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5/20
总结我干了三天的秘鲁餐馆
(3)两个老墨同事之二
这个老墨看似四十岁，皮肤七成白。他来自中美洲的一个小国。他在我在那个秘鲁餐馆工作22个小时期间全程陪同，主要是他安排我做什么。需要切什么也是他安排指导。当然老板娘有时也安排我做事。
我和他的关系开始一直很友好，像好兄弟。到第三天，显然是他被老板和老板娘授意，向我寻衅。但我周二辞职拿工资时他又对我很友好。我相信他本人对我是很友好的，上班第三天他找我麻烦，是他充当老板的狗在演戏。
他说这个餐馆开业估计一年，他工作了六个月。显然老板夫妇之前在别处开餐馆，这个老墨之前也在其它餐馆当过厨师。他的刀工做为洋人相当杰出，因为他能把手指顶在匕首刀的侧面切葱花。
我估计是老板给了他小费，所以他才这么卖力，不仅干活卖力，连扮演黑脸向我寻衅，他都很卖力，像一条好狗，老板让他对谁吠，他就对谁吠。
我被招聘后，只要我在岗，绝大部分切菜的工作都是由我来切，他就不怎么切了。他主要是切鸡肉，把整鸡的身上的瘦肉拆下来，切成粗的肉丝，用于做鸡肉炒饭等。这是我在那工作22小时期间目睹他的唯一切的主要的东西。
他的上班时间比我长，我下午一点或两点上班时，他已经在店里了。所以他也上了早班。早班似乎还有别的厨师。我在第一天中午一点上班时遇到了一个上早班还没下班的厨师九成白男，只和他打了个招呼，我去换衣服整理一下，十分钟后他已经不在了，可能下班了。
我在中午上班时，见到柜子里的几盒切的蔬菜，显然不是我前一天切的，而是早班的人切的。比如我前一天切的一盒萝卜丝是直径一毫米并且均匀的细丝，我第二天上班见柜里剩余的大半盒萝卜丝比较粗，并且歪斜不均，显然是早餐的厨师切的。
另外我傍晚五点吃的员工餐，很垃圾的炒饭，也是早餐的人炒的，在我下午一两点已经炒好放在冷库里。这些垃圾炒饭可能就是这个老墨炒的。但也可能是另一个老墨厨师炒的，无论是他俩谁炒的，都很垃圾。第二天的员工餐是汤面，模仿中餐的汤面，这个面也是这个店的一个出品，煮的面条没卖掉，就用作员工餐。老板夫妇和所有人吃的都是相同的员工餐。他们把员工餐叫family meal。
他的刀工虽然按洋人的标准极为杰出，但他和我相比就相当于小学都没毕业了。他向我演示切小萝卜的丝，居然用切片器先把比葡萄大不了多少的球形的小的红皮白心萝卜切片。这是多么可笑。像我这样的有一个月的切菜经验的中餐小厨师，把圆球状的萝卜或土豆切成细丝，并不需要借助除了菜刀以外的工具，信手拈来就可以切成均匀的薄片或细丝。
不过人的认识能力是有限的，他目睹了我切了可能十种不同的东西，切了几百斤菜，他似乎并没有注意到我切菜的刀工明显比他高的多。
他向我演示称饺子皮的面团，在电子称上称1.1-1.2盎司的面团，他称了几个面团，都是要调整三四五次重量才得到正确的重量，而他显然在我被招聘前他经常做这个，他没有抓码的感知力。我未经训练，按重量抓东西都是准确率很高的。我先在电子称上称一两个面团，看一下1.1盎司的面团是多大一块，然后我凭手感，不用视觉，从一大坨面团里揪出一块，放在电子称上一称，就是1.1-1.2盎司。第一抓的命中率是大约40%。
中国人厨师抓码是不需要称的，凭手感加上视觉辅助，抓码的准确率不一定比洋人用电子称低。中国没谁会去逐个称饺子皮的重量。
他切东西动作可以很快，但方法大多数不对，而且切出来的也总是大小不均。
他是切菜的熟练工，但他却似乎没发现我的刀工比他高不止一个层级。人的认识能力就是这样。好比一个不会数数的人不认为一个会速算的人和自己有什么不同。
他的算术不行。我上班第二天目睹他配腌烤鸡用的味料，有一张配方纸，上面写着三四种香草和几种东西各多少克。配方上是腌12只鸡要用的各种成份的重量，而他想配腌200只鸡的料，他犹豫折腾了一阵，拿着他的手机上的计算器按来按去不知道该怎么算。我则趁机假装旁观他，实际上在东张西望看厨房的设置，以及其他人在做什么，以及他正在看的配方，我其实有意默记配方，但我发现我记不住，心想这种秘鲁式的烤鸡的配方对我们中餐也没有用处，记不住就不记了。
我消磨了几分钟后见他还没算出来，我就越俎代庖，帮他算了。我问他需要腌多少只鸡，他说两百多个。我说这个配方是十二只鸡的料，不如只腌180只鸡，这样把每个成份的用量乘以十五就可以了，他则按我说的做。
这个配方不知道是老板娘从哪里抄的，是腌十二只鸡的配方。而其重量的单位却是克。他们平时不用克，都是用盎司，在称这样的配料时，为了更精确，就改用比盎司小的多的克。
我工作三天，其中前两天员工餐都是和他一起在地下室吃的，边吃边闲聊。第一天的员工餐是炒饭，是他炒的，在米饭里放些没卖掉的烤鸡翅，土豆块，山药块。我说为啥不放点蔬菜呢？他说讨厌吃蔬菜。
第二天的员工餐是汤面，面条和没卖掉的烤鸡翅和土豆块，也是没有蔬菜。汤面的汤就像白开水。这汤面也是拿来卖的出品，也就是说卖给顾客的面条也是和这类似的。好像也是他煮的。