中西方常见调料与香料对比

中西方常见调料与香料对比

一，中国的调料和佐料

1，调料和佐料的区别

中国的调味品分为调料（调味料、作料）和佐料两种，但其中有些种类会经常混用，所以很多人分不清。调料是在菜肴中显现咸甜麻辣酸香鲜的原料，在烹饪过程中使用，尤其是酱盐糖酒姜葱蒜；

佐料是菜肴中调味调色的原料，主要是在食用时为增添滋味而蘸用的答调味品，在食用过程中使用；但有时候也会在烹调时用，比如黑胡椒粉、香麻油、蚝油、味精、葱花等等，这样的种类容易混淆概念。二者的区别是：前者是提升与调理色香味，后者是辅佐与增减色香味。

2，味的种类分基本味（单一味）和复合味

基本味主要有：

（1）咸味：食盐（精制盐、玫瑰盐、井盐、海盐等）、酱油（老抽、生抽、普通酱油、蒸鱼豉油、酱油膏、日本酱油等）等。
（2）甜味：各种糖（白糖、红糖、饴糖、冰糖等）、蜂蜜、枫糖（来自加拿大）、果酱等。
（3）酸味：各种发酵醋（米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋等）、水果醋、蒜汁醋、姜汁醋、酸梅等。
（4）辣味：辣椒、胡椒（来自胡人）、生姜、姜黄等。
（5）香味：酒、葱、蒜、芝麻、桂花、桂皮、茴香、花椒（川椒）、玫瑰、香精米酒、料酒等。
（6）苦味：杏仁、陈皮等。
（7）鲜味：味精、鸡精、鸡粉、香菇粉、鲜汤、高汤、蚝油等。

复合味主要有：

（1）甜酸味：番茄酱（印尼鱼露）、番茄汁、糖醋汁等。
（2）甜咸味：甜面酱等。
（3）咸辣味：辣椒油、花椒油、黄豆酱、豆瓣辣酱等。
（4）鲜咸味：虾酱、豆豉、虾油、鱼露、鲍鱼酱、海鲜酱、XO酱等。
（5）香辣味：葱油、咖喱（来自印度）、芥末、五香粉等。
（6）酸辣味：野山椒等。

3，中国的香料种类

（1）常用香料：八角（大料）、大茴香、小茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮、甘草、陈皮、香叶、罗汉果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、三奈、山楂。 “十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。

（2）五香粉：基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等。

（3）发酵豆制品：一般属于佐料，但有时候也用于调料。比如腐乳、毛豆腐、豆瓣酱、黄豆酱、豆豉、纳豆（来自日本）、天贝（来自印尼）等。

（4）咖喱：组成咖喱的香料和调味料，比如姜黄、小茴香、肉豆蔻、香菜籽、胡椒、肉桂、咖喱叶、阿魏、洋葱等，有时会多达四五十种。不管是什么咖喱，姜黄、香菜籽、小茴香是主要成分。

（5）黑白胡椒粉：黑胡椒是在果实开始变红时采收晒干的未去皮者，白胡椒是果实全部变红时采收，经水浸去皮晒干而成；黑胡椒的味道比白胡椒要浓烈许多，白胡椒比黑胡椒味道上更加柔和、清香，且香味比较稳定，不易散失；但是白胡椒辛辣味更甚，所以驱寒效果更佳，调味效果稍差；黑胡椒中含有挥发油，烹饪的时间不宜太久，否则香味和辣味都会挥发掉；黑胡椒温度越高味道越浓郁，因此最适合用来制作铁板类的菜肴，也适合炖肉、烹制野味和制作火锅，烹煮鱼，红烧菜肴等；白胡椒粉的味道更加的辛辣，很多人在吃凉拌菜或者是炖肉时，会放些白胡椒来提味；白胡椒具有散寒，健胃的作用更强；黑胡椒温补脾肾功效更明显，还可以预防肿瘤癌症。

（6）芥末。源于中国的黄芥末，是由芥菜的种子研磨而成，呈黄色，微苦，是一种常见的辛辣调料，多用于凉拌菜。除调味外，民间还用黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛；外敷治疗关节炎等。在中国芥末历史悠久，从周代起就已开始在宫廷食用。源于日本的绿芥末，则是由山葵或者辣根研磨而成，呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气，多用于日本料理。此外，黄芥末和绿芥末的功用有所不同。一般来说，绿芥末口感比较辣，多用来吃生鱼片；黄芥末则口感柔和，因此用途广泛，煮菜、炖菜都可以放一点，就连吃炒面和肉包子，也可以抹上点黄芥末食用。

4，中国引进的品种

（1）西汉时期，张骞出使西域，从国外陆续引进葡萄（蒲桃）、红蓝花、胡荽、安石榴、胡麻、胡桃、大蒜、苜蓿等。

（2）明朝时期，传入中国的美洲作物有玉米、番薯、豆薯、马铃薯、木薯、南瓜、花生、向日葵、辣椒、番茄、菜豆、利马豆、西洋苹果、菠萝、番荔枝、番石榴、油梨、腰果、可可、西洋参、番木瓜、陆地棉、烟草等近30种。

（3）中国引进外国食物有一个特点，但凡带“胡”字的，大多是两汉、南北朝传入中国的；还有一种是带“番”字的，就是明朝以后，传入中国的美洲作物；第三种带“洋”字的，洋葱、洋白菜等等，可能是清朝末年和民国时期传入中国的。所以，带“胡”、“番”、“洋”的作物，大体上指示了我们这些作物传入中国的不同时代。

（4）近代，欧美的调料香料，基本上都在中国可以找到。

二，欧美的调料和香料

1，欧美的调料

（1）基本味：海盐、井盐、大蒜、蜂蜜、荷兰甘草糖、红甜椒粉（Paprika）、辣椒粉（匈牙利）、欧式细香葱、欧芹、薄荷、肉桂、亚麻籽、奇亚籽、罂粟籽、南瓜籽、洋葱、多香果（All spice）等。

（2）混合味：各种混合调料、混合酱料等。

--大蒜类。蒜盐、炸蒜酥（炸蒜蓉）、烤大蒜、香蒜酱（蒜蓉酱）、蒜香洋葱酱、咖喱大蒜洋葱酱等。

--蛋酒Eggnog。由牛奶、鸡蛋和酒混合制成的。

--Dip（蘸酱）。西式Dip蘸酱以乳制品、基础蛋黄酱或者豆类为基底，加各种香料或蔬菜。Dip最常用来蘸炸薯条、炸鱼、烤面包条等等，经常在前菜appetizer和小食finger food中出现。

--Sauce（沙司）。各种五颜六色的酱。常见的有：大蒜蛋黄酱aioli、巧克力酱chocolate、鹰嘴豆酱hummus、番茄酱ketchup (or tomato sauce)、莎莎酱salsa（源自墨西哥）、塔塔酱tartar等等。

--Spread（抹酱）。涂抹型的酱，常用于涂抹面包和饼干，比如花生酱、芝麻酱。黄油butter和软芝士soft cheese是最最常见的spread。还有蜂蜜honey、果酱jam、榛子酱hazelnut、新西兰老干妈marmite，以及肝酱等。欧洲有三类肝酱：肝酱（Paté）、肉酱（Terrine）、熟肉抹酱（Rillettes）。

--Dressing（沙拉酱）。专指用于拌沙拉的酱。在西方饮食中，dressing主要分为两大类。一种是vinaigrette dressings，一种是creamy dressings。Vinaigrette dressings指的是由油和酸性物质比如醋或者柠檬汁融合的油醋汁，再添加盐、黑胡椒、香料调味，是比较清爽、低脂的沙拉酱，适合搭配清新的蔬菜。Creamy dressings以乳制品或基础蛋黄酱（mayonnaise，美乃滋，台湾称为白醋）打底，比如酸奶、酸奶油，是比较厚实的口感，适合搭配肉类沙拉，热量比油醋汁高。

2，欧美的香料

（1）基本香料：罗勒Basil、百里香Thyme、迷迭香Rosemary、鼠尾草Sage、欧芹Parsley、牛至Oregano（披萨草）、龙蒿叶Tarragon、薄荷Mint、莳萝Dill、月桂叶Bay Leaf、虾夷葱Chives、肉豆蔻Nutmeg、肉桂Cinnamon、马郁兰Marjoram（墨角兰）、番红花Saffron（中国藏红花）等。

（2）混合调料粉：豆蔻粉、印度辛辣香粉、丁香粉、牙买加胡椒粉、鼠尾草粉、椒蒜蓉调味料、香芹粉、肉桂粉、意大利香草粉、柠檬胡椒调味粉等。

（3）植物叶片：莳萝叶、迷迭香叶、西洋芫荽、百里香、甜紫苏叶、罗勒叶、芫荽叶、香葱碎、混合香草、薄荷叶片等。