老板娘演示过的几个菜

作者:qwxqwsean  于 2021-5-16 02:33 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

通用分类:私房小菜|已有1评论

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老板娘演示过的几个菜

在布朗士的秘鲁餐馆,我第一天试工两个小时,老板娘向我演示的是鸡肉炒饭,虾仁炒饭,牛肉米饭。第二天是上班第一天,她向我演示炒蔬菜,沙拉,和炒米饭。

这个炒米饭是不加肉料的,是她和我一起操作,以她为主,她决定怎么做,但我也全程参与操作了。

这个煤气灶是类似于居民家里的,六个炉头,火比家里的稍微大些。因为炉头之间太近,所以可能只能同时用四个,而实际上我见到的是基本上只用一个。

旁边还有一个油炸槽,用的很少,但我见老板娘用于炸什么东西。

还有一个位置稍低的可以用于炖汤的煤气灶,这个店并没有汤的出品,我在上班第二天见老板娘用它炖了一小锅汤,里面可见有光的玉米棒芯,汤是深紫色,应该是用于调味的汁,紫色可能是某种干的花。

此外还有一大一小两个烤箱,用于烤鸡和烤饺子。

目前已知这个店的主要出品就是炒饭,牛肉饭,烤鸡,烤饺子。我还目睹老板娘把煮的还是烤的整只的红薯,土豆,山药剥皮大块混在什么菜里。

我上班第二天老板娘没向我演示任何菜,可能是因为我第一天说她做的秘鲁炒饭是中国的家庭做法,不是餐馆做法,这样让我旁观她炒菜,不就有点出洋相吗?不过也可能已经演示的几个已经是主打产品,其它也没别的什么了。

灶台及附近没有水源,在我看来不可思议。锅脏了就送给洗碗工洗。如果需要往锅里加水,只有一个600毫升的挤出式的塑料瓶子,里面有少许水。

桌上的调料,几个挤瓶,一瓶是水,一瓶是酱油(里面加了盐),一瓶料酒,一瓶醋(紫色),一瓶油。下面的冷柜里还一瓶鸡汤。还有一个小盒子里是盐和胡椒粉。没有中餐使用的糖,味精或鸡精。

上班第一天那个老板娘和我一起做的炒饭,因为我亲手参与,才注意到细节。第一天试工时见她演示,我没参与做,印象没那么深。

炒米饭,往锅里挤少许油,因为油的量少,锅里大部分面积没有油,油集中在锅底。然后打两个鸡蛋进去,用形状像吃饭的勺子的大号勺子轻微搅拌,蛋白和蛋黄没有充分拌匀,很快就粘底了,用勺子也刮不动粘在锅底的鸡蛋,这时鸡蛋只是半凝,貌似2/3刚凝固,还有1/3是蛋液。然后老板娘就往锅里加米饭,是隔夜的冷米饭。然后用勺子搅拌,把团块状的米饭压碎,并用勺子把米饭往锅底压几下,使有少许煎的效果,也把锅前后蒙推拉使米饭在锅里震荡一下,放红灯笼椒粒,放少许葱花,用瓶子挤些酱油于饭上,拌匀,出锅。

之所以在鸡蛋半凝固时就放米饭进去,是因为当时鸡蛋已经粘在锅底。这样鸡蛋在炒饭里的状态,1/3的蛋液包在米粒上,另2/3鸡蛋是凝固的块状,但也没有特意弄碎,呈稍大的团块状。

中国的炒饭是把鸡蛋打在碗里,用筷子把蛋清蛋黄打匀后才放在锅里,如果路边摊图省事直接把蛋打进锅里,就加强搅拌使蛋清蛋黄尽可能拌匀。

把鸡蛋这么处理,我觉得即使按中国的家庭做法,也是比较不讲究的做法。

我在广东的餐馆打工时的炒饭比这要讲究的多。锅要烧红去掉表面的有机物,蛋液提前在碗里打匀,加一两勺油入锅,把内壁大面积涂一层油,再把锅里的油倒出来,把鸡蛋液倒进锅里,炒碎,加米饭,彩色丁(预处理过的胡萝卜丁,火腿丁,青豆,蘑菇丁等),在中高火下爆炒一会,加盐,味精,胡椒粉,再爆炒几下,包尾油,出锅。我印象中不加葱花,如果加葱花就在出锅后撒在饭面上。如果加酱油染色,主要流程不变。小摊小馆为了节省成本一般不把锅烧红。

中餐炒饭的要点是火必须够猛,把米饭爆香,否则就成了拌饭。炉火不能很快把锅烧红,那么火力就可能不能做出合格的炒饭。我能炒出合格的炒饭。即使在中国的餐馆,95%的餐馆的炒饭都不合格,因为无法说服顾客这是炒饭还是拌饭。中国的餐馆的大部分炒饭可能因为实际上是拌饭,为了掩饰没有爆炒的香味,就加酱油染色。但我自己也不喜欢吃炒米饭,因为米粒太硬。

中餐都是用炒勺加料的,用目测法判断用量。这个秘鲁餐馆用挤瓶,不容易掌握用量。


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发表评论 评论 (1 个评论)

2 回复 qwxqwsean 2021-5-16 03:07
无论是金包银,还是银包金,火力不够猛就成了凉拌饭。我发现绝大多数混滋傻们去餐馆吃炒饭,因为太笨,吃不出炒饭和拌饭的区别。

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