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5/15
老板娘演示过的几个菜
在布朗士的秘鲁餐馆，我第一天试工两个小时，老板娘向我演示的是鸡肉炒饭，虾仁炒饭，牛肉米饭。第二天是上班第一天，她向我演示炒蔬菜，沙拉，和炒米饭。
这个炒米饭是不加肉料的，是她和我一起操作，以她为主，她决定怎么做，但我也全程参与操作了。
这个煤气灶是类似于居民家里的，六个炉头，火比家里的稍微大些。因为炉头之间太近，所以可能只能同时用四个，而实际上我见到的是基本上只用一个。
旁边还有一个油炸槽，用的很少，但我见老板娘用于炸什么东西。
还有一个位置稍低的可以用于炖汤的煤气灶，这个店并没有汤的出品，我在上班第二天见老板娘用它炖了一小锅汤，里面可见有光的玉米棒芯，汤是深紫色，应该是用于调味的汁，紫色可能是某种干的花。
此外还有一大一小两个烤箱，用于烤鸡和烤饺子。
目前已知这个店的主要出品就是炒饭，牛肉饭，烤鸡，烤饺子。我还目睹老板娘把煮的还是烤的整只的红薯，土豆，山药剥皮大块混在什么菜里。
我上班第二天老板娘没向我演示任何菜，可能是因为我第一天说她做的秘鲁炒饭是中国的家庭做法，不是餐馆做法，这样让我旁观她炒菜，不就有点出洋相吗？不过也可能已经演示的几个已经是主打产品，其它也没别的什么了。
灶台及附近没有水源，在我看来不可思议。锅脏了就送给洗碗工洗。如果需要往锅里加水，只有一个600毫升的挤出式的塑料瓶子，里面有少许水。
桌上的调料，几个挤瓶，一瓶是水，一瓶是酱油(里面加了盐)，一瓶料酒，一瓶醋(紫色)，一瓶油。下面的冷柜里还一瓶鸡汤。还有一个小盒子里是盐和胡椒粉。没有中餐使用的糖，味精或鸡精。
上班第一天那个老板娘和我一起做的炒饭，因为我亲手参与，才注意到细节。第一天试工时见她演示，我没参与做，印象没那么深。
炒米饭，往锅里挤少许油，因为油的量少，锅里大部分面积没有油，油集中在锅底。然后打两个鸡蛋进去，用形状像吃饭的勺子的大号勺子轻微搅拌，蛋白和蛋黄没有充分拌匀，很快就粘底了，用勺子也刮不动粘在锅底的鸡蛋，这时鸡蛋只是半凝，貌似2/3刚凝固，还有1/3是蛋液。然后老板娘就往锅里加米饭，是隔夜的冷米饭。然后用勺子搅拌，把团块状的米饭压碎，并用勺子把米饭往锅底压几下，使有少许煎的效果，也把锅前后蒙推拉使米饭在锅里震荡一下，放红灯笼椒粒，放少许葱花，用瓶子挤些酱油于饭上，拌匀，出锅。
之所以在鸡蛋半凝固时就放米饭进去，是因为当时鸡蛋已经粘在锅底。这样鸡蛋在炒饭里的状态，1/3的蛋液包在米粒上，另2/3鸡蛋是凝固的块状，但也没有特意弄碎，呈稍大的团块状。
中国的炒饭是把鸡蛋打在碗里，用筷子把蛋清蛋黄打匀后才放在锅里，如果路边摊图省事直接把蛋打进锅里，就加强搅拌使蛋清蛋黄尽可能拌匀。
把鸡蛋这么处理，我觉得即使按中国的家庭做法，也是比较不讲究的做法。
我在广东的餐馆打工时的炒饭比这要讲究的多。锅要烧红去掉表面的有机物，蛋液提前在碗里打匀，加一两勺油入锅，把内壁大面积涂一层油，再把锅里的油倒出来，把鸡蛋液倒进锅里，炒碎，加米饭，彩色丁(预处理过的胡萝卜丁，火腿丁，青豆，蘑菇丁等)，在中高火下爆炒一会，加盐，味精，胡椒粉，再爆炒几下，包尾油，出锅。我印象中不加葱花，如果加葱花就在出锅后撒在饭面上。如果加酱油染色，主要流程不变。小摊小馆为了节省成本一般不把锅烧红。
中餐炒饭的要点是火必须够猛，把米饭爆香，否则就成了拌饭。炉火不能很快把锅烧红，那么火力就可能不能做出合格的炒饭。我能炒出合格的炒饭。即使在中国的餐馆，95%的餐馆的炒饭都不合格，因为无法说服顾客这是炒饭还是拌饭。中国的餐馆的大部分炒饭可能因为实际上是拌饭，为了掩饰没有爆炒的香味，就加酱油染色。但我自己也不喜欢吃炒米饭，因为米粒太硬。
中餐都是用炒勺加料的，用目测法判断用量。这个秘鲁餐馆用挤瓶，不容易掌握用量。