晒一下我打工两天被炒的这个超市厨房(3)

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晒一下我打工两天被炒的这个超市厨房(3)

这个超市的营业厅面积不大，可能只有五十平米，主要是买生肉的柜台，加上一个不大的卖快餐的熟食档。而且卖的快餐品种少，销量也不大。所以我推测它的厨房也不大。我第一天上班，一走进它的厨房，呵，出乎我意料的强大。

这个超市的房子结构显然原本是一家餐馆，后来被改造成超市，仍然保留原来做为餐馆的功能，只不过不做散单，不能点菜，不能堂吃，只做外卖快餐。原本用于堂吃的厅面，被摆上货物柜，用于卖生的肉。

我一看它的厨房，从设施看，它根本不是一个小摊档的厨房，而是专业的餐馆酒楼的厨房。

厨房里有一个蒸箱，用于做蒸排骨，鱼，盒饭，萝卜糕。有两个大电饭锅，一个用于煮米饭，一个用于煮白切鸡。三个可以用于煲汤煮煮粥的低位的煤气炉头，其中一个用于煮豉油鸡，一个用于煮例汤，一个用于煮别的，我上班两天，一天没在煮东西，一天用于煮大约五十份猪脚姜醋。一个专用于油炸的油槽。可以用于炒菜的炉头有三个，其中两个放着大号炒锅用于炒菜，这种锅太大，不能举起来颠锅，只能坐在炉头里用铲子搅拌。另一个也放着一个大圆底锅，但里面永远煮着水，仅用于开水烫东西，包括预烫蔬菜和肉类和预煮面条。

以上这些设备在我看来是非常强大的，美中不足的是灶头使用煤气，并且不能鼓风。这样火焰温度就低。中国的餐馆的灶头一般是烧柴油的，鼓风燃烧的火焰温度高，在猛火状态下两分钟就可以把厚铁锅烧红甚至使铁锅熔化。在我看来，使用鼓风的火焰是必须的，因为至少按广东菜的做法，经常需要把铁锅烧红，以除去铁锅表面残余的有机物。在中国，一个粤菜厨师正常工作时，每天都要把铁锅烧红十次左右。

美国的中餐馆厨房的炉头都是烧煤气的，如果不鼓风的话，就只有低温火焰，很难烧红铁锅。

我在美国的几个中餐馆打过工，我应该当时都注意过它们的炉头是否能鼓风，但我现在却回忆不起来了，这也说明我做日记的重要性，否则我当时知道的事情，过了一年后我就忘记了。

我当时都把梗概写了日记并发表。

2014年我在雪城的一个香港人开的日本餐厅做过两个星期，洗碗，洗切沙拉蔬菜，做寿司米饭。它的烹饪设备是一个炒锅灶，仅用于炒员工餐，给它的大约十二三个员工吃。我没用它炒过，但我把它摆弄观察过，我却不能回忆起它是否能鼓风。它有两三个油炸槽，还有几个不到十个类似于家用煤气灶的裸露的小炉头，它是否有蒸箱烤箱则不记得了，也许没有。厨房里做米饭用的是两个中型的电饭锅。

它的出品是紫菜寿司卷，由香港人老板和两个厨师，一个是香港人，一个是韩国人在厅里当着顾客的面组装，还有乌冬面，扫把面，拉面(都是进货时就做好了的，用小锅沸水煮几分钟就好)，还有炸鸡胸，炸鸡腿鸡翅，由老板娘做。

老板的十八岁的女儿和三四个雪城大学的白妞女生，还有一个日本女留学生当服务员。酒吧则是一两个白妞。在厨房里有三个人，洗碗，切菜，煮米饭。其中一个洗碗工是缅甸人，一半时间洗碗，一半时间在厅面帮做寿司。

日本的东西，寿司，以及什么面，在我看来都清淡无味，我不感兴趣，所以根本不想学，不去注意。做这些使用的炉子也很简单，十个家用小炉头，两三个油炸槽。它的唯一的重型武器是那个炒锅灶，但不用于烹饪顾客的食品，仅仅用于做员工的中餐和晚餐。

做员工餐是米饭炒菜，炒菜都是由香港老板或雇的那个香港人炒的，那个香港人说是在香港某个五星级酒店做过厨师，但炒的菜没味道。香港老板最喜欢亲手炒员工餐，粗制滥造，难吃的可怕，我们员工吃的直皱眉，老板的自我感觉却非常好，他吃的和员工一样。

不过那几个厨师都非常的友善容易相处。

2018年我在曼哈顿唐人街的一个点心店做了一天被开除。那个小点心店的一楼是厅面，门口摆着一个做肠粉的档。地下室是厨房，地下室大约有十个人，两个湖南大嫂专门包饺子馄饨，还有八个男的做点心。

开除我的是一个做点心的老员工华人大叔，态度坏，心肠坏，他干活不太行。早上一上班要花半个小时三四个人把隔夜冻硬的饺子馄饨点数装塑料袋，五十个一袋，卖十美元，我一上班就和他一起点数包装，我发现他点数的方法很落后，两个两个地点，或者一次点四五个，他在那里做了很多年，每天都要给冻饺子点数包装，仍然用这么落后的方法。我则是七个七个地点，七七四十九个，再抓一个饺子，就是五十个，我点的比他快，比他准。然后他就指责我为啥不两个两个地点，他看不懂我点数的方法，认为我那样点一定会错，我就向他解释我是一次抓七个饺子放进塑料袋，放七次，最后再加一个饺子，这样一袋子是五十个饺子，不会错。他勉强接受了我的说法，但他仍然只能一次点两个或两只手拿四个。早上这个小的争执之后，他一整天对我都是用恶狗的眼神，中午吃饭时我隔着三四米看见他和两三个大叔坐一起，他恶眼盯着我，他对他旁边的两三个大叔说我不行，必须把我赶走。他旁边的人不表态。

上班时还要擀包子皮，我原本完全不会，但很快就学会，并能跟的上流水线的进度，几个同事赞扬我。

但包包子，包豆沙包，包水晶包，揉圆馒头，扭花卷，扭牛角包等五种花式面包，我一时学不会，很尴尬。我目睹了用机器揉面压面，做馅。对那几种面包及包子饺子馄饨，我观察了大致捏法，如果我想学的话，可以自己在家用面团练习，估计能山寨出来。

我帮着切大白菜，很大一两篮子可能二十斤，用于做包子饺子馅，同时也用于员工餐的炒菜。我旁观他们炒员工餐的菜，一荤一素，荤菜是炖的猪脚还是排骨记不清了，模糊回忆有两口很大的炒锅，全店可能十五六个员工，午餐就做那么一大锅，不是卖给顾客的，只是员工餐。

模糊回忆有四五个大的蒸箱和烤箱。

到下午好像四五点，厨房的人一起下班时，老板给我六十元现金，说我被开除了。我在店外路边和两三个同事说我被开除了，他们还觉得费解，认为我的工作表现不错，怎么就开除了。

不久后我又去唐人街的一个餐馆打杂，四百元一个星期，早上五点半到下午四点半，我做了六天辞职。

我第一次发现美国的中餐馆的打杂这个岗位，就是西餐馆的runner station。就是个专门跑腿为各个厨师去仓库取东西的人。我在中国的几个餐馆工作过，没这个岗位。专门设置一个岗位跑腿取东西，我认为效率低下。

那个餐馆在地下室有一台磨米粉的机器，它自己用大米磨米浆，再用于做肠粉。我觉得那台磨浆机效率低产量小，但老板既然自己磨米浆，说明如果采购米浆会更贵。我也是因为在那个店磨了几次米浆，才直观地认为吃米粉制品都是吃饱撑得，把大米磨成米粉，真是费工费力。吃大米饭就可以了，肠粉，米粉，河粉的成本比大米高几倍。把大米做成米粉的成本可能相当于把黄豆做成豆腐。

待续。