一层面皮。


从外形来看,“派”分两种,一种“派”上下都有皮夹着馅料,另一种“派”是把料铺在皮上直接烤。但不管是哪种“派”吃起来都是有两种材料相互混合的味道。而“挞”是分开搭配的,不易窜味。很多派都有"盖";而挞常常是open的,模比“派”深。常见的蛋挞(Egg Tart),则是一种以蛋浆做成馅料的西式馅饼,台湾称为蛋塔。做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中,倒入由砂糖及鸡蛋混合而成之蛋浆,然后放入烤炉烤。蛋挞外层为松脆之挞皮,内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。


西式馅饼其实就是派,(英语:pie),常音译为“派”或“批”,是一种烤焗食品,由饼皮包着馅料;馅料可以是各类型的食品,例如肉类、蔬菜、水果及蛋酱等,主要按馅料分为咸馅饼和甜馅饼两大类。派的馅料填充方式可分为三类:一类是把派皮铺在烤盘上,接着倒入馅料;第二类是先将馅料倒入盘中,再铺上派皮;第三类是馅料完整的包覆在派皮里。

 

各种西式馅饼:

苹果派、黑莓派、蓝莓派、草莓派、柠檬派、南瓜派、地瓜派、肉派、鸡肉派、猪肉派、肉馅饼、英式肉馅饼、仰望星空派。

《挞和派的区别》


挞(Tart)和派(Pie)本是同根生,一开始区别很小,是流传到各国之后才有了更多的区别。法国人把挞彻底打造成甜品店里货架上一字排开,装饰着时令水果,闪耀着缤纷色彩的糖果色小萝莉;


而派却在英国人的不断创新和美国人的推波助澜之下,发展成了搞笑兼重口一色,朴实和纯良齐飞的可爱大叔。这之后,挞和派就有了更多的区别。

1.派皮和挞皮的区别


挞(Tart)
“挞”是由挞皮和馅料组成的烘焙点心。挞与派的结构类似,挞皮可分为生皮派和熟皮派两种。常用奶油和水果装饰。
派(Pie)
“派”是由派皮和馅料组成的烘焙点心。传统的派皮是用油脂做出的带有层次的酥皮。依照外型可分为单皮派和双皮派两种。


2.面团上的区别


挞:基本挞面团是混合了低筋面粉、蛋及奶油,充分搓揉后制作而成的。因制作方法及材料的不同,可以分成基本酥面团和甜酥面团。不添加细砂糖将切成小块的奶油揉搓至低筋粉中,是基本酥面团;加入了细砂糖,与柔软的奶油揉搓而成的是甜酥面团。不管哪一种都是放入塔模中烘烤,做为塔类或馅饼类糕点的基底使用。


甜酥面团和基本酥面团,这两种都没有水,有蛋,粉,脂肪,糖,盐等,口感比较酥脆,像黄油饼干,一般用来做挞。这两种的区别是黄油一个是打发的,另一个不打发。


甜酥面团和基本酥面团烤出来就比较硬,弯不了,所以挞盘一般边缘是直上直下的,而且挞皮足够硬,可以脱模挺立,所以挞盘一般是活底,以便脱模。
派:混合了低筋粉和奶油,将面团推擀开成薄且重叠的状态,产生多层的口感。以高温烘烤面团时,融化奶油的蒸气,使空气能够进入各层面团间,让面团因膨胀而产生酥脆的口感。


因为面团较软,热的时候有点站不住,很多是放在漂亮派盘里直接切和吃的,不拿出来。派盘边缘不是直上直下的,是倾斜的,有的还有波浪的花纹,有的不但底部有皮,上层还有,有的只有上层,这都是因为派皮有一点软,可以弯曲。


3.外观、模具上的区别


挞和派的皮都可以使用同样的面团,不过不同的是挞模的四边是直的,比起派模来要浅;派模的四边一般是斜的,要深一些。很多派都有"盖", 而挞常常是open的。塔的形状比较小,而派的形状较大!


4.烤制上的区别


挞皮烤好后装入糊状的奶油馅,然后再放上水果,不需要再经过烤制就可以直接食用。
派烤后可直接上菜,而挞则需冷却或冷藏后才食用;
辛缇国际西点老师对挞和派的总结:
从外观形状上来说,挞比较小,多是以水果装饰;
从模具上来说,挞模的边是垂直于塔底的;
从馅料上来说,挞的馅料比派的少;
从面皮上来说,挞皮硬一些,口感酥脆,而派皮是酥松柔软的;
从烤制上来说,挞皮烤好后装入糊状的奶油馅,然后再放上水果,不需要再经过烤制就可以直接食用。


《世界上知名的挞和派》


苹果派Apple


 pie法国的苹果派常常将苹果切成片摆在派的表面来烤,而英国的苹果派常常是将苹果和葡萄干或者其他水果煮成馅料,放进派皮里来烤。


樱桃挞Cherry tart


做法也有多种,常常使用红色的樱桃来做。


乳酪派Cream Cheese pie


其实和烤乳酪蛋糕的方法一样,不同的是将乳酪放在派壳里来烤。


葡式蛋挞Custard


常常使用酥皮Puff pastry来做挞皮。


胡桃派Pecan pie


是著名的美国甜点,酥脆的胡桃和焦糖味道非常好吃!

 

果碎派Mince pie


是一款非常传统的迷你派,内陷是用朗姆酒浸泡的干果和果脯皮做的。


南瓜派Pumpkin pie


世界知名美国甜点,用南瓜和香料做的馅料,但是和其他派不同的是上面没有盖上派皮盖,是敞开的。


柠檬挞和派Lemon Meringue tart and pie


柠檬挞和柠檬派不同的是,柠檬派上面盖上蛋白霜,然后用喷枪的火燎一下,呈现金黄色。

中国派(英文:Chinese Pie;法文:Le paté chinois,Pate Chinois)是加拿大法裔地区(安省北部以及魁北克省等地,尤其是蒙特利尔)非常有名的一道菜。中国派名为“中国派”,其实却不是地道的中国菜。传说在19世纪末,加拿大法裔铁路工人(一说是中国铁路工人)修建北美(魁北克)铁路时,聘请了一位来自中国的厨师。因其原料都是非常容易获得和准备的,所以中国的厨师把这些原料混合在一起,做成了加拿大流行的食品――“?派pie”。那些修建铁路的工人非常喜欢这种混合在一起的食物,在铁路修建好之后,将这种美味食物的做法带回了自己的居住地,传授给当地人,并称之为Le paté chinois,即中国派。

中国派(Chinese Pie;Le paté chinois)在蒙特利尔很受欢迎。它主要是由牛肉、洋葱、玉米和土豆做成的,是一道焙盘菜(Casserole)。做法很简单,只要有烤箱和最基本的原料,大家都可以自己做。最后做出来的样子,很像湖北武汉的豆皮,当然,味道则大不一样。

有些地方,也把这道菜称之为“Shepherd’s Pie”,但与真正的Shepherd’s Pie(牧羊人派)还是有区别的。Shepherd’s Pie的配方,含有牛肉、洋葱、萝卜、玉米、青豆、土豆等;而武汉的豆皮,含有干子、瘦肉、肥肉、香菇、糯米、白面、鸡蛋等。笔者强烈怀疑:那个魁北克的中国厨师是武汉人!

中国派原料:土豆1斤;黄油;牛奶;牛肉1斤;半个洋葱;玉米粒(2罐);盐和黑胡椒;长方形或圆形的烘烤容器(1个);

  制作:

  1.将土豆削皮,煮熟;

  2.将煮熟的土豆捣成泥,并加入适量牛奶和黄油;

  3.将牛肉切成豌豆大小,并加入洋葱碎片后炒熟;

  4.牛肉炒熟后,放入烘烤容器中,压平于底部;

  5.将玉米粒平铺在牛肉上面;

  6.再将捣烂的土豆泥平铺在玉米粒上;

  7.撒上少许盐、糖和黑胡椒粉在土豆泥表面;

  8.将烤箱温度预热到175°C(350°F)左右;

  9.将容器放入烤箱中30-40分钟,直到土豆泥表面变成金黄色即可。

小帖士:根据容器的深浅,牛肉和玉米可以交替夹2层;还可以在玉米中加入青豆,以增加色彩;通常配番茄酱吃;喜欢吃辣味的朋友,也可以用花椒粉代替黑胡椒粉。


 


高兴

感动

同情

搞笑

难过

拍砖

支持

鲜花

发表评论 评论 (2 个评论)

1 回复 來美六十年 2020-8-13 04:30
Key lime pie, Shoestring pie.
1 回复 kylelong 2020-8-13 21:35
來美六十年: Key lime pie, Shoestring pie.
中国派很有特色

facelist doodle 涂鸦板

您需要登录后才可以评论 登录 | 注册

关于本站 | 隐私政策 | 免责条款 | 版权声明 | 联络我们 | 刊登广告 | 转手机版 | APP下载

Copyright © 2001-2013 海外华人中文门户:倍可亲 (http://www.backchina.com) All Rights Reserved.

程序系统基于 Discuz! X3.1 商业版 优化 Discuz! © 2001-2013 Comsenz Inc. 更新:GMT+8, 2021-7-28 23:24

倍可亲服务器位于美国圣何塞、西雅图和达拉斯顶级数据中心,为更好服务全球网友特统一使用京港台时间

返回顶部