总结我干了三天的秘鲁餐馆(四)

作者:qwxqwsean  于 2021-5-21 20:54 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

通用分类:职场内外|已有3评论

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总结我干了三天的秘鲁餐馆(四)

其它与我切菜有关的技术方面的事。

1,其炒蔬菜,是把西葫芦瓜去掉瓤,切成一节大拇指大小的块。在平底锅上放少许油,把西葫芦块放进去,在煤气灶上前后拉动,起搅拌的作用。

中餐如果炒西葫芦,一般是切成两三毫米厚的薄片,不去瓤。这个秘鲁餐馆把西葫芦切成块炒,难熟,不符合中餐的常识。

洋人不喜欢吃蔬菜。我在这个秘鲁餐馆目睹把瓤都去掉,番茄去掉瓤只用皮,西葫芦和黄瓜也是去掉瓤。他们好像很不喜欢瓤。但他们不削皮。他们没有削皮器,不给任何蔬菜削皮。即使是土豆和山药,也是整个煮熟或烤熟后,再撕掉皮。

中国人吃蔬菜,特别重视削皮,有时变成了癖好,没必要削皮的也削皮。比如嫩的黄瓜。中国人给土豆,红薯,白萝卜,胡萝卜削皮,仿佛非常忌讳皮。有时似乎达到了强迫症的程度。而且经常削皮器的构造似乎有问题,削的皮很厚,导致过多损失原料。

2,其沙拉蔬菜的组成,主要是切成三厘米块的生菜,然后碗里的生菜叶的表面撒少许点缀物,分别是红皮萝卜丝,切成花生仁大的红灯笼椒,切成指甲大的西红柿皮,切成指甲大的黄瓜块(去瓤,带皮)。

这些东西在切前基本上没洗,切的人手也没洗,不符合生吃的卫生。

其它经常不经加热直接食用的还有葱花和芫茜碎,我切之前洗了,他们切肯定不洗。

当然中餐馆的葱花香菜类的也一般不洗。不过中餐里生吃的蔬菜基本上只有用于点缀的葱花和香菜。

3,磨刀。

这个秘鲁餐馆里没有磨刀石,磨刀只使用一根钢棒。我2018年在雪城的一个巴西烤肉店当切肉工十天,他们有磨刀石,但很少用,他们磨刀也主要是用钢棒。把钢棒平举,把匕首刀在钢棒的两侧交替做向自己的方向切削的动作。

我认为用磨刀石磨刀就够了,不用钢棒。但我用刀在钢棒上蹭几下,发现刀确实变锋利了。所以用钢棒磨刀也是一种可行的方法。

但这个秘鲁餐馆只用钢棒磨刀,不使用磨刀石,就会出问题。我在这个秘鲁餐馆用的最多的一把刀,刀刃中部凹,在砧板上切菜经常切不断,我推测就是因为他们只用钢棒磨刀的后果。因为总是磨刀刃的中段,日久中段磨损过多,刀刃就在中段凹,切东西时就难切断了。

我认为磨刀石就够用了,但如果使用钢棒的话,最好钢棒的硬度和刀相同,只用钢棒扳直刀刃,不使刀刃磨损。

洋人使用的磨刀钢棒,似乎硬度很高,表面又故意做成粗糙,这样钢棒就变成了锉刀。用它磨菜刀,会产生细小的钢粉,污染食物,同时日久会造成刀刃的中部过度磨损。

这个秘鲁餐馆用的七八把匕首刀,似乎只有我常用的那把比较锋利,其它的都不太锋利,有几把还非常钝。

4,见这个店的蒜头和姜都是用一个切菜机打成泥状。姜先刮掉皮再用机器打成泥。

5,香菜碎。

把中国香菜切成很碎的小粒。中餐使用的香菜一般都保留叶子的原形,不会把香菜弄碎。

秘鲁餐馆用的就是中国香菜,但我嗅之觉得似乎香味比中国的稍微淡。

我见老板娘演示牛肉饭时,在炒牛肉时放了少许香菜碎,并不是像葱花一样撒在成品的表面,而是在炒的过程中,就把香菜放进去了。

我第一次切香菜时,把它切成一毫米的细丝,因为我切的比他们正在使用的香菜碎更细小,我问老板娘切成这么细可不可以,她说可以。店里其他人切不了这么细。

我见他们切的比我的粗大的多。

我第二次切香菜碎是在上班的第三天,他们已经在向我寻衅要开除我,我则故意切的粗些,我从柜子里取出一小捏他们切的香菜碎,然后把它做为标准样品,照着它的尺寸切,也就是刀距1.5-2毫米。切出来的就比较粗。然后那把刀的刃是凹的,会有少许切不断的,有一两条没切断的香菜梗残留,我也懒得把它找出来。

不过他们不一定洗香菜,我在切之前是找个盆认真泡洗过的。

5.5,葱花。

我第一次切葱花是按中国餐馆的理解切的,他们切的比较粗大,我则切成一毫米厚,粗的葱白也被我剖两半。

第三天切葱花时已经被老板骂过,心中在想怎么把葱花切的大些以省事。同事主动演示怎么切葱花,他把葱不切掉头端,更不把葱白剖开,而且他45度切,两毫米厚,他切的葱花大如一分钱硬币,我心中暗喜,我正愁不知该怎么偷懒呢,就按他的方法切。

老板娘在炒米饭时,一半葱花在炒的时候就放,另一半葱花在临出锅前放,但是搅拌进米饭里,并不是把米饭装进饭盒后,再把葱花撒在饭面上。

因为他们的葱花并不是像中餐一样做为生料撒上成品表面,而是在出锅前放进锅里和菜一起炒匀,所以按同事的切法把葱花切成一美分硬币那么大,就合理了,因为在顾客看来,这些葱花是和菜一起炒熟或煮熟了的,即使切成花生仁那么大的丁也可以。切成两毫米厚一分钱大,只不过是想减少葱的使用量,节约原料成本而已。

6,红灯笼椒粒。

我最早见柜子里的椒粒就是差不多花生仁大,但老板娘叫我切的细小些,卧就切成和米粒一样大,老板娘也认可了。

上班第二天他们说我切的太小了,于是又改成花生仁大。我想也对,顾客见到红色的颗粒,想知道它是啥,那么就要花生仁那么大,才能看出是红灯笼椒。

那么他们为啥喜欢把香菜切成细末呢?应该像中餐一样保留香菜叶子的形状,不然顾客怎么能猜到绿色的小点点是什么物质?

7,番茄皮条和番茄皮指甲片

把番茄去掉瓤,把皮切成一指宽的条,这是用于炒牛肉时和两指宽的洋葱片一起炒。

指甲大的番茄皮片是用于沙拉的点缀。

8,红皮小萝卜丝。

他们切的萝卜丝较粗,直径两毫米,并且粗细不均。我第一次切成一毫米的丝,并且均匀。后来再切时已经被老板骂了,所以故意切的粗些,我从柜子里拿出几根他们切的萝卜丝做样品,既然他们切的粗,那我也切粗些,两毫米宽的丝。

他们是把切好的萝卜丝泡在水里,我觉得不是怕氧化,而是想减轻萝卜的辣味。

9,黄瓜指甲块。

这个也是用于沙拉的点缀。把黄瓜不削皮,但去瓤,切成指甲大的,一厘米厚的块。

10,洋葱粒。洋葱片。

洋葱粒是用黄皮洋葱切,切成黄豆大的粒,用量大,我估计是用于做烤饺子的,可能用于牛肉馅的饺子。其实如果用于饺子馅,不需要切的这么工整,剁碎即可。但他们不用中式菜刀,没法剁,只能切,费工费力。

洋葱片是用紫色皮的洋葱,切成两指宽的瓦片状,用于炒牛肉。

11,鸡肉大丁。

这是用于烤饺子的馅,鸡肉馅的饺子,里面几乎都是两倍花生仁大的鸡瘦肉丁。把卖剩下的烤鸡撕开,鸡皮扔掉,骨头用于熬汤(炒牛肉饭时加入二两鸡汤)。鸡翅膀用于员工餐。剩下的瘦肉切成大丁。

因为是用作饺子馅,我认为剁碎即可,但他们却要切,徒增成本。

同事之一是主要做饺子的,他向我演示怎么切鸡肉丁,是模仿中餐的剁。一只手抓匕首刀的柄,另一只手捏着匕首刀的靠近刀尖的刀背,一下一下地压切。

同事之二则叫我像切菜一样切,不准我用同事一的方法。我就按切菜一样切,把鸡肉都切成两粒花生仁的尺寸。

我见同事二包鸡肉饺子,其馅基本上是纯的鸡瘦肉,把我切成的鸡肉丁,加少许酱料拌匀即用。

12,牛肉丝

用的是牛肉的侧腩,flank steak,先割掉肥肉和筋膜,只用瘦肉。按同事二演示的方法,先顺纹切成两厘米宽的条。再把这条肉用刀水平地切成两半,再沿肌肉纤维的45度角切成直径八毫米的丝。

同事演示的用平刀法把一条肉切两半,我认为是落后的方法,因为平刀切比立刀慢很多,并且不能用视觉判断切的厚度,而且因为是想要七至十毫米直径的肉丝,所以如果肉的总厚度只有一厘米不到,就不用平刀分两半了。所以我按他的方法用平刀把牛肉条切两半,既费力,又慢,又错误。不过我仍然把牛肉丝切的看起来很均匀。并且我按中餐的理解,中餐的牛肉丝是顺纹的,我把他演示的45度切,改成了30度切,并且我切成的牛肉丝也比他的长些。他切的牛肉丝比如只有三厘米长,我切的是四厘米长,并且角度更接近顺纹。

13,番茄皮丝

这是把番茄皮切成六毫米宽的丝。只在我上班第三天临下班时切了两公斤。估计是他们推出了一个新菜。他们现有的菜用不到这个材料。

同事二是把去掉瓤的一块番茄皮45度角,用刀尖像用裁纸刀裁纸一样切,我认为完全错误,这样容易切到手,并且慢,并且费力。我改为用匕首刀按中餐正常的切法切,一秒切两刀,每刀切一根。这样我比他的切法快且省力。我能精确控制切的宽度,所以切的那两公斤番茄丝都是六毫米宽的。

然而我这样切也是错误的,除非是难切的肉丝,我怎么能一刀只切一根呢?好比如果我切土豆丝一根一根地切,岂不被人耻笑?只少应该一次切两三根。他们似乎对一根一根地切不在乎,我因为2006年在中餐厨房切过一个月的菜,认为一刀切一根丝是不可思议的。不过我本来也不应该为他们设置成的慢效率操心,因为我已经濒临被开除了。那两公斤番茄丝,是我在那里工作22个小时,在临下班搞卫生前最后十几分钟切的产品。

14,腌鸡

我第一次腌鸡比较仔细比较慢,把鸡的肥肉撕干净,把鸡皮扯开,把料汁灌进鸡皮里。第二次腌鸡时濒临被开除,不可能卖力干,恰好同事也向我演示如何最简捷地腌鸡,不用腌的太仔细,扯掉尾部的肥肉,再撕开前胸的鸡皮,再拿起来在前胸像按摩一样抹两下,总共只有这三四个动作,就完成。

同事二虽然按老板的授意向我寻衅,但他本心还是对我友好的,所以他向我演示的切法,比如斜切大葱花,都是降低质量提高速度的好方法。当然他向我演示一刀一根地切番茄丝,则慢,但那样我看起来在忙什么,实际上产量不大,这也是一种磨洋工的方法。干活太快,很快干完了,站在那没事干也不行。

15,匕首刀。

我在之前的文章里已经提到过,洋人用匕首刀切菜十分落后。如果用匕首刀,菜就只能切的像欧美的西餐那样,只把食物粗略分割,不切成细致的形状。所以西餐的几十年工龄的资深厨师,切东西也很粗糙,按中餐的标准他们的刀工水平为零。

这个秘鲁餐馆的出品,大都是山寨的蹩脚中餐,他们机械模仿中餐的外形,使用了很多切的比较精细的料头。但他们用匕首刀,不用中式菜刀,这就错了。把菜切成这么精细,都是典型的中餐的刀工,必须使用中式菜刀,但他们用匕首刀切,就别扭,效率也低。不仅难切,仅仅是把切碎的菜用刀往返多次端走,就很烦人。他们也是像中餐一样把手捂在匕首刀的侧面把切好的菜端走,匕首刀那么窄,光是用于端菜就麻烦死了。

结尾,我在这个秘鲁餐馆只上班22小时被开除,我写的发表的工作日记就有可能十篇,仿佛我很懂,很专业,其实我并不太懂。我写的这些文章也都是简介,纲要性质的,很多细节我并没有写。

混滋傻们也可以去花22小时打个短工,然后也像我一样写出十几篇技术文章,写不出来就算太笨。

我貌似懂很多,其实我并不很懂,因为一,我对这些秘鲁菜十分鄙视,认为都是粗制滥造的难吃的东西,我根本不想学。

我以前在雪城的西餐馆工作也是这个态度,因为目睹的西餐都是垃圾,我不想学,不关注,当时也没写文章记录,事后很快忘光。

其次他们之间都是用西班牙语,冷库里的大部分标签也是西班牙文,菜谱是西班牙文的,因为语言不通,他们很容易对我做信息隔离,不想让我知道的事我就完全接触不到。

我的上班期间都被用于切东西,而且操作台是面对墙的,我背对着他们,我在切东西时是有能力东张西望并且和别人聊天的,因为中餐的刀工很多是触觉切法,切的时候凭手感,眼睛不用看着。但我是面对墙站着的,又听不懂他们的西班牙语对话,所以我能接收的信息为零,既不能目睹,又不能耳听,啥都学不到,啥都不知道。

再有就是我发现我在这里干不久,会很快被开除,或者他们不开除我,我也可能辞职,所以我就不关心他们的工作上的事。比如他们有九种烤饺子,老板娘经常叫我去冷库取饺子,按理我应该记住这些饺子的名字和外观,但我因为并不打算久做,我就不去记。

九种饺子只有几个名字我能记住,ground beef, chicken, veggie, apple, aji。其余的都是字母很多的西班牙文,我没去记。

也就是说,因为我发现我在这个店干不久,干不久是因为他们让我上班不停地忙,还骂我慢,我拿15元一个小时的工资,并不想一点休息时间都没有,我也能感觉到他们对我的排斥,呆在一个不舒服不友好的坑里,那就呆不久。既然预计干不久,我就不关注工作上的事,不想学,懒得去记。

还有就是我51岁了,脑子变的很慢,丢三落四,已经不像我二三十岁时那样,那时我远远瞟一眼就能搞清楚很多事情,现在我的脑子慢,变的笨了很多。

我发的这些文章,都是我工作上的概要,很多细节并没有写。我打工22个小时,能知道这么多事情,我的情况是一个参照物,你们如果连我都不如,那你们就不及格。你们如果达到了我的水平,那你们也就是在工作上六七十分。我自己就是六七十分的水平。

比如我上班三天,仍然对我频繁接触的九种烤饺子完全无感,一是因为我开始出现老年痴呆,不容易记住事情反而容易忘记。二是我看不起秘鲁菜,认为是垃圾,不感兴趣不想学。三是我估计我干不久就会被开除或辞职,懒得记。四是我不懂西班牙文,他们的标签和用语都是西班牙文。好比一个老墨在中餐馆打工,满耳听到的是台山话,和听鸟叫一样,能学到个屁?

所以我写文章描绘我上班22小时的工作上的事,我其实在工作上只有六十分的水平。换成第二个文盲傻子去那里打工三天,可能已经把九种烤饺子都记住了,不仅记住各个名字,而且记住外观,在没有标签时也能识别,而且能记住烤成什么样子算是烤熟了,甚至已经开始记住各种饺子的馅料的大致成份。

如果你们在工作上的表现还不如我,那你们就是不及格的水平。

所以广大的混滋傻们可以去打三天零工,然后就工作上的事,写出三万字的学术报告,就像我写的一样,全是干货,没有废话。如果你们做不到,你们在工作上的表现就不及格。

这没有什么难的,随便采访一个文盲偷渡客或高中大学的打零工的学生,在一个公司上班了三天,你采访他,只要他愿意说,他谈工作,可以滔滔不绝地谈论几个小时,整理成文字,就是几万字的学术报告,而且里面全是干货。

混滋傻们拒绝晒自己的生活和工作上的事,害怕不慎泄露自己的肮脏秘密。你们读了我的几万篇文章,我的文章泄露过谁的不可告人的肮脏秘密?

你随便在街上采访一个高中生,只要他愿意讲,他讲他的家庭,他描绘他的功课和学校里的事,他打零工的事,他跟亲友去某地旅游的事,随便一件事,他都能整理出几万字的学术报告,而且没有呻吟或灌水,全是干货。

广大的混滋傻,同性人兽恋者,嫖娼爱好者,外F女,和世故物质女们有没有人敢晒自己的工作或生活上的事?

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发表评论 评论 (3 个评论)

1 回复 qwxqwsean 2021-5-21 21:31
我写的只是梗概,没有写技术细节。

提到的人都是匿名的。

很多事情我根本没提,比如我看见冷库里有什么物料,地下室仓库里有什么物品,厨房的布局设置。

换成一个文盲傻叉去那个小店打工三天,完全可以知道的比我多。比如我三天之后仍然没记住那九种饺子,换成一个傻叉去打工三天,可能已经把那九种饺子记住了大概。这只是举个例子而已。

我在工作上只是六十分水平,你们如果不如我,就不及格。
回复 qwxqwsean 2021-5-22 00:10
为啥全网只有我一个人晒自己的工作和生活?即使你们住在火星的太空站里当保安,日常生活工作枯燥无味,也随便可以写出几万字的描述。
回复 qwxqwsean 2021-5-22 00:14
我的那个老墨同事二,是个文盲,只在那个餐馆干了六个月,他对那个店的一切产品一切细节,无所不知,了如指掌。我刚来,并且本来就不懂,我几乎什么都不知道,而他对厨房里的事什么都知道,没有任何大事小事不知道,他一个人就可以独立地运行整个厨房的所有的工作。如果让他写关于那个店的学术报告,随便一抬手就是十几万字,全是干货。

混滋傻可以找个在中餐馆打工的文盲偷渡客,只干了几个月,只要他愿意写,随便可以写出十万字的技术报告。如果他不愿意写,你可以让他口述,你帮他做笔录,你帮他整理出十万字的技术报告,涉及到他工作上的方方面面。而且即使是假冒的中餐馆的产品,也比西餐馆或这个秘鲁餐馆的产品复杂的多。

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