新疆大盘鸡表现了汉人的创新精神

新疆大盘鸡是80年代在新疆的汉人创作的。

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新疆大盘鸡的“前世今生”

    刘俊佑（新疆）

    对很多乌鲁木齐人来说，距离乌鲁木齐市东南方向40公里的柴窝堡湖应该是一个郊游聚会的好地方，尤其在秋高气爽的日子里，几个朋友小聚，在碧波荡漾的湖面上一边天南海北地闲聊，一边分享地道的大盘鸡，可谓人生一大享受。

    柴窝堡之所以一年四季游客不断，其中很多人都是冲着大盘鸡去的。当地一些老人回忆说，自从上世纪80年代末，柴窝堡湖被建设成旅游景点以来，风味独特的大盘鸡就很受欢迎，大盘鸡也成了那个时代、那个地方的一个风向标，甚至有人说，大盘鸡的起源地就是柴窝堡。

    作为一种已经被人们普遍接受并喜欢的菜肴，追溯大盘鸡历史渊源其实不难，可是，有关大盘鸡流传的版本实在太多。有的说，民国初年，一位姓张的师傅为了躲避战乱，从四川到沙湾安家落户，并开了一家小餐馆，专卖辣子鸡。由于这道菜用大盘盛，色香味俱全，吃起来十分可口，吃到最后，再配几根宽带面，很快，“大盘鸡”的叫法就在新疆各地流传开了；有的说，大盘鸡的创始人是一位宫廷御厨。大盘鸡是专门做给清朝后宫的一道美食，深得宫廷上下的喜爱。有一年，这位老厨师出宫后便悄悄将大盘鸡简单易学的做法带到了民间，就被传来新疆了；也有的说，是长途车司机吃出来的开胃美食，据说这种说法在北疆的司机中流传较多。当时，从乌鲁木齐到伊犁、塔城、阿勒泰等地，必须要经过老沙湾，沙湾县城内路两边有不少专为过往司机开的小饭馆，其中一位四川师傅用能刺激开胃的干辣椒和青辣椒与鸡肉同炒，再配上土豆、宽面等，深受大家欢迎，后来这道菜慢慢演变成了今天的大盘鸡。这些说法看上去各有各的推理，不过，到现在为止，还没有一个官方的定论来明确到底谁是大盘鸡真正的创始人。

    在查阅了一些资料，包括读了方如果先生写的《大盘鸡正传》之后，在我的脑海里，对大盘鸡的历史脉络似乎有了一个粗略的梳理，这个梳理把新疆的大盘鸡大致归了两大类，这两大类打出的招牌分别集中在两个地名上，一个是柴窝堡，一个是沙湾。那么，这两地哪个才是新疆大盘鸡的发源地呢？先从离乌市近一点的柴窝堡大盘鸡说起吧。

    上世纪80年代中期，随着柴窝堡湖知名度的提高，来的游客也慢慢多了起来，刚到新疆没多久的陈家乔和爱人苏宪兰觉得这是个挣钱的好地方，两人一合计，就在湖边盖起了一家小餐馆。起初，他们除了经营带有上海风味的卤鸡外，还卖些小吃，几个月下来，几乎很难维持生计，他们正计划着去别的地方干点小买卖，但看到来来往往的车流量那么大，陈家乔很不甘心，随着312国道附近开始修建铁路，各地的建筑公司和过往的各种车辆逐渐增多，来陈家乔餐馆吃饭的人自然多了起来，为留住顾客，陈家乔在做鸡的方法上动起了脑筋。

    陈家乔是湖南人，湖南人爱吃辣子，他就尝试着用辣子炒鸡，这一炒，竟炒上了瘾，自己吃得过瘾，南来北往的食客们吃得也过瘾，卤鸡店成了新疆辣子鸡店，味道可口，很多人甚至是慕名而来。湖南人爱吃辣子，这个在全国都是出了名的，那么辣子鸡吃着吃着怎么就变成大盘鸡了呢？

    陈家乔回忆说：“刚开始的时候是用小盘子装，一只鸡用四个盘子装，挺麻烦的。后来一琢磨，如果用十几寸的搪瓷盘装，刚好装满一大盘，看上去很实惠。其实，这个大盘鸡的名字是顾客提出来的。他们来吃鸡，看到我们用大盘子装，随口就说了"大盘鸡"三个字，没想到，不经意间，"大盘鸡"就留用到了现在。”

    在陈家乔的带动下，周围的人陆续开始模仿，逐渐形成规模，柴窝堡大盘鸡的名声也就越来越大了。如今，柴窝堡辣子鸡一条街上，大大小小分布着80多家大盘鸡店。看来这柴窝堡辣子鸡真的是给当地人带来了财富。也正因为柴窝堡辣子鸡的火爆，所以新疆大盘鸡是陈家乔把卤鸡和湖南辣子鸡结合后的改良产品，也成了大盘鸡起源的一个主要版本。

    另一个可以立得住脚的版本则是沙湾大盘鸡。说起这道菜肴，大多数沙湾人都很自豪，在他们看来，沙湾才是大盘鸡的真正发源地。其中最有力的一个证据就是：新疆大盘鸡的第一个注册商标就诞生在沙湾。这个给大盘鸡注册的人就是沙湾赫赫有名的杏花村大盘鸡店的老板张坤林。

    在进一步追溯那段历史时记者却发现，张坤林其实并不是沙湾大盘鸡的创始人，他只不过有远见先注册了个商标而已。很多沙湾人说，沙湾大盘鸡的创始人是“老李”，在沙湾随便一打听都知道。

    这个被沙湾人称为“老李”的人名叫李士林。上世纪70年代，李士林来到沙湾投奔父亲时，沙湾还不像现在这么富足，当时人口稀少，看上去还有些荒凉。在亲戚的介绍下，20岁出头的李士林开始在一家国营煤矿挖煤。

    据了解，当时矿上的条件很艰苦，长期吃食堂的李士林觉得伙食不好，就自己开灶做饭吃。后来李士林离开煤矿到郊区务农，闲暇时间有朋友请他去帮厨做酒席，两次帮厨就帮出了名声，从那以后亲戚朋友有婚丧宴都请他去，慢慢地，他成了当地颇有名气的乡下厨子。精明的李士林意识到这门手艺或许是自己的一条生财之道，于是就在城西租了一间房子开起了小饭馆，半年就把生意做得很红火，他的生意红火了，房东却不高兴了，把店给收了回去。无奈之下，李士林决定重起炉灶，他看到县城老商业局附近人气还可以，就在那儿租了间店面，并取名“满朋阁”，慢慢地，来吃饭的人越来越多，别人都是以做牛羊肉菜为主，他却另辟蹊径做起了辣子鸡。

    其实，李士林最初炒的辣子鸡更像是现在的红烧鸡块。一开始李士林的辣子鸡也是用小盘子装，之所以变成了大盘，完全是因为顾客的一句话。“当时，有个建筑公司的职工来吃鸡，觉得很好吃，就是太少。看到我拿了只鸡从后堂出来，就要我把这只鸡都给他们炒上。可是，炒好了以后却没有那么大的盘子装，我就用装拌面的盘子盛上了，从这开始，我才想到用大盘子把炒好的一整只鸡都盛上。”李士林回忆道。

    就这样，1988年的冬天，在沙湾县的一家小饭馆，诞生了今天的沙湾大盘鸡。那一年，李士林37岁。李士林凭借沙湾大盘鸡闯出了名声，他的“满朋阁”就跟他取的名字一样高朋满座。

    自从李士林的沙湾大盘鸡闯出了名声之后，沙湾县的很多人都从中看到了商机，这其中就有后来被称作沙湾大盘鸡第一人的张坤林。张坤林是河南永城人，上世纪80年代末，他看到李士林开大盘鸡店挣了钱，就发动全家人开起了大盘鸡店。1992年，很善于经营的张坤林注册了“杏花村大盘鸡”这个品牌，经过十几年的艰苦创业，“杏花村大盘鸡”已经成为沙湾县大盘鸡店规模最大的一家，并且在伊犁、甘肃等地开设了分店。

    其实，从时间上看，柴窝堡的大盘鸡与沙湾的大盘鸡几乎在同一时期诞生，差不多都是在上个世纪80年代前后。只不过，沙湾的张坤林先注册了大盘鸡这个品牌，柴窝堡的经营户们接着也注册了辣子鸡的品牌，从而形成了沙湾大盘鸡和柴窝堡辣子鸡各有千秋的局面。

    从新疆大盘鸡的形成过程来看，新疆大盘鸡也可以算得上是比较典型的各民族大团结的产物了，吃的虽然是一道菜，但体现出的却是一家人一样的亲情。单从选料上来说，大盘鸡这道菜肴有鸡块、土豆，还配有皮带面、花卷等主食；如果从食客的角度来说，吃这道菜肴的几乎囊括了汉、维、回等各民族，在不断的发展与变化中，现在，新疆大盘鸡已遍布全国各个城市，而且创新发展出了很多口味各不相同的大盘鸡，还衍生出了“大盘鹅”、“大盘鱼”、“大盘鸭”、“大盘肚”、“大盘排骨”、“大盘胡辣羊蹄”等具有新疆特色的风味菜，形成了不少的“大盘饮食系列”，并迅速传遍全疆乃至全国，成为新疆饮食文化一道独特的风景，这道风景不仅繁荣了餐饮业，还带动了新疆区域经济的发展。