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6/25
我在一个西餐厅上班四个小时就辞职了(3)
我在油炸岗参与演习时做的几件事。
油炸的食材大约一半放在冷库里，大约一半放在厨房的两个冰柜里。
右边的冰柜里是鱼片，鸡。零上几摄氏度。
鱼片是塑料袋装的，似乎进货就是那样的，大约二两一片，无骨无皮的鱼肉，自己带盐，不用加盐。炸之前在黄色的炸鱼用的粉里沾上粉。指导我的老员工是一个四十岁老墨，对我很友好，非常认真地教我。这里的需要在油炸前上粉的，都是把食材埋进粉里，用手掌用两公斤的力压迫，以保证粉粘的牢。
然后把上了粉的鱼片抖掉浮粉，用右侧的专用于炸鱼和虾的油槽炸。油槽都是设定350华氏度。炸的分钟数在墙上贴的纸上有，在油炸槽的头上方的横梁上有几个电子定时器，有几个事先设好的时间，挑选一个时间按一下按钮即可。
在定时结束时，定时器会响。但不仅油炸槽，旁边的蒸箱也都有定时器，结束时的铃声都是一样的，经常会搞混到底是哪个定时器在响。
冰柜里的鸡则是放在白色塑料盆里，貌似进货后由厨工用刀分割过。分为breast，这是胸脯带一片骨头，thigh, 这是鸡腿上方的一段，leg，这是鸡腿，带膝盖。还有wing，是鸡翅。都已经放了盐。
炸的时候，一般是把这四样都拿，在一盆冷水里洗一下，然后埋进专用的炸鸡的粉里，用力压，然后把鸡块拎起抖掉浮粉，放进左侧的油炸槽里炸，按定时器，16分钟。因为鸡块在炸之前在冷柜里，所以在炸了16分钟后，仍然要用一根电子温度计，插进鸡块中心，证实是165华氏度，才算合格。
还有鸡脯肉，不带骨头的，叫breast tender。从冷柜取出后，先蘸上鸡蛋液，再上炸鸡专用粉，再炸。
以上的炸鸡炸出来都是美国黑人风格的炸鸡。我昨天上班时没有吃自己炸的炸鸡。但我在中国旅行时，经常买沃尔玛的这种炸鸡，因为夜间收市时半价。因为其外面的面粉壳口感很硬，我不喜欢吃，只是贪便宜才买。
炸鸡在展示柜的摆放方法，在不锈钢盆底放一块两厘米高的不锈钢网格，把鸡块放格子上，用一个大红外线灯烤着保温。我觉得没必要这样做。
以上炸的东西我吃了一块鱼片。并不觉得好吃，仍觉得粉皮太硬。
指导我的老员工说炸鸡卖的很快，以往每天买四五百块炸鸡。
左边的冰柜温度是冰点下的，里面有土豆条，上了粉的大虾仁，还有把秋葵切成一两厘米一段，包上面粉，还有其它几种好像是什么丸子之类的东西。这些东西都封装在塑料袋中，应该是采购来就是这样的，不需要本厨房预制。这些是自己带盐的，炸完不加调料。
我炸的土豆条，炸完要在上面撒类似椒盐粉的东西，但是褐色的。撒完我把盘子抖一抖，后来这盘土豆条被厨房主管拿回来说被投诉没盐，厨房主管重新撒上椒盐粉又拿出去。我则想，撒的椒盐粉怎么能保证粘在土豆条上，又不能撒的太多。
我炸的秋葵粒。我吃觉得包的粉皮太结实了。
我炸的大虾，吃了一个，觉得粉皮太硬，里面的虾肉又太面了，不觉得好吃。
收摊前处理油炸槽。有一个抽油的泵，可以处理350华氏度的油。我觉得应该等油冷却再操作，但临下班，不可能等，所以直接对热油进行操作。
有一个桶里装着白色粉末，是专用于吸附油里的杂质的，每个油槽里撒半杯。
然后把油泵小推车尽可能插在油炸槽下面的出水口。因为尺寸不对，不可能对准，所以另找个小盆放在下面的出水口，尽可能接泄漏的油。
然后打开出水阀门，油炸槽的油就流进泵车的槽里，然后用毛巾擦干净油炸槽的内壁，再打开泵，用循环流动的油冲洗油槽里的残渣。然后关闭出水口的阀门，用泵把泵车里的油打进油炸槽里。
然后洗油泵。把管道拆下来，把泵拆下来，只洗油槽小车，涉及一个格子，一个过滤槽，四个用于压住滤纸的铁条，和油槽。按理应该由洗碗工洗，但这时临下班洗碗工都很忙，所以自己洗。油槽里的残余的一两升油，用一个塑料袋装些垃圾，把热油倒进去，我惊讶这仍然有一百多摄氏度的油并没有把塑料垃圾袋熔化。然后用热水再把油槽洗两次，废水倒进垃圾袋，不能倒进下水道。
然后把油槽装上一张新的过滤纸，把油泵小推车组装好，放在角落里明天用。
然后刚才过滤油时，油炸槽底下有泄漏的两升油，用刮子把大部分油刮进地漏里，再往油炸槽下面倒几升水，再用刮子把地上的水刮进地漏。
中餐馆在下班前都会用大量水冲地，用扫把刷地并把污水扫进地漏。洋人害怕地面湿，不在地板上冲水，所以厨房地面的卫生肯定不行。
我以前在雪城的骑兵俱乐部餐厅，约瑟夫医院餐厅，德克萨斯巴西烤肉店，以及布朗士的一个秘鲁餐馆工作过，洋人搞卫生时都不会往地板上冲水。而貌似所有的中餐馆都一定会用冲水法打扫地面。
我觉得每次过滤油时都在地面上漏两升油，然后花十分钟刮干净地面的油是搞笑的事。如果我在这个店长期工作，应该略施小计就不漏油。
当然下班前把工作台都擦干净，没用完的食材用保鲜膜封好放进冷库。
以上是我在油炸岗跟着老员工演习时，参与的一些操作。油炸岗据说是厨房的各个岗位中，工作内容最简单的岗位。