手把手,一起学做酥皮点心 -- 蛋黄酥(完整篇)

作者:rtc4rtc  于 2009-7-15 01:05 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

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关键词:

 

一直都知道,酥皮点心在中式点心中很有地位,外边好吃的很多都是这一类。广东流行的蛋黄酥、皮蛋酥、老婆饼、叉烧酥、萝卜酥等等,包括潮汕地区的月饼,都和酥皮分不开。所以学习做酥皮,是学中式点心的一个关键技巧。

 

一直都有留意别人的酥皮方子,可是一直都没有尝试,好像酥皮在我心目中是一个难度挺高的坎子,需要时日慢慢的准备。

 

有中式点心师告诉我,其实中式点心的工艺和制作涵盖了西式点心的范围。我不知道这是否正确,但心中还是相信的。所以也就先学着做西式点心,慢慢的积累心得和经验,最重要的是积累信心。

 

酥皮的要点就是通过将油面和水油面的层层叠加,产生层次丰富并且松软香脆的效果。一口咬下去,口感松软,酥皮碎片纷纷落下,要的就是这种感觉。

 

其实酥皮点心的材料并不复杂,也很常见。不外乎是面粉、牛油、白油、糖等。可是工序却很复杂。按配方把原始材料都搅拌好了,形成半成品材料水油面、油面、豆沙馅、蛋黄、蛋液和芝麻。准备就绪,把水油面和油面通过多道卷和擀的工序制成酥皮面皮,包上豆沙和蛋黄做成的馅,刷好蛋液,撒芝麻,烤制。出炉以后就是传说中的酥皮点心:蛋黄酥了。

 

第一次试做,出炉以后,样子是很象了,可是抓起来就觉得皮有点硬,不是那种酥软的感觉;一口咬下去,脆脆的、硬硬的,好像少了水分或者油。仔细看看,表皮分层还是有的,只是层次不是那么丰富和细腻。明显,这还不是真正意义上的酥皮点心,最多也就60分。不过,总算是实践了一把,先给自己鼓鼓劲,加油!

 

 

 

 

  

重要的是要找出原因,否则如何改进呢?

 

找原因不外乎配方和工序了。

 

上网收集了很多配方,细细比较异同,发现配方还真的不少,大同小异,总结而言就是:水油面的配方中,水+++鸡蛋的份量=面的分量;油面的配方:油的份量=面的50%-60%;至于豆沙馅或者绿豆馅主要就是自己决定甜度的问题了。这里面,很多人都推荐用猪油,猪油固然是最佳的选择,但是估计日常生活中已经很少用了,要大家去熬,恐怕肥猪肉都不容易买得到。于是我就调整了配方,用牛油(Butter+白油(Shortening)的方法解决。根据做西点的经验,感觉和面的时候加奶水比用水好,面点会有奶香味。于是用了花奶+水来代替纯水。油面我选择60%/面比例的配方。

 

配方有着落了,工序有没有问题呢?我看到有人建议在制作酥皮的过程中,每道工序之间都要醒面15分钟。这是一个比较特别的建议,很多人都没有提及的,估计是这位老兄的心得。所以经验无价呀!我能看出的工序上的改进也就这个了,不知道是否真的灵光,当初也是抱着姑且试试的心态,想着多失败几次也不怕。没想到这真是关键的一步。

 

酥皮的制作中,用水油面裹着油面,然后经过反复的折叠处理,使得最终的面皮是由多层的水油面-油面-水油面所组成,原理就在于,在烘焙的时候,面皮中的水分受高温汽化,面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来,形成层次分明又香酥可口的酥皮。

 

有了改进的法子,自然就立刻进行实践,我只是比别人更幸运些,思路被证明没有太多的偏差,于是,第二次出炉的蛋黄酥就比较成功了,给自己打个80分,还是保守估计呀!嘿嘿!

 

下面给大家讲讲配方和工序:

 

材料:

 

1、水油面

 

中筋面粉(All-purpose                  500g

牛油(Butter                                   60g

白油(Shortening                            60g

花奶(Evaporated Milk                   100g

                                                        140g

鸡蛋                                                    100g2个)

                                                        40g

 

2、油面

 

低筋面粉(Cake Flour                   560g

牛油(Butter                                   170g

白油(Shortening                            170g

 

3、馅料

 

豆沙                                                    800g

咸蛋黄                                                20

 

4、其他

 

鸡蛋黄                                                3

黑芝麻                                                少许

 

步骤:

 

1、将水油面的所有材料混合、搅拌成型,软而不粘手就好,然后用保鲜纸包着,醒面;

2、将油面的所有材料混合、搅拌成型,不太硬也不能太稀,同样用保鲜纸包着醒面;

3、咸蛋黄喷点酒,在烤箱中以190摄氏度烤5分钟,取出切成两半备用;

4、将水油面和油面各分成40等份的剂子,用湿布盖着备用;

5、将一份水油面擀开成圆形,放入一份油面,包起,封口朝下放置。重复本步骤直至40个剂子全部完成,做好的“小包子”要盖着湿布醒面,防止干裂;

 

  

 

6、从头取一个“小包子”均匀擀开,成长条状,然后均匀的卷起来,形成“大面卷”,同样收口朝下放置醒面。重复本步骤到40个“小包子”全部完成;

 

  

 

7、从头取一个“大面卷”,用手压扁,顺着长的方向均匀擀开,然后均匀的卷起来,形成“小面卷”,收口朝下放置醒面。重复本步骤到40个“大面卷”全部完成;

8、将豆沙分成40等份,分别裹住半个咸蛋黄,做成40个豆沙蛋黄馅备用;

 

  

 

9、从头取一个“小面卷”,树起来放,用手压扁,擀成圆形面皮,放入豆沙蛋黄馅,包严实,封口朝下放置。重复本步骤到40个蛋黄酥初胚全部完成;

10、                    3个蛋黄调成蛋黄液,刷在每个蛋黄酥上面,撒上少许黑芝麻;

11、                    烤箱预热190摄氏度,入烤箱烤制25分钟,迅速出炉;

 

  

 

  

 

  

                                 

几点提示:

 

1、            咸蛋黄喷酒是为了消除腥味;

2、            咸蛋黄烤的时间不要太长,烤出油了蛋黄就会太干,口感不好;

3、            豆沙也可以换成绿豆粉。买回来的绿豆粉先在锅中炒熟,加入牛油、牛奶(或者花奶)和砂糖,搅拌均匀到可以塑型,就可以和豆沙一样使用。用绿豆粉可以根据个人口味调整甜度。当然也可以使用莲蓉,口味更佳;

 

 

6

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发表评论 评论 (71 个评论)

6 回复 桑儿 2009-7-15 01:17
你实在是太能干了~
回复 orchis39 2009-7-15 01:44
哗...好详细呀!! 谢谢
8 回复 rtc4rtc 2009-7-15 02:04
桑儿: 你实在是太能干了~
还是你手快,趁热吃了。哈哈
2 回复 rtc4rtc 2009-7-15 02:04
orchis39: 哗...好详细呀!! 谢谢
回去试试,回来请我们吃。哈哈
2 回复 jjsummer95 2009-7-15 02:36

There is pie crust you can buy -- I am too lazy.
2 回复 绿水潭 2009-7-15 03:24
这是一篇酥皮点心论文。
8 回复 绿水潭 2009-7-15 03:26
jjsummer95: There is pie crust you can buy -- I am too lazy.
同意。我去年就是用买来的pie crust做酥皮月饼的。
1 回复 rtc4rtc 2009-7-15 03:34
jjsummer95: There is pie crust you can buy -- I am too lazy.
制作酥皮是一种乐趣。哈哈
回复 rtc4rtc 2009-7-15 03:36
绿水潭: 这是一篇酥皮点心论文。
还上升到论文的高度?好,你做我导师,给评个分或推荐到哪个杂志发表?哈哈
1 回复 rtc4rtc 2009-7-15 03:37
绿水潭: 同意。我去年就是用买来的pie crust做酥皮月饼的。
我做过一次广式月饼,没成功,还想再试试,有什么心得?
回复 绿水潭 2009-7-15 03:45
rtc4rtc: 我做过一次广式月饼,没成功,还想再试试,有什么心得?
心得?就是省事儿。 没你做的好看...
1 回复 qionghua 2009-7-15 03:54
还是潭子会说话,这真是一篇论文啊。强。
1 回复 红妹子 2009-7-15 04:14
Wa,这面点师真能干,想吃就做,家人享福,这老爸万岁啊
2 回复 milu 2009-7-15 04:17
能闻着香味儿啦,
回复 nika 2009-7-15 04:38
你太太怎么这么有眼光,嫁给你也太幸福了
6 回复 rtc4rtc 2009-7-15 04:47
qionghua: 还是潭子会说话,这真是一篇论文啊。强。
多谢琼花鼓励,这就是教授推荐呀!加上潭子推荐,这发表论文要几个教授推荐呀?
1 回复 rtc4rtc 2009-7-15 04:48
红妹子: Wa,这面点师真能干,想吃就做,家人享福,这老爸万岁啊
我这是在学习呢。多谢鼓励
1 回复 rtc4rtc 2009-7-15 04:48
milu: 能闻着香味儿啦,
这回不迷路了吧?
4 回复 rtc4rtc 2009-7-15 04:49
nika: 你太太怎么这么有眼光,嫁给你也太幸福了
我怎么特羡慕你、琼花、潭子的老公,不用做都能吃到好吃的?
1 回复 红妹子 2009-7-15 04:52
rtc4rtc: 我这是在学习呢。多谢鼓励
面点是我的弱项,嘴馋了来你这儿看看闻闻想想
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