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我９０年代在广东几个餐厅的厨房打过杂， 散单为主的餐厅， 从２００座至５００座的。 厨房都很小， 基本没有冷库， 有几个冷柜。各家厨房的洗锅都是厨师自己洗。
典型的是广州的岗顶酒家， 现在还在营业， 位于华南师大和即南大学大门一两百米的人行天桥边。 我９５年在岗顶酒家打杂时， 其生意极旺， ５００个座位经常全坐满， 一个厨师一天炒１２０个菜。 ＂厨房＂在广东是个狭义的概念。 点心部， 厨房部， 和烧腊部是相互独立的。 厨房内包括后锅， 打荷， 上杂， 真板， 水台。
我是９５年初在岗顶酒家的厨房部当打荷四个月， 共７个人打荷， 我的职位排在这七个打荷中的第四位， ５５０元／月。 打荷貌似来自香港英语＂HELP＂， 不是什么事都帮， 只给后锅师傅打下手。 当时厨房共有３１人， 按中国的传统， 这３１个人相互之间都是不平等的， 按职位高低分为３１级， 就像被细分为３１个级的军衔一样， 下级按职业道德应该服从上级。
岗顶的菜谱上约有３００个出品， 但客人经常不按菜谱点菜， 而是按自己的意愿临时创造新菜下单叫厨房做。 我在岗顶打荷４个月， 当时基本上把我给６个后锅师傅之中的第三把手打下手时目睹的菜都做了笔记， 现在回忆可能有６００－８００种菜。
我现在干的这个美国厨房， 本质上是个每餐卖１５０－２００份的公司内部食堂， 不能类比中国的酒家， 只能类比中国的食堂， 例如大学的食堂等。 菜谱只有一页纸。 厨房很大， 冷库有个大的３０米乘１０米， 还有个稍小的冷库， 外加约十五个大冰柜。 随时有个专门的工人刷锅， 而且有时一个人洗锅忙不赢，要人帮。
我每周一两天被安排夜班洗锅， 但我从来不用别人帮忙。 我的工作进度大约是别人的中上速度。 昨天我抽查了架子上洗好的锅的质量， 我临时编了个检验标准， 把产品质量大致分四级： ０， １， ２， ３级品， 和不合格品， 其中０级为最好的。
别人洗的： 共抽查１６个， 其中２个０级， ９个一级， 一个２级， 一个三级， ２个不合格。
我洗的： 共抽查１５个， 其中１１个０级， ４个１级。
这两个别人洗的被我抽到的不合格品， 只是我认为外观不合格， 比如有个体积如一颗大米的黄色奶酪沾在锅内壁， 但显然不会在烹饪中影响食品卫生或串味， 所以其实也可以算合格。
美国人做事， 在我看来是很可笑的， 一是从我这个中国人的角度来看， 这种产量的厨房， 不应该有这么多锅要专人刷。 一是美国人的工作效率和质量对我来说是个笑话。 我的工作我自己认为明显比他们好， 但我在这里是被排挤的。