厨用材料解惑

作者:rtc4rtc  于 2009-6-9 02:35 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

通用分类:其它日志|已有43评论

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大伙经常问起厨房里有些材料究竟是什么东西,这里就贴出来供大家参考,都是从网上COPY来的,如有错误请多指正。这些材料大多用于制作:面包、蛋糕、甜品
 
吉利丁 (Gelatine)
 
 又称明胶或鱼胶,从英文名 Gelatine 译音而来。它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质,主要成分为蛋白质。 片状的吉利丁又叫吉利丁片,半透明黄褐色,有腥臭味,需要泡水去腥,经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明,价格较高。吉利丁片须存放於乾燥处,否则受潮会粘结。粉状的吉利丁又叫吉利丁粉,也是港式食谱中的『(口者)哩粉』,功效和吉利丁片完全一样。 吉利丁粉使用时,先倒入冰水中,使粉末吸收足够的水份膨胀,不需搅拌否则会容易使粉末结块,待粉末吸足水份后,再搅拌至融化。

 

三花奶Evaporated Milk)

 

三花牌淡奶,又称花奶、奶水、蒸发奶。它是将牛奶蒸馏过去除一些水分后的结果。没有炼乳浓稠,但比牛奶稍浓。它的乳糖含量较一般牛奶高,奶香味也较浓,可以给予西点特殊的风味。同时淡奶也是做奶茶的最好选择。
  
鲜奶油(Whipped Cream)

 

分为动物性及植物性鲜奶油:
雀巢Nestle是动物性鲜奶油。  
植物性鲜奶油又称人造鲜奶油,植物性鲜奶油通常是已经加糖的,甜度较动物性鲜奶油高。  
鲜奶油可以增加西点的风味,同时它具有发泡的特性,可以在搅打后体积增加,变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油Whipped Cream。发泡鲜奶油经常使用于西点霜饰,如鲜奶油蛋糕。

 

加入甜品中,可以使甜品的口感更加顺滑,品质更佳。
  
炼乳Condensed Milk)

 

牛奶中加入 40% 45% 的糖含量,再经加热蒸发掉约 60% 的水含量后,即为炼乳。

 

吉士粉(Custard Powder)

 

这是一种混合型的佐助料,呈淡黄色粉末状,具有浓郁的奶香味和果香味,系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁,后来通过香港厨师引进,才用于中式烹调。

吉士粉具有四大优点:
   
一是增香,能使制品产生浓郁的奶香味和果香味;
   
二是增色,在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色;
   
三是增松脆并能使制品定形,在膨松类的糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,形态美观;
   
四是增强粘滑性,在一些菜肴勾芡时加入吉士粉,能产生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。

 

大菜 (Agar)

 大菜又叫琼脂,学名琼胶,英文名agar,又名洋菜,冻粉,燕菜精,洋粉,寒天。 琼脂,是由海藻中提制,又有植物性吉利丁之称,是黄白色透明的薄片或是粉末,可吸收二十倍的水,需加热后融解,当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体,洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有颤动的感觉,同时它也不会很快的在嘴里就融化掉,洋菜做的点心口感较硬脆。  琼脂是由海藻中提取的多糖体,是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。琼脂系选用优质天然石花菜、江蓠菜( Gracilaria)、紫菜等海藻为原料,采用科学方法精炼提纯的天然高分子多糖物质。含有多种元素,并具有清热解暑、开胃健脾之功能。

 琼脂为亲水性胶体,分有条状和粉末状,不溶于冷水,易溶于热水。

 琼脂用途 (食品方面):  用作于软糖、雪糕、果冻、火腿、喱粉、午餐肉、香肠、番茄酱、椰子酱、干乳酪等,琼脂用量一般在0.3-1.5%之间。 1、粒粒橙饮料--以琼脂作悬浮剂,其使用浓度0.01-0.05%,可使颗粒悬浮均匀。 2、果汁软糖--琼脂的使用量为2.5%左右,与葡萄糖液、白砂糖等制得的软糖,其透明度 及口感远胜于其他软糖。 3、肉类罐头、肉制品--0.2-0.5%的琼脂能形成为有效粘合碎肉的凝胶。 4、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品--0.3-0.5%琼脂作为增稠剂、稳定剂。 5、凉拌食品--先将琼脂洗净,用开水冲泡让其膨胀,捞起加入调配料即可食用。 6、冻胶布丁--0.1-0.3%的琼脂和精炼的半乳甘露聚糖,可制得透明的强弹性凝胶。 7、啤酒澄清剂--以琼脂作为辅助澄清剂加速和改善澄清。

  

澄粉 (Wheat Starch)

又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉,成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等
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发表评论 评论 (43 个评论)

0 回复 孤舟独钓 2009-6-9 02:52
造福村民~
多谢介绍!
0 回复 pcw 2009-6-9 03:14
学习了,谢谢.
0 回复 marnifan 2009-6-9 03:14
师傅您最好中英文对照,这样对俺这样的白痴来说更容易. 特别是最后那个
0 回复 rtc4rtc 2009-6-9 03:50
孤舟独钓: 造福村民~
多谢介绍!
只要有用就好。
0 回复 rtc4rtc 2009-6-9 03:52
pcw: 学习了,谢谢.
客气
1 回复 rtc4rtc 2009-6-9 03:52
marnifan: 师傅您最好中英文对照,这样对俺这样的白痴来说更容易. 特别是最后那个
遵命!
1 回复 marnifan 2009-6-9 03:59
rtc4rtc: 遵命!
谢啦
3 回复 rtc4rtc 2009-6-9 04:06
marnifan: 谢啦
完成了
1 回复 marnifan 2009-6-9 04:13
rtc4rtc: 完成了
谢谢哦
0 回复 妈妈咪 2009-6-9 04:23
谢谢老师啊,这很有用呢。。。。。
0 回复 rtc4rtc 2009-6-9 04:27
marnifan: 谢谢哦
欢迎
0 回复 rtc4rtc 2009-6-9 04:29
妈妈咪: 谢谢老师啊,这很有用呢。。。。。
对你有用就好。哈哈,吃了芒果布丁了吗?
0 回复 nika 2009-6-9 04:31
谢谢,收藏了
0 回复 妈妈咪 2009-6-9 04:32
rtc4rtc: 对你有用就好。哈哈,吃了芒果布丁了吗?
芒果布丁?去看看。。。。。把我拉下啦。。。。
0 回复 rtc4rtc 2009-6-9 04:37
nika: 谢谢,收藏了
哈哈,我也是google而已
0 回复 rtc4rtc 2009-6-9 04:38
妈妈咪: 芒果布丁?去看看。。。。。把我拉下啦。。。。
好吃着呢!
0 回复 妈妈咪 2009-6-9 04:40
rtc4rtc: 好吃着呢!
看过啦,好像不难啊,现在有时间了要试试看。。。。
0 回复 rtc4rtc 2009-6-9 05:12
妈妈咪: 看过啦,好像不难啊,现在有时间了要试试看。。。。
你试了几个了?哈哈,我等着尝尝呢
2 回复 xoyuanfen 2009-6-9 06:50
谢谢!
1 回复 rtc4rtc 2009-6-9 07:02
xoyuanfen: 谢谢!
别客气!
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