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馒头的第一个要点是质地, 必须软而有弹性, 有嚼劲, 包括冷却了的馒头也必须如此。
这主要涉及面团的配方。 我不懂。
馒头的第二个要点是外表必需极其光滑。这是因为中国北方做馒头的人太牛了, 使顾客
们认为馒头表面光滑是理所当然的。
其实, 要把馒头表面做得十分光滑, 对外行来说几乎是不可能做到的。
蒸熟了的馒头表面十分光滑, 对应的是放进蒸笼的揉好的面团, 在蒸之前就已经十分光
滑。看似简单, 外行未经专业人士亲手指导, 会百试百败, 根本做不到。
我在唐人街一个月前在一个饼店打工, 只干了一天就被炒。 那个厨房里十五个人, 只
有一个新来一个月的笨小伙会揉外表绝对光洁的馒头。所有其他人都做不到, 而且是根
本不会。 那个店是台山人开的, 历史已经很久的老店。虽然有一个新来的小伙会揉馒
头, 只要这个小伙离开了, 这个店就不再会有馒头这个出品。
我现在打工的这个饼店, 也是一个台山人开的老店, 在唐人街和布鲁伦各有一个分店。
这个店能做几种形状很复杂的面包, 但没有任何人会做馒头。 其声称的"馒头"实际上
是不放葱花的花卷。
这个店除了有假称馒头的花卷之外,也有所谓的"馒头"。 照猫画虎地模仿半球形馒头,
但外表不够平整光滑。
今天有个客户订购了几百个馒头, 然后全部退货。显然因为馒头表面不够光滑。
我说台山人并不擅长做饮食业, 你看在中国, 或只在广东, 台山人在饮食业哪有地位?
纽约唐人街的以广东人, 主要以台山人为主开的餐馆, 很多老店连开几十年了, 仍然没
能力生产馒头。就这么点看似简单的技术障碍, 就始终克服不了。
半球形馒头必须把面团揉成一个完美的球形。 而方形的刀切馒头, 看似比圆馒头容易
做, 但据我推测, 也必须先把面团揉成一个长圆柱, 或半圆柱形, 并且其表面必须极其
光滑。而这, 也不会比做半球形馒头必须先揉成光滑球体容易多少。
广大的混滋傻们怎么看?