上海饮食习惯的两大怪

作者:qwxqwsean  于 2012-7-19 23:45 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

通用分类:活动报道|已有15评论

关键词:上海, , 饮食习惯

这两怪是我98-99年在上海当民工时注意到的, 虽然在上海呆了近两年,对上海也不了解, 但我目睹的这两点,应该在上海有普遍性。
 
一是大排:  上海的猪大排和美国的切成一样。 把猪里脊横纹切成很大一块像个小真板。 我的一个旧贴子说过肉应该顺纹切, 横纹切则口感不好。 上海的大排比美国的猪排好的地方在于是用酱油煮过的, 味道比西餐猪排好些。
 
但这横纹切的大排, 首先口感不好, 其次也不符合中国人用勺子或筷子吃饭的习惯。  西方人把猪排横纹切成一大厚块, 吃的时候会在碟子里用刀叉再切碎成小块往嘴里送。 上海人吃大排, 显然不能用刀叉, 只能用筷子夹起来, 像啃一块饼一样啃着吃, 而且大排的形状也不适合用筷子夹, 因为太扁, 用筷子夹, 手指要使很大力气去压筷子。 
 
所以说上海的猪大排是殖民地中国人邯郸学步盲目模仿西餐的结果, 和成语的愿意一样, 上海人本想赶时髦学着邯郸人走路, 结果走起来比邯郸人更难看。
 
二是酱油: 我在广东, 陕西, 和辽宁都住过多年, 至少这三个地方的人吃酱油都符合我认为的常识, 在做菜时一般只放5-20毫升酱油。  我99年在上海目睹一个本地农民做饭, 看他好像是煮一只鸡或者一条一两斤的鱼, 把整瓶酱油(500-800毫升)都倒到铁锅里去。 做一个菜用掉一瓶酱油,令我很惊讶。 上海的酱油好像浓度很低。  此外上海人烹饪好象过分使用酱油, 无论煮什么东西, 只要往锅里大瓶地倒酱油就行了。

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发表评论 评论 (15 个评论)

1 回复 玮哥 2012-7-19 23:50
上海人是不是长得特黑
1 回复 总裁判 2012-7-20 00:12
既然认为上海的大排味道比西餐猪排好些,却还说“上海的猪大排是殖民地中国人邯郸学步盲目模仿西餐的结果,和成语的愿意一样,上海人本想赶时髦学着邯郸人走路, 结果走起来比邯郸人更难看”。 那楼主到底想讲吃的感觉还是想讲其他什么?味道是衡量食物主要标准,不是根据上海人还是哪里的人;你不是上海人,你怎么知道上海排骨好吃?
1 回复 qwxqwsean 2012-7-20 01:11
我的意思是说大排的切法适合欧美人用刀叉吃, 不适合中国人用勺子或筷子吃。  

大排的正确搭配是刀叉, 不是勺子筷子, 用勺子筷子吃大排是邯郸学步。
1 回复 qwxqwsean 2012-7-20 02:09
上海人喜欢酱油不是错, 但把酱油的浓度做得那么低, 做一个菜要用一瓶酱油, 这岂不成了傻瓜自扰?

从上海的这两点来看, 殖民文化总是笨拙可笑的。

我还没考察过香港, 预计香港的笑话也会一堆一堆的,至今只是几次路过香港, 发现香港机场的厕所没有蹲坑式, 候机楼不供应开水, 只有和美国一样的冷饮水机, 涉嫌盲目崇洋, 不符合绝大多数旅客是中国人的实际情况。
1 回复 qwxqwsean 2012-7-20 02:10
其实上海的猪大排最早是我92年夏天路过上海, 在上海的老火车站(当时只有长途汽车站还在运营)旁的一个小快餐店吃大约三四元一份的快餐时发现的, 当时我还没有任何饮食业的知识, 只是觉得上海人把猪里脊切成那个样子很奇怪, 也并不好吃。 我还记得我很费力的用那种短的一次性筷子夹大排的情景, 好象最终我是用手指捏着大排上那块骨头, 像吃月饼一样啃着吃。

我自幼在家从来不做饭, 又因为穷几乎没去餐馆吃过东西, 用筷子不熟练。

现在我还模糊回忆92年第一次接触上海的大排时,就发现种种不便, 觉得不应该把里脊肉切成那样。

92年第一次路过上海, 还对上海男人在路边站着小便很诧异(公共厕所就是路边的一个桶)。 傍晚的时候, 上海人在交通量很大的繁华街道边半躺半坐乘凉, 女的穿着睡衣内衣很暴露,几乎露奶露阴, 男的都光着上身。 这样乘凉的人很多, 人行道上躺椅之类的一个挨一个, 路面上车水马龙, 路两侧人行道是密密麻麻的半裸的乘凉者, 摇着扇子聊天, 场面壮观。 我说的这些都是在老火车站附近的景象。

殖民地文化, 确实粗鄙。
1 回复 qwxqwsean 2012-7-20 02:10
我99年目睹的用一瓶酱油做一个菜的上海人是个50岁的本地农民, 在嘉定区农村。

各种肉都应该顺纹切。 首先薄的肉片必须顺纹切,否则炒的时候会严重变形和碎裂。而中国人切肉大多数情况下切得很薄。

其次在把肉切的很厚时,比如酒楼里的猪扒,牛扒, 肉有半厘米厚, 看似也是模仿西餐的做法, 但也都被中国厨师改成了顺纹, 并且在烹饪前做过预处理。 其它很厚的扣肉等, 我没仔细看过五花肉是否可能顺纹切, 但那种很厚的肉一般是顿得很烂的, 已无所谓横顺。
1 回复 qwxqwsean 2012-7-20 02:11
我94年在广州旅游中专学校参加一个为期一个半月的三级厨师班, 老师是个特一级厨师, 当时广东省好象只有9个或12个特一级厨师, 他只要发现哪个学生横纹切肉, 就会在教室里咆哮, 似乎谁横纹切肉就要跟谁拼命的样子, 所以我对不能横纹切肉记得很清。 有几个学生在参加厨师班只之前已经做过多年厨师, 有个别人确实习惯横纹切肉。

植物类也要顺纹切, 比如竹笋片。切片无论动植物, 都要顺纹切。 切片切丝时, 横纹切任何东西都是禁止的, 这是我从那个培训班得来的印象。
1 回复 qwxqwsean 2012-7-20 02:11
除了上海的大排是殖民文化外, 我认为上海人在河里涮马桶的做法也很西化。

中国传统是农业社会, 粪便先经过发酵, 杀死粪便中的病原体, 再用作农家肥。 由于粪便是经济价值很高的肥料, 传统中国人并不会把粪便排入河流。

上海人在河里刷马桶, 用未经发酵的粪便污染河流, 而河又是居民洗衣洗菜的地方, 也是常用水产的来源, 甚至有些人的饮用水也来自河流,从中国传统来看, 在河里刷马桶是大忌。
1 回复 qwxqwsean 2012-7-20 02:25
如果中国引进大排, 就应该同时引进刀叉, 上海人用勺子筷子吃大排不伦不类。

上海人吃大排, 是经典的现代版邯郸学步, 以后应该用"上海大排"来取代"邯郸学步", 成语也应该与时俱进。
1 回复 qwxqwsean 2012-7-20 02:37
粪便是重要的有机肥并非可以轻易丢弃, 粪便必需经过发酵无害化处理, 不能大量地在河流刷马桶。  

中国人是很讲究养生保健的, 小孩在河里大小便可以理解, 但大批量地用未经发酵的粪便污染河流是不允许的。
1 回复 qwxqwsean 2012-7-20 03:05
用中国传统眼光看粪便, 而不是欧洲传统眼光看粪便。  

技术上来说, 中国人对粪便的处理比西方先进很多。

欧洲人疾病多, 原因之一是他们把粪便未经处理排入河流。  

中国人的粪便正常处理都是经过发酵的, 所有的人畜粪便都用掉, 肥料也不够, 在化肥没有巨量生产之前, 不存在粪便多余没用的问题。
1 回复 翰山 2012-7-20 10:15
你注意观察社会,文字又好。写的很快,应该多写写,整理发表才好。你的视角独特。
1 回复 卉樱果 2012-7-20 11:15
把极个别人的烹调方式(如酱油)说成“上海”的习惯
1 回复 qwxqwsean 2012-7-21 03:09
大排是设计给用刀叉吃饭的人的, 不是给用勺子筷子吃饭的人的。 即使用刀叉来吃, 它也是一种落后食品。

上海人盲目崇拜西洋主子, 模仿主子吃西洋大排, 却因为太蠢不知道这东西应该用刀叉在碟子上切碎吃。

用勺子筷子吃大排, 是邯郸学步+崇洋美外+傻冒。
1 回复 专治蛋疼2 2012-7-24 03:17
你在中国哪里出生的?你见过那里的大排不是切成一片一片的?不要告诉我你太穷所以没有吃过大排。
很多食物都是设计给用刀叉吃饭的人的,你就用手抓吧,记得用左手。

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