厨用材料解惑

三花牌淡奶，又称花奶、奶水、蒸发奶。它是将牛奶蒸馏过去除一些水分后的结果。没有炼乳浓稠，但比牛奶稍浓。它的乳糖含量较一般牛奶高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味。同时淡奶也是做奶茶的最好选择。
　　
鲜奶油（Whipped Cream)

分为动物性及植物性鲜奶油：
雀巢Nestle是动物性鲜奶油。　　
植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。　　
鲜奶油可以增加西点的风味，同时它具有发泡的特性，可以在搅打后体积增加，变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油Whipped Cream。发泡鲜奶油经常使用于西点霜饰，如鲜奶油蛋糕。

加入甜品中，可以使甜品的口感更加顺滑，品质更佳。
　　
炼乳（Condensed Milk）

牛奶中加入 40% 至 45% 的糖含量，再经加热蒸发掉约 60% 的水含量后，即为炼乳。

吉士粉（Custard Powder）

这是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。

吉士粉具有四大优点：
    一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；
    二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；
    三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；
    四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。