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我在洋人餐厅当了五天屠夫了，用匕首刀一共切了大约40斤猪肉，30斤牛肉，总共大约切了五六百刀。 这是我一生中第一次大量使用匕首切东西。
用匕首切菜的主要问题是严重依赖视觉，就像理发师用匕首式刮胡刀给人刮脸，刮的时候必须集中精力用眼睛盯着，又像用枪打靶，闭着眼睛没法瞄准。
如果目光离开被切的物品和匕首，或着精神溜号了，手就必须立即停止切，否则不是把东西切错，就是把自己切伤。
我为了把肉切好，左手就被迫把肉块抓牢，因为已经是视觉切法，于是刀和左手就可以无限接近，切的时候刀刃离手指经常只有一两毫米。 这样做的危险度很高，一旦精神溜号，或着目光离开匕首，我自己的手指就可能保不住了。
我的洋人屠夫同事们当然做不到像我这么集中精力地切，他们为了避免切伤手，左手只好和刀保持几厘米的距离，结果当然是切不好，他们切的肉块大小不一，歪歪斜斜。
因为用匕首切菜时严重依赖视觉的配合，也切不快。
中式菜刀主要靠触觉切菜，不需要眼睛看着，所以可以切的快而且不容易切伤手。不容易切到手因为左手指在右手持刀切菜的时候一直紧靠在刀的左侧，当然切不到手。
用中式菜刀切菜快是因为不需要用眼睛看着，一秒钟切三四刀是正常的巡航速度。 因为刀动的很快，即使用眼睛看，也难看的清。 在一秒切三四刀时，仍然可以东张西望和旁人聊天，不会影响切的质量和速度。
我用匕首刀切菜，不会比我的洋人同事快，但我切的尺寸很准，因为我比较认真，洋人没有这么认真。 比如我连续切出的几十块肉，每块肉的宽度都是2。7厘米加减一毫米。 洋人屠夫们工作既不认真，也缺乏用眼睛测量尺寸的天赋。