谈一下西餐的天生笨拙

以我在雪城骑兵俱乐部餐厅当三个月洗碗的观察，西餐难以发展的缺陷是天生的， 与厨师服务员的懒笨与否无关。

西餐的很多笨拙之处：

1）碗碟很多。  一个客人吃简单的一餐，估计都没吃饱，碗碟杯刀叉勺可用到15件。加之厨房制作时用的工具器皿设备也比中厨明显的多，以及西餐的生蔬菜奶油等，导致厨房的卫生标准要很高，于是不得不添置洗碗机。 一部洗碗机占据大约10X2米的空间。  繁琐成本又高。

2）厨房用的工具机器比中厨多五倍，这导致建设一个西厨的成本大增，厨房面积也要大， 成本上升。

3）西餐工艺复杂，客人觉得自己吃的是很简单的东西，厨房里却忙作一团。 导致制作的人工成本高。 像中餐那样，从农贸市场买来原始的原材料，很迅速的洗切（比如杀一条鱼一分半钟），然后落油爆料头猛火掂掂锅，在人力充足的情况下，从原始原料到成品，十分钟就完成了，这对西餐来说是效率高得不可思议的。

4）西餐的半成品多。 这导致西厨要一个很大的冷库来支持。中厨如果厨房不大，冷库可有可无。我在广州打杂过的天河岗顶酒家，6口锅，500餐位，菜谱上的出品三百多个，加上客人随意乱点的出品上千个，而且每周都推出几个新菜种，很多活鱼活禽活兽是由客人现点现杀得，天天饭市爆满，而且是散客不是包席，它的冷库只有两三个马桶的厕所那么大（3X3米？）。 我这说的仅是厨房，岗顶酒家和其它粤菜酒楼一样，“厨房”是个狭义的概念，其实是分为厨房部，烧腊部，和点心部。 厨房部31人，烧腊部好像不到十人，点心部好像也接近三十人。 而我工作过的雪城骑兵俱乐部餐厅，每天只有中午50人，晚餐80人吃饭，而且吃的简单的像食堂，而且大部分是事先预订的，不是客人来后现点的，它的冷库有两个，每个有3X12米大。  冷库增大了经营成本。

5）出品少。 那个骑兵俱乐部餐厅，据我估计能做成成品一碟一碟端出去的，大约只有约20个出品。 所以你如果经常吃西餐，会发现始终就那几样。 这是因为西餐饮食文化很浅，像程咬金的三板斧，把三招使出之后就没新招术了。 这也不能说西餐厨师笨，只能怪欧美饮食文化太浅薄。

6）小费制度。 小费使来大吃大喝的食客觉得不爽。 只要收小费，做快餐做不大，客人想来花几元填饱肚子， 对给小费没兴趣。做大筵席更做不了，中国现在婚筵经常是上百席上千人来吃，偶而还有上千席的万人大筵，欧美人死盯着小费，举行个几百人的小筵席都困难。小费制度像条无形的绳子，捆住了饮食业的手脚。

和中餐相比，吃西餐的代价大多了，品种很少没吃好，如果是自己在家做的话，工作量能大得像自虐。