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总结一下最近打工的三个餐馆
我最近在纽约市三个餐馆打工。第一家是曼哈顿唐人街的一个比较有名的中小型超市的厨房，干了两天被开除。我本来不想把它列作正经的餐馆，因为它只供应那个超市的熟食档，主要是快餐。但那个厨房主管为了显示我啥都不会，而他啥都会，他说他在唐人街的无数个餐馆打过工。这样，他炒的菜，虽然只是供应那个超市的熟食档，也可以代表唐人街的中餐馆的水平。所以我把那个超市的厨房算餐馆。
第二家是在布朗士的一个老墨开的秘鲁餐馆打工三天，是我自己辞职的，但等同于被开除。
第三家是我前天在曼哈顿下城的一个中国人开的越南餐馆工作了六个小时被开除。
这三个餐馆的共同特点是，都是做的山寨的中餐。
第一家的超市厨房，里面是两个台山大叔。他们做的不是正经的中餐，而是美式中餐，所以我说是山寨的中餐。唐人街的中餐馆基本上都是文盲的台山大叔在做。这些人在中国时基本上没有餐饮业的工作经验，是移民来美国之后才做厨房，他们的厨房知识是来美国之后才学会的，所以他们做的中餐基本上是美式中餐。
唐人街的中餐馆的出品有几样基本上保留中国的风格，烤鸭，烧猪肉，饺子，馄饨，肠粉，皮蛋瘦肉粥。白切鸡和豉油鸡似乎有明显的退化，在中国的农贸市场买的白切鸡皮爽肉滑，不是唐人街的白切鸡能比的，唐人街的白切鸡貌似用的鸡的品种不对，工艺也不对，只是用白开水把鸡煮熟，做出来的不对，豉油鸡也不对。
我仍然觉得唐人街的烧猪肉明显不如中国的农贸市场买的烧猪肉香，但勉强把它算作正经的中餐。
肠粉在中国经常做成炒河粉，而唐人街的中餐馆似乎不擅长炒东西，比中国的差远了。唐人街的肠粉仍然算正经的中餐，但不包括炒河粉。而汤河粉可以借用馄饨汤，制作难度不大，可以算是正经的中餐。刮的或布拉肠粉算是中餐。
典型的唐人街的中餐馆做的是美式中餐，是一种山寨的中餐，远观貌似中餐，凑近仔细看不太像，吃起来发现味道不对，由文盲的台山大叔制做。
这种美式中餐的特点，一是调味总是喜欢酸甜味。二是缺乏爆炒的锅气。三是刀工很差。
台山或福建大叔们在移民美国之前在中国没有从事过正经的餐饮业，没有练过刀工，所以虽然在唐人街的中餐馆普遍使用了中式菜刀，切出来的食材很粗糙。和洋人的餐馆一样，大致把食材切成块，剁碎。没几个华人厨工掌握刀工。
我打工的第二家秘鲁餐馆，是老墨做的山寨中餐。
秘鲁菜也就是山寨的中餐，一是机械模仿中餐的爆炒，想炒出锅气来，但设备不对，做不出来中餐爆炒的效果。其炒饭也只是酱油拌饭。二是模仿中餐的调味，只学会了一个东西: 酱油，再加上芫茜和葱花。
三是模仿中餐的刀工，使用很多切的比较精细的料头，以示美观。但老墨厨师们没有中式菜刀，也基本不掌握中式刀工，所以他们切那些料头费时费力，切出来的也比较粗糙。
老墨厨师用匕首刀切中式的料头，类似于穿着高跟鞋跑步。跑步应该穿跑鞋，但他们穿高跟鞋跑步，就比较费力，比较慢。
第三家是我前天在一个讲白话的华人开的越南餐馆，没确认他们是广州人还是香港人。所谓的越南菜，其实是山寨版的中餐。是由中国人在山寨中餐。
越南菜和秘鲁菜相比，共同特点是都大量使用中餐的切的精细的料头，越南菜基本上不加热，都是拼装的凉菜类似物。
秘鲁餐馆机械模仿中餐的爆炒。越南餐馆则完全不炒任何东西，只山寨中国的汤粉，连面条馄饨都没有。而这个汤粉也不是现煮的，是提前煮好放凉，顾客需要时抓几样东西装在碗里就给顾客。
在中国吃路边摊的汤粉汤面，即使没有炒粉的选择，只吃汤粉，也会有一锅沸水备在那里，把米粉和青菜，甚至有些肉类现煮一下。有些肉类是提前做好的比如扣肉，炸鱼，就不用临时煮了，但还是要把米粉和几条青菜在沸水锅里现煮一下。如果完全不煮，像配凉菜一样抓几样事先备好的东西放进碗里就递给顾客，从中国人的角度看这样做有点离谱。
陕西的擀面皮凉皮也不现煮，属于凉菜，当顾客的面把几样东西拌匀，交给顾客，全都是凉的。但凉菜的调味和热菜是截然不同的，凉菜的调味绝不能用在热菜里，热菜的调味绝不能用在凉菜里。如果有混滋傻从熟食档买来四川凉拌菜，或者卤牛肉之类的拼盘，拿回家放在锅里或微波炉里加热，就成了笑料，因为中餐的凉菜只能冷着吃，热菜只能趁热吃。如果把中餐的热菜放凉再吃也是个搞笑行为。
越南菜的做法是不冷不热，所以不伦不类。中餐认为要么做成凉菜，要么做成热菜，越南菜是不冷不热，既不按凉菜的方法做，也不按热菜的方法做。
比如越南牛肉粉，用了六七十摄氏度的牛骨头汤，米粉也用开水烫了一下，这样的汤粉按中餐理解属于热菜，但越南粉又在米粉上放大量的在中餐属于凉拼盘的卤牛肉片，卤牛肉切成薄片，这在中餐是凉菜，并不能把卤牛肉片加热吃，卤牛肉只能在冷的状态下切薄片食用，越南粉把卤牛肉片放进六七十摄氏度的牛骨头汤里，这算怎么回事儿？
然后又放进大量的冷冻切成的生的牛腿肉片，我暂时不耻笑越南人吃生牛肉，问题是生牛肉肯定属于凉菜。好比日本餐里的生三文鱼肉，只能在低温下生吃，与生三文鱼肉搭配的芥末酱和柠檬，是凉菜专用的调味，你不能把生三文鱼煮熟，又再蘸着芥末酱和柠檬汁吃。
越南粉里使用了仍然是冰冻状态的生牛肉片，只能按凉菜吃，实际上它也搭配了切成角形的柠檬。它也配了一小盒辣椒酱，这个辣椒酱似乎是配热菜吃的，我没有打开盒子查看是桂林辣椒酱那样的水基的，还是老干妈辣椒酱那样的油基的。
越南粉里还大量放生蔬菜，不是点缀一下，而是半碗都是生蔬菜，生菜丝，豆芽，洋葱丝，葱花，basil叶，胡萝卜丝，白萝卜丝，黄瓜丝，芫茜。放这么多生的蔬菜，相当于西餐的沙拉，其实中餐也有使用生蔬菜的凉拌菜，不管它算沙拉，还是算凉拌菜，这半碗生蔬菜应该算是凉菜，应该按凉菜制作。但它又往碗里倒进六七十摄氏度的牛骨头汤，这算怎么回事？不是凉菜也不是热菜，不伦不类。
你能在美国买一碗生菜沙拉，或者在中国买一碗凉拌菜，卤牛肉片和生蔬菜做的凉拌菜，然后往碗里加沸水吗？你往一碗沙拉蔬菜里倒沸水，连洋人都会笑话你，而这就是越南粉的做法和吃法。
在盒饭方面，越南菜和秘鲁菜有了共同的产品。秘鲁菜的盒饭是白米饭，上面放一块热的刚出炉的烤鸡，在旁边放一大把二三两沙拉蔬菜。
越南菜的盒饭是白米饭，上面放用卤汁浸泡过的烤鸡脯，旁边放一大把二三两沙拉蔬菜。所以越南菜的盒饭和秘鲁菜的盒饭是一模一样的。
越南菜和秘鲁菜一样，模仿中餐大量使用切的比较精细的蔬菜。需要掌握刀工。
秘鲁餐馆的老墨厨师天生不懂刀工，又使用匕首刀切菜，所以他们切的菜尺寸粗糙且费时费力。但那个老墨厨师很卖力，也都切出来了，只不过切的不太好看。
越南餐馆里的三个人，老板娘会用中式菜刀切菜，但两个男工并不懂中式刀工。一个男工用切片器削洋葱丝，用搓丝器搓胡白萝卜丝。虽然不懂用刀，也都切出来了。
另一个男工用电动切片机把总重大约五六七斤的两种火腿，卤牛腱子肉，生牛腿肉切薄片。他似乎不懂使用菜刀，既不会使用匕首刀，也是不会使用中式菜刀。其实他用电动切片机切火腿肠和牛肉，也是一种错误，切这么少的东西不需要使用电动切片机，而且我发现他不擅长使用这个机器切东西，他早已不是第一次使用这个机器。用完切片机其实机器很难洗，他又图省事用水把机器冲一冲就算洗完了，留下卫生隐患。
我在那上班六个小时，主要做的事就是用切片机切了三四斤火腿肠，一斤半卤牛肉，一斤生牛腿肉，然后切了一斤半的葱花，和把四颗生菜切成丝。总共很快就切完了。其它时间没有做事，旁观他们怎么接单，怎么组装三明治，组装盒饭，组装米粉。下班前擦了一下柜台，拖地，然后就下班了，六个小时给我54元现金，其实工作量极小，当然下班时也把我开除了不用再来了。
他们有一把中式菜刀，但没有磨刀石，有一个电动磨刀机，我看了一眼，怀疑它是否真能把刀磨锋利。还有一根钢棒，是用于给刀刃开锋的，这样两个磨刀器具一起用，应该可以把刀磨锋利。我没有磨刀。直接使用其菜刀，不够锋利，但也能用，锋利程度偏低但基本上合格。
我很多年没有用过中式菜刀，在唐人街超市干两天被开除切了少许东西，感觉已经能适应中式菜刀了。后来我在秘鲁餐馆用匕首刀切了三天，抱怨匕首刀不如中式菜刀。然后我在这个越南餐馆干了一个下午被开除，用他们的中式菜刀切一斤半葱花，我发现抓着它感到生疏。我又想切的快些，毕竟多年没用中式菜刀切过菜，切葱花的步伐没有掌握好，出现轻度的大小不均。不过我看到他们切的葱花虽然勉强合格，也有严重的大小不均。我切的那一斤半葱花只有轻度的大小不均，但总体质量仍明显比他们切的好。我可以改进刀法使下次切的更好，但被开除了没法切了。
切生菜丝则是使用老板娘演示的错误方法。
他们在我切生菜丝的同时，似乎老板娘也在我背后附近的隔间切了一些黄瓜片和黄瓜条。貌似大部分这些蔬菜平时是老板娘切的。老板娘切菜很麻利，但切出来的东西大小不均，我也认为切的难看，有些材料切的完全不合格。
其实这种越南菜，基本上不存在烹饪，主要是把采购的食材切碎后组装成三明治或饭盒，所以重点就是刀工，也就是把沙拉蔬菜那些东西切的漂亮些，提高产品的颜值。
做为切菜的主力的老板娘的刀工不太行，而两个男工又不懂刀工，所以他们在切菜方面比那个秘鲁餐馆的老墨厨师更弱。相对来说那个秘鲁餐馆切的蔬菜比这个华人开的越南餐馆好看些。所以从切的蔬菜的外观看，这个华人的越南餐馆还不如那个老墨的秘鲁餐馆。
这个越南餐馆的老板娘会用中式菜刀切蔬菜，所以切的速度比那个秘鲁餐馆的老墨快的多。并没有比老墨切的好，但借助于中式大菜刀，明显切的比老墨快。
这个越南餐馆的两个男工不懂刀工是个遗憾，切火腿片必须用电动切片机，切洋葱丝必须用切片器搓，还不如那个秘鲁餐馆的老墨厨师。
因为越南餐馆不用烹饪，技术重点就是把沙拉蔬菜切的好看些以提高产品的颜值，我看来越南餐馆消费的主要是亚裔的年轻人，这些外观像是二三十岁的中国人，实际上大部分人不会中文，可能是英语比较流利的中国留学生，更可能是abc，很多是日本韩国人。这样的顾客群体，消费主要靠视觉，虽然越南粉的牛骨头汤味道鲜美，但顾客的味觉不一定识货，不差钱的浅薄的年轻人吃饭主要靠视觉，摆盘好看些，把沙拉蔬菜切的漂亮些，是开越南餐馆的要点。
我上班六个小时，通过切葱花和生菜丝，虽然我很多年没做过了，但他们应该也看到我的刀工明显比他们好。而且在美国的环境下，要招到一个懂中餐刀工的厨师是很难的。唐人街的中餐馆的厨师80%的人刀工都很差，这个越南小餐馆上哪招懂刀工的厨师去？而且是个九美元一个小时拿现金的杂工岗位。
他们对我的刀工视而不见，不懂得自己的小店的生产上的技术要点，又看我不顺眼，觉得这个工作满大街找谁来做都一样，甚至因为觉得看我不顺眼，宁可找个啥都不会的傻叉来做，都不让我做。
所以我说餐饮业的从业门槛低，啥人都可以做。而且经营者的偏见很大，随便找个傻子都可以做的岗位，我去做却不给做，还看我不顺眼把我踢掉。店铺经营者普遍没有质量意识，没有什么叫质量好与不好，所以餐饮业的出品只能是粗制滥造。