自制月饼全攻略(四) --- 大功告成

作者:rtc4rtc  于 2009-9-9 02:02 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

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关键词:

饼皮制作:

饼皮是月饼最重要的工序,千万不可马虎,否则就不叫月饼了。广式月饼的广告词:“皮薄馅靓”就道出了月饼的重要特点:皮要薄,馅要好。

 

材料:(四个月饼的量,初学者最佳选择)

1、低筋面粉                          160g

2、牛油                                              40g

3Golden Syrup                                 120g

4Baking Soda                                  1/2茶匙

5、水                                                  1茶匙

6、盐                                                  1/2茶匙

 

步骤:

1、            先将Soda和水调均匀,再加盐调均匀;

2、            将牛油用微波炉融化,倒入Syrup中,再用微波炉稍微加热,搅拌到糖浆都稀释溶解,再加入步骤1的溶液,搅拌均匀;

3、            将低筋面粉倒入步骤2中,搅拌到面皮金黄、有光泽;

4、            将搅拌好的面团用保鲜纸封好,醒面至少4小时;

 

提示:

1、            正宗的月饼用的是玫瑰粉,属于专门调制的低筋面粉。我没找到,如果哪位兄弟姐妹发现了,请通知一声。

2、            苏打水(或者用碱水)是为了中和SYRUP的酸性,同时也使饼皮呈金黄色;

3、            一定要用GOLDEN SYRUP,才能使饼皮色泽好看;

4、            完成的饼皮象耳垂一样柔软而有粘性,可塑性极强,却又不沾手。因为富含糖分,所以有沾手感;

 

月饼总装:(这里以莲蓉馅为例)

1、            饼皮醒面完成,大约是200克,分成4份,每份50克,备用;

2、            莲蓉馅分成4份,每份110克,压成圆饼状;

3、            取一个烤好的咸蛋黄,约15克,用上述的莲蓉饼紧紧包裹成圆球状,不要有空隙,制成蛋黄莲蓉馅,备用;

4、            将一份饼皮用手压平,不要摊得太大,上面放一个蛋黄莲蓉馅,右手轻按饼馅,左手手掌托着饼皮,轻轻均匀的推饼皮,使饼皮慢慢均匀的展开,并紧紧包裹着月饼馅,直到完全将月饼馅裹住,封好口,搓成圆形的月饼球。这个步骤非常重要,可以保证月饼烤好之后,皮馅不分离;

5、            在月饼模子中撒入面粉,晃动月饼模子,使面粉均匀的附着在模子的内表面,将多余的面粉倒出;

6、            把包好的月饼球放入模子中,用手或者平板物轻轻均匀的压平,使月饼球全部沾满整个模子,然后轻轻敲打模子,使月饼松动,然后轻轻的脱模,直接倒出到烤盘里。这样做好的月饼原胚很软,不要随意挪动,避免破坏了上面的花纹;

7、            依次做完所有的四个月饼,饼在月饼表面喷一层水;

8、            2个蛋黄打成蛋黄液,加1茶匙水,搅拌均匀,备用;

9、            烤箱预热到摄氏175度,烘培模式,放入月饼,烤5分钟,取出,刷上准备好的蛋黄液;

10、        放入烤箱继续烤7分钟;再取出,再刷一次蛋黄液;

11、        烤箱调成Broil模式(就是只用上火),再放入月饼,继续烤5-7分钟直到色泽满意。这一步请各位注意观察月饼色泽的变化,千万别烤过了。

12、        将月饼取出,放置到室温,然后密封在容器中至少5-7天,这个过程叫“透油”或者“回油”,就是月饼馅中的油份慢慢的渗到饼皮中,使饼皮湿润,香气四溢。这个过程很重要,千万不能省略,否则皮就不软,干而无油,口感很差。

 

经过上面这所有的工序,正宗的广式月饼才正式出炉,大功告成!

 

注意:

1、            馅不能太稀,否则容易破皮;

2、            饼皮不能太厚,否则花纹烤好就没了;

3、            烘培温度不能太高,否则花纹不能定型;

 

 

 

 

 

 

切开的:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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发表评论 评论 (294 个评论)

回复 qin-sheng 2009-9-9 02:03
沙发!
回复 qin-sheng 2009-9-9 02:03
板凳!
回复 qin-sheng 2009-9-9 02:04
地板!
回复 qin-sheng 2009-9-9 02:04
关大门!
回复 qin-sheng 2009-9-9 02:07
哈哈,终于抢一回!
回复 卫灵 2009-9-9 02:08
天呢!太专业了!
回复 绿水潭 2009-9-9 02:14
美极了!
回复 户人 2009-9-9 02:48
厉害,厉害!
回复 xinsheng 2009-9-9 02:56
相当专业。大厨,我是不敢学也不用学了。某个中秋前夕,我去拜会你得了。月饼多备点,除了吃,还要带走。
回复 rtc4rtc 2009-9-9 03:04
qin-sheng: 沙发!
吃月饼要备好茶,来壶凤凰单枞茶吧。潮汕名茶哦。
回复 rtc4rtc 2009-9-9 03:05
qin-sheng: 板凳!
给你加个靠背?
回复 rtc4rtc 2009-9-9 03:05
qin-sheng: 地板!
铺张垫子?
回复 rtc4rtc 2009-9-9 03:06
qin-sheng: 关大门!
这别人怎么进来呀?
回复 rtc4rtc 2009-9-9 03:06
qin-sheng: 哈哈,终于抢一回!
过把瘾了吧?可以有空吃月饼了吧?
回复 rtc4rtc 2009-9-9 03:07
卫灵: 天呢!太专业了!
多谢,还是有改善空间的
回复 rtc4rtc 2009-9-9 03:07
绿水潭: 美极了!
别不舍得吃就行。哈哈
回复 rtc4rtc 2009-9-9 03:08
户人: 厉害,厉害!
配香茶,吃月饼!
回复 qin-sheng 2009-9-9 03:10
rtc4rtc: 吃月饼要备好茶,来壶凤凰单枞茶吧。潮汕名茶哦。
谢主人盛情!
回复 qin-sheng 2009-9-9 03:10
rtc4rtc: 给你加个靠背?
不麻烦了
回复 rtc4rtc 2009-9-9 03:11
xinsheng: 相当专业。大厨,我是不敢学也不用学了。某个中秋前夕,我去拜会你得了。月饼多备点,除了吃,还要带走。
哈哈,无限欢迎,只要提前一周告诉我,我就给你准备新鲜的。
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