手把手，一起学做酥皮点心 -- 蛋黄酥（完整篇）

一直都知道，酥皮点心在中式点心中很有地位，外边好吃的很多都是这一类。广东流行的蛋黄酥、皮蛋酥、老婆饼、叉烧酥、萝卜酥等等，包括潮汕地区的月饼，都和酥皮分不开。所以学习做酥皮，是学中式点心的一个关键技巧。

一直都有留意别人的酥皮方子，可是一直都没有尝试，好像酥皮在我心目中是一个难度挺高的坎子，需要时日慢慢的准备。

有中式点心师告诉我，其实中式点心的工艺和制作涵盖了西式点心的范围。我不知道这是否正确，但心中还是相信的。所以也就先学着做西式点心，慢慢的积累心得和经验，最重要的是积累信心。

酥皮的要点就是通过将油面和水油面的层层叠加，产生层次丰富并且松软香脆的效果。一口咬下去，口感松软，酥皮碎片纷纷落下，要的就是这种感觉。

其实酥皮点心的材料并不复杂，也很常见。不外乎是面粉、牛油、白油、糖等。可是工序却很复杂。按配方把原始材料都搅拌好了，形成半成品材料水油面、油面、豆沙馅、蛋黄、蛋液和芝麻。准备就绪，把水油面和油面通过多道卷和擀的工序制成酥皮面皮，包上豆沙和蛋黄做成的馅，刷好蛋液，撒芝麻，烤制。出炉以后就是传说中的酥皮点心：蛋黄酥了。

第一次试做，出炉以后，样子是很象了，可是抓起来就觉得皮有点硬，不是那种酥软的感觉；一口咬下去，脆脆的、硬硬的，好像少了水分或者油。仔细看看，表皮分层还是有的，只是层次不是那么丰富和细腻。明显，这还不是真正意义上的酥皮点心，最多也就60分。不过，总算是实践了一把，先给自己鼓鼓劲，加油！

重要的是要找出原因，否则如何改进呢？

找原因不外乎配方和工序了。

上网收集了很多配方，细细比较异同，发现配方还真的不少，大同小异，总结而言就是：水油面的配方中，水+油+糖+鸡蛋的份量=面的分量；油面的配方：油的份量=面的50%-60%；至于豆沙馅或者绿豆馅主要就是自己决定甜度的问题了。这里面，很多人都推荐用猪油，猪油固然是最佳的选择，但是估计日常生活中已经很少用了，要大家去熬，恐怕肥猪肉都不容易买得到。于是我就调整了配方，用牛油（Butter）+白油（Shortening）的方法解决。根据做西点的经验，感觉和面的时候加奶水比用水好，面点会有奶香味。于是用了花奶+水来代替纯水。油面我选择60%油/面比例的配方。

配方有着落了，工序有没有问题呢？我看到有人建议在制作酥皮的过程中，每道工序之间都要醒面15分钟。这是一个比较特别的建议，很多人都没有提及的，估计是这位老兄的心得。所以经验无价呀！我能看出的工序上的改进也就这个了，不知道是否真的灵光，当初也是抱着姑且试试的心态，想着多失败几次也不怕。没想到这真是关键的一步。

酥皮的制作中，用水油面裹着油面，然后经过反复的折叠处理，使得最终的面皮是由多层的水油面-油面-水油面所组成，原理就在于，在烘焙的时候，面皮中的水分受高温汽化，面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，形成层次分明又香酥可口的酥皮。

有了改进的法子，自然就立刻进行实践，我只是比别人更幸运些，思路被证明没有太多的偏差，于是，第二次出炉的蛋黄酥就比较成功了，给自己打个80分，还是保守估计呀！嘿嘿！

下面给大家讲讲配方和工序：

材料：

1、水油面

中筋面粉（All-purpose）                  500g

牛油（Butter）                                   60g

白油（Shortening）                            60g

花奶（Evaporated Milk）                   100g

水                                                        140g

鸡蛋                                                    100g（2个）

糖                                                        40g

2、油面

低筋面粉（Cake Flour）                   560g

牛油（Butter）                                   170g

白油（Shortening）                            170g

3、馅料

豆沙                                                    800g

咸蛋黄                                                20个

4、其他

鸡蛋黄                                                3个

黑芝麻                                                少许

步骤：

1、将水油面的所有材料混合、搅拌成型，软而不粘手就好，然后用保鲜纸包着，醒面；

2、将油面的所有材料混合、搅拌成型，不太硬也不能太稀，同样用保鲜纸包着醒面；

3、咸蛋黄喷点酒，在烤箱中以190摄氏度烤5分钟，取出切成两半备用；

4、将水油面和油面各分成40等份的剂子，用湿布盖着备用；

5、将一份水油面擀开成圆形，放入一份油面，包起，封口朝下放置。重复本步骤直至40个剂子全部完成，做好的“小包子”要盖着湿布醒面，防止干裂；

6、从头取一个“小包子”均匀擀开，成长条状，然后均匀的卷起来，形成“大面卷”，同样收口朝下放置醒面。重复本步骤到40个“小包子”全部完成；

7、从头取一个“大面卷”，用手压扁，顺着长的方向均匀擀开，然后均匀的卷起来，形成“小面卷”，收口朝下放置醒面。重复本步骤到40个“大面卷”全部完成；

8、将豆沙分成40等份，分别裹住半个咸蛋黄，做成40个豆沙蛋黄馅备用；

9、从头取一个“小面卷”，树起来放，用手压扁，擀成圆形面皮，放入豆沙蛋黄馅，包严实，封口朝下放置。重复本步骤到40个蛋黄酥初胚全部完成；

10、                    将3个蛋黄调成蛋黄液，刷在每个蛋黄酥上面，撒上少许黑芝麻；

11、                    烤箱预热190摄氏度，入烤箱烤制25分钟，迅速出炉；

几点提示：

1、            咸蛋黄喷酒是为了消除腥味；

2、            咸蛋黄烤的时间不要太长，烤出油了蛋黄就会太干，口感不好；

3、            豆沙也可以换成绿豆粉。买回来的绿豆粉先在锅中炒熟，加入牛油、牛奶（或者花奶）和砂糖，搅拌均匀到可以塑型，就可以和豆沙一样使用。用绿豆粉可以根据个人口味调整甜度。当然也可以使用莲蓉，口味更佳；