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我９６年在广州天河区的岗顶酒家厨房打荷五个月，我知道的服务流程大致是这样的:
餐厅门口有咨客小姐，见客人来了，问几位和消费意向，把客人带到一个餐桌边。一般有两三个服务员负责这张桌，服务员拉开椅子请客人落座。然后点菜。
客人点菜可以根据打印在菜谱上的菜名点，菜谱上一般有三百个菜。也可以根据服务员的推荐点菜，客人也可以自己提出要吃什么菜，征询服务员同意后下订单。
比如客人点的菜是: 一份微辣的莴笋丝炒肉丝，一碗米饭（９６年时吃这顿饭大约２０-２５元）。服务员根据当天厨房提供的信息认为可以提供这份菜，然后写订单。 这大概是吃的最少最简单的客人了，预计十分钟之内上菜。
比方服务员把订单写成一式三份，一份放在客人的餐桌上留底，一份交给收银，一份交给传菜员。
白米饭在岗顶酒家是由厨房里的上什用蒸箱蒸熟，打松转移到电饭煲里保温，交给传菜部备用。但中国的餐馆的米饭经常不是由厨房做，而由洗碗间的洗碗工做。
服务员去茶水间给客人备茶水，比如按客人要求泡一壶菊花茶加糖。
传菜员收到订单后，复写成两份，一份自己留底，一份交给厨房。 传菜员留底的订单钉在墙板上，墙板上有比如代表餐厅的５０张桌子的位置，这份订单比如来自第１９号桌，就把订单挂在代表第１９号桌的位置上。
传菜员给厨房的订单一般是一个菜一张纸条，用一个夹子夹着。 比如这个纸条上写着“１９号台，莴笋炒肉丝，例牌，微辣”，走进厨房把它交给砧板员。
砧板员见到单子，找来一根莴笋和一块里脊肉，按照例牌的量，比如切好２００克莴笋丝，装在一个不锈钢小碗里。切好１００克肉丝，放在另一个不锈钢小碗里，加入酱油，姜汁酒，盐，糖，味精，淀粉等用手抓匀。再切少许姜丝，放少许蒜蓉，放在一个不锈钢小碗里，共３个不锈钢小碗，叠放一起，用夹子把纸条夹在碗边上，交给荷王。
荷王接到后，查看是什么菜，料是否备齐了，见纸条上写着“微辣”，就往放着姜丝蒜蓉的碗里加了半小勺辣椒酱。姜丝，蒜蓉，辣椒酱在同一个不锈钢碗里相互分开放。 因为腌制肉丝需要点时间，就把它放置了一分钟。然后看看几个厨师哪个人有空，就走过去交给那个厨师的打荷员。
打荷员接到这摞东西，看到夹子夹着的纸条上写着“莴笋炒肉丝，例牌，微辣”，就取出一个例牌碟，检查一下是不是所有需要的材料都备齐了，如果都齐了，就把纸条夹在碟子边上，把放着原材料的三个不锈钢碗贴近放着。
厨师一看这套东西，看了一眼订单，复查各种材料都备齐了，开始做。 把柴油炉调到中火，把铁锅烧干，加入半斤棕榈油，烧到１５０摄氏度左右，把肉丝倒进油里拉油大约三十秒，然后用筛子把肉丝捞起来，把锅里的油倒回油罐里。
然后把有适量残余底油的锅放回炉口上，加入姜丝，蒜蓉，辣椒酱，略爆几秒，然后把莴笋丝倒进锅里炒３０秒，然后把肉丝倒进锅里，加入少许料酒，加少许酱油，再炒２０秒，然后用炒勺取３０毫升事先用上汤配好的调味液，掺入少许生粉液，用手指拌匀，然后淋进菜里抛匀。 然后用勺子蘸少许包尾油，把锅里的菜兜一两下，就起锅倒在碟子里。
打荷员把用过的三个不修钢碗丢进收集桶里（交给洗碗工洗），菜炒好了，如果碟子边沿上有溅到的菜，用抹布擦干净，在碟子一端摆一朵用胡萝卜和香菜叶做的花，走出厨房把碟子端给传菜员。
传菜员把菜放在托盘里，用盖子盖着保温。取下碟子上的纸条和夹子，核对墙板上的１９号桌的位置发现这张桌子只有一个客人一个菜。 装一碗米饭放在托盘里。 把墙上的订单取下用笔钩一下表示这张订单已全部完成。
传菜员端着托盘找到１９号桌的服务员，由服务员给客人上菜，向客人报一下菜名“莴笋炒肉丝”，把饭菜都交给客人。托盘不给客人，由传菜员带回。
服务员负责给客人斟茶添水，换烟灰缸，客人吃完了示意服务员结账，服务员收台，重新摆台。
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荷王就是荷员的领班。 相当于皇帝下面的一个王爷。 在传统的中国，被称作“王”的，是部门的领导，在地方上有点权力，但不大。
中餐厨房里的岗位都是相互独立的，每个人的角色都很重要，每个人的角色都不能被别人取代，相互之间的隶属关系很弱。 被称做“王”的人，是对其地位表示尊重，但名义上的下级在工作上并不太受其领导。
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中餐很强调厨师个人的独立性，一份菜是一个或多个专业人员做的，每个人都有自己的角色，互相不可取代。 中餐厨房是手工作坊，手工艺者代表一切。 人亡政息几乎是一定的，一个厨师离职了，后来的厨师并不能取代前任的作用。
西餐讲究千篇一律，同一道菜由不同的人做，都是一个样。
中餐讲究厨师个人的技艺，就像画家小说家一样，各人是各人，相互不可取代。
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荷就是helper的音译。可能源自香港。中餐厨房里这个岗位的正规名称是助镬，字面意思是炒镬的助理。打荷就是做助镬岗位的工作。
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中餐厨房里每个操作岗位都很辛苦，砧板和洗菜摘菜的人工作量并不特别大。砧板切配完了就没事干了，不是很忙的时候，比如有三个砧板员，可以留一两个人顶岗，其他人聊天闲逛或出去抽烟。
只有在生意爆棚的时候，厨房里每个人都要忙几个小时停不下来，像连续打几个小时的乒乓球，才辛苦。
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我说的是中国大陆的餐馆。
中国大陆的餐馆也会把很多菜预备好，但具体到莴笋炒肉丝这个菜，肉丝的每日销量不是很大，厨房一般会预先切少许并加入配料腌制备用，但也经常是见到订单才现切的。
莴笋切片还是切丝，是由肉料的形状决定的，炒肉丝的话就切莴笋丝，炒肉片的话就切莴笋片，炒肉丁的话就切莴笋丁，由于事先并不知道要跟什么肉料炒，莴笋也就不便事先切好，最多预先把莴笋的皮剥掉。
大量预切预制的应该是宴席或员工餐，事先知道要用什么材料和用量。 而散客则不方便预先切好材料， 比如我９６年打荷的岗顶酒家，每个炒锅厨师每个工作日炒１１０-１２０个菜，其中没几个菜是相同的，散客点的菜各式各样，千差万别，难以预先准备。 所以大部分菜都要现切现做。
一些加工费时的肉类菜需要预制，比如无锡秘制骨，红烧果子狸，红烧狗肉，羊肉煲，白果支竹猪肚煲，花生猪手，扣肉，烤乳鸽，海参，鱼翅等，根据预测的次日的销量，提前一天预制。
花生要预炸，土豆丝／片／块要预先去皮切好泡在水里备用，排骨要预先切好漂水几个小时。料头比如姜葱蒜要预切。
另外我在中国干过的三家餐馆，按我观察，厨师们也很少有预制的时间，厨师来上班的时候，就有客人的订单进来了，一直做到下班都有客人的订单进来，很难找到一大块时间没有订单，上班时间都在应付客人的订单，没空预制。