山西勾兑醋事件解读 专家支招如何选食醋（转载）

　　“市面上的山西陈醋95%为勾兑醋，且大多添加防腐剂。”近日，山西省醋产业协会副会长王建忠的一句话，像打翻了一坛子老陈醋，在社会上引起了 轩然 大波。一时间，关于“老百姓能买到的醋基本都是用醋精勾兑的”、“真正的山西老陈醋不足5%”等危及食醋产业的言论迅速传播开来。中国人“开门七件事”之 一的醋，也陷入了食品安全的风波中，百姓心情可想而知。“勾兑门”事件究竟如何发展，醋又是怎么生产出来的，到底安不安全？带着这些疑问，《生命时报》记 者采访了我国食品安全及营养等多位权威专家，解答关于食醋的重重疑惑。

　　营养专家的挑醋心得

　　营养专家们都吃什么醋呢？中国农业大学营养与食品安全系主任何计国和大连医科大学附属二院营养科主任医师王兴国表示，他们自己或者家人通常到大 超市购买名牌醋，因为大超市进货严格，很多被超市“淘汰”下来的产品才“转战”到农贸市场去卖。两位专家还分享了一些挑醋心得。

　　一、看包装。酿造工艺生产的醋，通常会在包装上写明“纯酿造”、“酿造产品”等字样，如果标签上没有这些字样，那肯定不是纯酿造产品。标签中， 不应出现“冰醋酸”字样，否则就只能叫做“配制食醋”。另外，消费者还可观察瓶身上的产品标准号，如果注明是GB18187，则为酿造醋。

　　二、观总酸度。购买时应注意产品标签上注明的醋酸含量。对酿造醋来说，醋酸含量越高说明食醋酸味越浓，比如总酸度6%的就比3%的好。购买时，食醋标签上标明总酸含量在5%以上的，通常不需要添加防腐剂。

　　三、辨颜色。优质醋呈棕红色或褐色(米醋为玫瑰色、白醋为无色)。很多老百姓认为，好醋的颜色应该比较深，这其实是一个误区。醋的优劣并不是由 其本身颜色深浅决定的，而是看它颜色是否清亮，有没有过量的悬浮物和沉淀物。质量差的醋颜色可能会过深或过浅，且有不正常的沉淀物；由冰醋酸勾兑的醋，虽 然颜色清亮，但没有微沉淀物。需要提醒的是，由淀粉、糖类发酵的醋，因含有丰富的营养物质，瓶底会有薄薄一层沉淀物，不用过于担心。

　　四、摇一摇。对于没有加增稠剂和焦糖色素的醋产品来说，质地浓厚、颜色浓重的品质较好，不必追求透明。摇一摇的方法是最简单有效的，品质好的醋会有一层细小的泡沫浮在上面，能持续较长时间。而劣质的醋则会有大泡沫出现，而且很快消失。

　　五、闻香气，好醋有浓郁的醋香，在酸味之余，能闻到粮食、水果发酵后的香味，熏醋还会有熏制的香气。而质量较差的醋往往醋味较淡或酸味刺鼻。

　　六、尝味道。用筷子蘸一点醋放入口中，好醋酸味柔和、醇厚，香而微甜，入喉顺滑不刺激；由冰醋酸勾兑的醋味道则比较涩，劣质醋甚至明显有“扎嗓子”的感觉。

　　七、买小瓶。醋开瓶后最好尽快吃完，否则品质、味道都会下降。如果瓶中出现了浑浊、沉淀物，就最好不要吃了。避免醋变浑的最好方法是，买正规厂家生产的小瓶食醋，每次使用后盖紧瓶盖，远离灶台，放在避光阴凉处，缩短存放时间。

　　王兴国最后提醒，有些场所吃的醋要多加小心，像街边饭馆、小吃店的醋，一打开盖，就有一股特别呛鼻的味道，这就有可能是“工业醋”，因为冰醋酸是一种特别容易挥发的物质。▲