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我是在城市长大的，不懂鸡肉， 但我去广东农村走亲戚时， 父辈祖父辈的人似乎都懂鸡肉。
鸡都必须是活杀的， 不同品种的鸡不同， 看毛色， 要羽毛精美， 反应机敏活泼好动的鸡才好吃。 好吃的鸡应该是吃粮食和虫子长大的，非圈养的， 河南人让鸡在树枝上睡觉， 鸡天黑前会自己飞到树枝上休息。
我中学时家里养过四只公鸡， 四个鸡像四个人一样相貌性格差异很大， 分别是小花， 小黑， 大眼， 和小黄。 大眼体格健壮是四个鸡中的大哥， 大眼能立定垂直向上跳半米啄食半空中的蓖麻叶。 小花性格温和懦弱。 小黑体力不行但性格暴躁喜欢向同伴挑衅打架， 又笨基本谁都打不过， 每次打架都是小黑先挑事， 最后小黑被同伴啄得满头是血认输。 小黄的性格记不清了， 好像我有次耍鸡取乐， 用一盆水把四只鸡都泼成落汤鸡， 四兄弟各自整理羽毛， 小花比较笨， 不会自己给自己整理羽毛， 好像小黄给自己理完羽毛后，又再去帮小花理毛，场面令人感动。 鸡的不同性格也影响肉味。
年轻的处男公鸡叫童子鸡， 似乎是比较低档的。 年轻的刚长成还没开始下蛋的母鸡似乎被认为好吃些。 成年的公鸡应该是阉过的， 没阉过的公鸡被认为不好吃， 老母鸡有其的用途。
美国的鸡肉都是超市里冷冻的， 品种公母饲养过程健康状况不明， 在中国农民眼里， 属于可疑的身份不明的死鸡。