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4/26
晒一下我打工两天被炒的这个超市厨房(6)
新塘一个琉璃瓦厂的食堂厨房
96年我在广州新塘的一个琉璃瓦厂的食堂上班一天就跑了，没拿到工资。月薪六百还是七百元记不清了。
我好奇百度一下这个琉璃瓦厂，已经不在了，在它当年的原址现在是商住楼区，基本上没有工厂。
这个琉璃瓦厂有三百员工，相当于现代化的砖窑，主要是男工人。算上我，其员工食堂有六个人，一个四川中年男当大厨，主要做经理餐，经理餐可能只有几个最多十个人吃饭，用的电饭锅是一个家用的中型的，但中餐晚餐也都要做若干个菜，由大厨做。我的工作是做员工餐，一荤一素，三百个人吃。还有四个帮工，可能是三女一男，帮助洗菜切菜，打扫卫生，他们负责在食堂窗口给员工打菜，米饭是由员工自己不限量地装，菜则一个人只给一份，好像还有一大桶简单的汤。
在这四个帮工中有一个年轻的美女，我没问她是否有男朋友，但我怀疑她有男朋友，而工厂里都是男工，女工极少，如果厨房里的这个女帮工有男朋友，我就对这个厂没兴趣了，成为我干了一天就跑的原因之一。
早上四五点就要起床做早餐，早餐是馒头和粥，由大厨做，我帮手，那次是我第一次旁观做馒头，没有把面发酵，用机器揉面团，加入发泡粉，还加少许白糖，我第一次知道馒头里放糖，然后揉成长条，用刀切成块，是方形的馒头，再蒸。应该是有一个蒸箱和一个煮粥的低炉头。
然后白天就做午餐和晚餐。午餐是炒空心菜和焖排骨。晚餐是啥忘了。有两个直径至少一米的大炒锅，固定在灶台上，其中一个用于煮米饭，另一个用于炒菜。还有一个还是两个炒锅灶我记不清了，是大锅。这个锅由大厨用做经理餐。但我也用它炸员工餐用的土豆块，仅预炸土豆块，没用它做别的。
我做三百人的员工餐时，用两个固定在灶台上的特大锅，我用它焖排骨，把焖好的排骨取出来，然后再用同一个锅炒空心菜。我用一个大锅烧开水，把空心菜预烫一分钟，烫时放少许食用油，捞出来放进另一个大锅炒。
我的做法被一个不干活，只管理的厨房管理员看见了，说不准我把蔬菜预先用开水烫，说我必须在锅里把菜生炒熟。而且他不准我在用沸水预烫空心菜时在水里加食用油。我拒绝听他的，仍按我的方法做，这成为我认为坚决不能在这里干的重要原因。我根据广东菜餐饮业的做法，炒蔬菜前，尤其是体积大的叶菜，必须先用开水烫，而我在烫空心菜时放少许油是为了减少菜的氧化变黑，放的油很少，而且在捞出菜时把大部分油都吸走了，几乎不存在浪费油的问题。
因为厨房的面积很大，管理员为了美观，把荷台摆在房间中央，距离灶台三米远。而我认为荷台必须放在距离灶台很近的位置，我两次把荷台拉到灶台旁边，两次被管理员拉回房间的中央，这样我在炒菜时要在灶台和荷台之间多次往返。厨房被一个不懂餐饮业的脑残管理，促使我不想干。我当时心想那个四川人大厨在这样的环境里干了可能一年，他居然干得下去。
用这样的固定在灶台上的大锅不方便炒菜，用一个小铁锹炒菜，弓着腰，锅里的滚烫的蒸汽冲在脸上，很成问题。
吃完晚餐后，我就到人事部说我不干了，人事部说不会给我这一天的工资，那么我不拿工资也卷铺盖走了。上班劳累了一天十几个小时，一分钱工资都没有拿就走了。
我晒这个员工食堂的设备，我一个人炒三百个人吃的午餐晚餐，两餐就是六百人份，炒菜本身并不难，但厨房被不懂的人管理，变得很蹩脚。我一个人用两三个大锅炒三百人份的一荤一素，一个小时就炒完了，没什么难的。
北京太申祥和敬老院的餐厅厨房。
我在2006年春在北京太申祥和敬老院的餐厅厨房干过一个月的切配。300元一个月，但这个不是当时市场价的切配的工资，而是刚入职的服务员小妹的工资。如果招聘一个切配员的话，至少会给350。
这个敬老院里有大约一百多个员工，员工是在员工食堂吃饭。我工作的餐厅是为住在院里的老人们服务的。可能有80个老人常住在敬老院里。这些老人大都是退休的干部，退休的教授，里面有几个退休的国家一级演员，但也没有特别有名的人。
餐厅的出品有两类，一类是点菜的散单，大约有二十几个出品可以点，主要是清淡的川菜。一类是大锅菜，类似于食堂的两荤一素，制作粗糙些，但便宜。
厅面有七个服务员小妹。厨房里有两个炒锅师傅，两个切配，和一个做面点的大嫂。
有两个炒锅灶，一个蒸箱，和一个煮汤的低炉头。总共就这么多个能加热的东西。面点大嫂那边是否有她专用的加热设备呢？我没注意。不过她蒸东西，是和我们共用一个蒸箱。
印象中每天的散单会有大约五十个菜。加上做的大锅菜。我在那工作时，感觉工作量不大，不累。
做的最多的一个菜，给我印象最深的就是木须肉。其中大量使用切成菱形片的黄瓜，如果是炒大锅菜的木须肉，就用长月形的黄瓜片。
所以你看，做五十个人的快餐，再做五十个散点的菜，每天要杀三五条活鱼，包括面点，一日三餐，厨房里总共五个人做，毫无压力。上班时总会有大块的时间没事干，闲聊。
和我一起做配菜的是一个20岁的山西农村小伙，他高中毕业或辍学，在家乡有一个亲戚开刀削面馆，他就去那里打工可能半年，学做刀削面。一次不慎削掉左手一个手指上的一块肉，伤好后那个指尖都仍然缺一块肉。
然后他来北京打工，在这个敬老院厨房是他离开家乡后打工的第一家，刚入职时工资350，做了半年后涨到400，我来和他一起做时他可能做了七个月，我干了一个月临走前他的工资涨到450。他嚷嚷着要辞职，见工资涨了五十元，就暂时不走了。
他在家乡有一个已经同居的女朋友，上班时他经常拿着他的假智能手机和女朋友煲电话粥。那个手机好像是他花1200元买的假的智能手机，有个触摸屏，但不能上网，功能很少，能照相也能拍小视频，但不能上传。
他每天都几乎随时和在山西的女朋友煲电话粥，然后有一天，一个服务员小妹突然和他有了性关系并成了他的女朋友，这样他就同时有两个女朋友，和山西家乡的那个女朋友仍然联系，只不过不打那么多电话了。
他没上过厨师培训班，但他在上班时十分卖力地练习刀工。他喜欢把圆球形的大茄子削皮，他左手把茄子轻压在砧板上，右手持刀贴着砧板切皮，不到一分钟就把茄子的皮都削掉了。他是在这个厨房工作的七八个月期间练成这个功夫的，叹为观止，我试着模仿，完全不得要领。
因为上班经常有空闲，几个服务员经常进厨房扎堆聊天，并围观他削茄子皮，他削圆茄子皮的功夫确实了得，这成为一个服务员小妹在明知他有女朋友的情况下主动投怀送抱脱裤子。
我觉得他削茄子皮的功夫没啥用，因为茄子一般不用削皮。而他的这个功夫只能用于球形的茄子，不能用于削其它食材的皮。只能用于杂技表演。
我和他一样认真练习切土豆丝，萝卜丝，黄瓜菱形片蒜片，姜丝，姜菱形片(姜指甲片)。切这几样我和他的水平差不多。其中黄瓜菱形片用于炒木须肉，每天都要切几斤。
切这几种东西都是使用中国特色的切法，左手指的关节顶在菜刀侧面切，每分钟切三至五刀，要求切出的土豆丝或黄瓜片厚薄粗细均匀。可以在眼睛不看砧板时凭触觉盲切。
因为我能以专业水平切这几样东西，所以我是具备一个入门级别的砧板工的基本功的。
这次我在唐人街的一个超市厨房干了两天被开除。按我分析其实我原本在第一天的下午就可能被开除，厨房主管目睹了我切胡萝卜丝和胡萝卜菱形片时的刀工，知道我有切东西的功夫，才暂时没开除我。主管自己的刀工并不强，他切的胡萝卜片厚薄不均。另一个厨师可能也不一定能把胡萝卜丝和片切的这么均匀。
这个超市厨房里不切葱丝，姜丝，姜指甲片，蒜片，这些粤菜常用的料头，说明他们不会切。