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看砍白切鸡卤水鹅的小视频
我以前没注意怎么砍鸡，尤其是商业化的砍法。
不久前在唐人街一个超市干了两天被开除，期间有一个插曲是其厨房主管耻笑我不会砍豉油鸡。我确实不会砍，以前没砍过，也没留意过。
我以前自己在雪城如果买了整只的白条鸡，自己用小匕首把它剐了，随意切成大约一二两一块，但我从来不会把骨头砍断，只是庖丁解牛式地沿关节肢解，然后煮熟，没有难度也不用动脑子。
一月我在法拉盛一个超市的肉部干了六天被开除，那里偶尔有顾客让把买的整鸡砍碎。我的三个营业员同事都会抵制顾客的要求切碎的要求，更拒绝砍鸡。但主管则要求砍鸡，指挥不动老营业员，就叫我砍。我在那上班六天只砍过两只鸡，一只是乱砍成稍微大的块，其实也没多大，最大一块也就是鸡大腿而已，胸背则砍成像鸡大腿那么大，无论是煮还是烤都不会影响食用。
但主管让我必须砍碎，我砍的第二只鸡是我上班第六天也就是临被开除前两三个小时砍的。我当时发明了一种砍的方法，至今我仍然认为那个方法是先进的。把整只的生鸡砍碎的方法和熟鸡不一样，至少不需要保护鸡皮的外观。方法是先砍掉头颈和四肢，再从双肋砍开。生的鸡比熟鸡结实，双肋是最弱的地方。
我知道这个砍法不适用于砍熟鸡，因为这样砍则鸡皮接触砧板，会损害鸡皮的外观。我在曼哈顿唐人街那个超市厨房上班第二天时被让砍一只豉油鸡，我拿不定主意怎么砍，觉得还是先像我以前砍生鸡那样，先切下头颈和四肢，当场被骂说我不会砍。
然后负责蒸菜的那个师傅给我演示砍半只鸡，我再砍另外半只。他那个砍法是适用于超市的熟食档的预砍的方法，比较大块，都是直立刀砍的。但对鸡皮保护很认真，在饭盒里摆好后，最后在上面刷层油。
今天我在油管上看一个小视频，是香港的烧腊档的砍法。这样的砍法，也与我设想的在餐馆为了在碟子上摆盘，特别强调外观的砍法不同。这样的熟食档是现场应顾客的要求砍，虽然也要工整地摆在饭盒里，但不特别强调外观。
视频里白切鸡的砍法: 先把头颈去掉，从尾部下刀，把后背从中线切开，貌似鸡的后背比较弱，不用砍，直接能切开。然后把后背掰开几厘米，用从后逐步向前的方法，分两三刀把鸡胸从中线砍开。
然后把半只鸡平放在砧板，从中间向两端的方向，先把鸡翅连肩膀斜刀切掉，再把不带肩膀的鸡大腿切掉，再把剩下的部分砍小块。
我还看了另一个视频，是把白切鸡砍碎卖盒饭用的，则会把鸡大腿连肩膀斜刀切下。
这个熟食档的视频里没有强调保护鸡皮，所以图省事，鸡皮接触了砧板。客人已经买了这个鸡，只是做为售后服务免费帮砍碎，所以不再强调保护鸡皮。
卤水鹅的砍法:
先把鹅的胸部沿中线切开，再由近处向远处分很多刀把鹅的后背沿中线砍开。视频里的小伙频繁把自己的左掌当锤子用，在砍不断骨头时就把刀放在原位，用掌拍刀背。我认为我做不到，换成我，要么用个锤子砸，要么先在左手垫块硬板再拍刀背。他这样把鹅开两半，也是鹅皮碰到了砧板，会损伤鹅皮的外观。
然后再把半只鹅平放在砧板上。中间一刀砍两半备用，或砍碎。很多顾客要求取肉，则把鹅的相当于大腿的上下肢的大腿骨取出，把胸脯肉撕下来，最后要用斜刀把胸脯肉切成较大的肉片，摆在饭盒的最上层。
视频里有几次砍的时候刀和砧板不垂直，最多时歪了三十度角，我认为没必要，摆盘的外观不重要，全都用刀垂直砍省点力气。
https://m.youtube.com/watch?v=Bse0mv-9OPM
混滋傻们看这个视频，看中国的熟食档小贩怎么砍肉，这并不是餐馆里的砧板工的精细切法，主要是把肉砍碎，动作再麻利，仍然属于粗活儿，一般的洋人也做不到这么麻利，而且也必须使用中式的大菜刀，不能使用西式的匕首刀。
我自己吃的话，不喜欢商业化的砍法，一是产生碎骨，二是总是斜着砍，吃的时候手指不方便捏着。混滋傻们喜欢让专业人员把鸡鸭鹅砍碎，我则不以为然。
我以上写了这么多，我至今只用商业化方法砍过半只豉油鸡。