自制月饼全攻略（四） --- 大功告成

饼皮制作：

饼皮是月饼最重要的工序，千万不可马虎，否则就不叫月饼了。广式月饼的广告词：“皮薄馅靓”就道出了月饼的重要特点：皮要薄，馅要好。

材料：（四个月饼的量，初学者最佳选择）

1、低筋面粉                          160g

2、牛油                                              40g

3、Golden Syrup                                 120g

4、Baking Soda                                  1/2茶匙

5、水                                                  1茶匙

6、盐                                                  1/2茶匙

步骤：

1、            先将Soda和水调均匀，再加盐调均匀；

2、            将牛油用微波炉融化，倒入Syrup中，再用微波炉稍微加热，搅拌到糖浆都稀释溶解，再加入步骤1的溶液，搅拌均匀；

3、            将低筋面粉倒入步骤2中，搅拌到面皮金黄、有光泽；

4、            将搅拌好的面团用保鲜纸封好，醒面至少4小时；

提示：

1、            正宗的月饼用的是玫瑰粉，属于专门调制的低筋面粉。我没找到，如果哪位兄弟姐妹发现了，请通知一声。

2、            苏打水（或者用碱水）是为了中和SYRUP的酸性，同时也使饼皮呈金黄色；

3、            一定要用GOLDEN SYRUP，才能使饼皮色泽好看；

4、            完成的饼皮象耳垂一样柔软而有粘性，可塑性极强，却又不沾手。因为富含糖分，所以有沾手感；

月饼总装：（这里以莲蓉馅为例）

1、            饼皮醒面完成，大约是200克，分成4份，每份50克，备用；

2、            莲蓉馅分成4份，每份110克，压成圆饼状；

3、            取一个烤好的咸蛋黄，约15克，用上述的莲蓉饼紧紧包裹成圆球状，不要有空隙，制成蛋黄莲蓉馅，备用；

4、            将一份饼皮用手压平，不要摊得太大，上面放一个蛋黄莲蓉馅，右手轻按饼馅，左手手掌托着饼皮，轻轻均匀的推饼皮，使饼皮慢慢均匀的展开，并紧紧包裹着月饼馅，直到完全将月饼馅裹住，封好口，搓成圆形的月饼球。这个步骤非常重要，可以保证月饼烤好之后，皮馅不分离；

5、            在月饼模子中撒入面粉，晃动月饼模子，使面粉均匀的附着在模子的内表面，将多余的面粉倒出；

6、            把包好的月饼球放入模子中，用手或者平板物轻轻均匀的压平，使月饼球全部沾满整个模子，然后轻轻敲打模子，使月饼松动，然后轻轻的脱模，直接倒出到烤盘里。这样做好的月饼原胚很软，不要随意挪动，避免破坏了上面的花纹；

7、            依次做完所有的四个月饼，饼在月饼表面喷一层水；

8、            将2个蛋黄打成蛋黄液，加1茶匙水，搅拌均匀，备用；

9、            烤箱预热到摄氏175度，烘培模式，放入月饼，烤5分钟，取出，刷上准备好的蛋黄液；

10、        放入烤箱继续烤7分钟；再取出，再刷一次蛋黄液；

11、        烤箱调成Broil模式（就是只用上火），再放入月饼，继续烤5-7分钟直到色泽满意。这一步请各位注意观察月饼色泽的变化，千万别烤过了。

12、        将月饼取出，放置到室温，然后密封在容器中至少5-7天，这个过程叫“透油”或者“回油”，就是月饼馅中的油份慢慢的渗到饼皮中，使饼皮湿润，香气四溢。这个过程很重要，千万不能省略，否则皮就不软，干而无油，口感很差。

经过上面这所有的工序，正宗的广式月饼才正式出炉，大功告成！

注意：

1、            馅不能太稀，否则容易破皮；

2、            饼皮不能太厚，否则花纹烤好就没了；

3、            烘培温度不能太高，否则花纹不能定型；

切开的：