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6/25
我在一个西餐厅上班四个小时就辞职了(4)
我目睹的其它岗位的琐事。
我因为被安排在油炸岗跟一个老员工干活，所以油炸岗的事情吸引了我的绝大部分注意力。我被其他老员工告知我不必限于油炸岗，而可以到处走到处看，我也就去别处看看，但看到的都是零碎的操作。
我旁观最多的是烧烤岗。见他们在热铁板上煎面包片，把两张方形的面包片煎两面黄，再在一张面包片上放一块奶酪，然后用一个不锈钢盘当盖子把它捂着，这样才能加快奶酪的熔化。然后再在奶酪上放一块两面煎黄的面包片，然后把它从对角线切两半。
还见煎蓝莓饼。一个特制的容器里装着面浆，捏它的开关，容器里的面浆就想拉屎一样拉在热铁板上，并变成类似圆饼状，然后把几粒干的蓝莓放在还没凝结的饼上，这样煎成就是蓝莓饼了。
还见到在热铁板煎土豆丝，这些土豆丝应该是从擦丝器擦出来的，加上一些面浆状的糊糊拌匀，然后把土豆丝摊开在热铁板上煎成松散的饼状，两面焦黄。我尝了少许，也算有点特色但我觉得如果凝结程度更高些，变成饼状更好，而不是他们把土豆丝煎完后仍然十分松散。
还见到在热铁板上煎一种东西，似乎是把牛肉馅和黄豆大的土豆粒拌匀，摊开在热铁板上煎，但它并不能凝结，煎完之后仍然松散，并且也没出现焦黄色。我尝了一些，不明白这东西为啥煎成这样，只是松散的牛肉末和土豆小粒而已。而且我也不觉得好吃。
这个热铁板是向操作者方向倾斜的，煎东西时都放牛油，大量使用牛油，不使用其它油。把牛油浇在热铁板上，牛油就缓缓向操作者方向流淌，然后在铁板边沿流下，就进入废液槽了。貌似煎东西很费牛油。
还见在热铁板上煎洋葱丝，蘑菇片，还有整颗的白蘑菇。早餐的煎蘑菇是切成四五毫米厚的片，中餐晚餐的蘑菇则是整颗的。煎整颗的蘑菇实际上是放在浅的平底锅里，锅放在烧烤栅栏上，时不时摇一摇，所谓的"煎"。煎所有这些东西，都大量放了牛油。
烧烤栅栏，有两个部分，一部分是稍微弯折的铁板，意图在肉上烧成平行的炭化纹。另一部分是X形的不锈钢网格，意图在肉上烫成X形的炭化纹。
我目睹他们烤两三块牛排，火鸡饼。好像还有小香肠。这个店使用猪肉的场合只有pull pork，其它再无猪肉，厨房主管在讲解时说猪肉不受顾客欢迎，所以极少用猪肉。主要使用牛肉，火鸡，鸡肉，和一种鱼肉，和虾。
这其中值得一提的是我发现大家都不喜欢吃牛排。演习用的食品，摆好展示柜后，就要撤柜，给十五分钟时间，让所有人吃任何东西，能吃完最好，吃不完反而可能要扔掉。那么我发现没有人碰那两三块牛排，我亲眼见那两块牛排被扔进垃圾桶。牛排放在关了火的烧烤栅栏上，没有被摆在展示柜里，我因为不熟悉情况，只吃展示柜里的东西，忘了烧烤栅栏上还有两块牛排可以吃。但现场厨房部16人，加上utility几个人，再加上七八个服务员，没人碰那两块牛排。说明他们不喜欢吃牛排。
剩余的食物只能扔进垃圾桶，因为上级规定禁止员工把任何食物打包带走。所以收摊时很多食物扔进垃圾桶，包括我亲手炸的几块炸鸡。
还目睹贝肯，似乎是用烤箱烤的，我见到时已经烤好了，单层摆在盘子里，下贝肯下面有个透明塑料架子。然后用红外线灯照着保温。
还有甜玉米面做的蛋糕状物，可能是用烤箱烤的，还有玛卡罗尼起子，也是烤的。还有用黄色铝箔包的红薯块，用白色铝箔包着烤的土豆。我吃了一个烤红薯，感觉红薯有轻微的变质，不好吃。
油炸岗的右侧就是蒸箱岗，我没目睹他们蒸什么，我见到的都是已经蒸好的，他们蒸了一些东西，我没见到他们的操作过程。但貌似没有好吃的东西，蒸西兰花，豆角，蒸土豆块和牛肉块。蒸甜玉米。那盘甜玉米好像有糊糊，卖相并不好看。还有蒸几种豆类糊糊，看似印度糊糊。
在展示柜，见一种半干状态的鸡肉丝，做成酱油色，我吃了少许，并没放酱油，是一种又甜又咸的味道，而且也太咸了。没见到制作过程。
一共有六个展示柜，自助餐，所有的菜都摆在这六个柜子上，由顾客任意浏览，任意取用。
两个展示柜是沙拉凉菜。我对沙拉酱毫无兴趣，也不懂，瞟了两眼，也不认识是啥。有几种生蔬菜，我注意看他们切的刀工，见黄瓜切成五毫米厚的片，好像没削皮。西红柿切成一厘米厚的片。生菜整片叶。
但其胡萝卜被切成一毫米厚，三厘米长，三厘米宽的片，令我惊奇，猜是先把胡萝卜切成一组三四毫米厚的片，再用切片器擦成一毫米厚的片。
西餐的沙拉，要么用手指捏着蘸酱吃，所以切大块些，要么用叉子扎着吃，也要切大块些，要么用叉子端着吃，其把胡萝卜切的这么细小，大概是用叉子端着吃，尤其是淋了沙拉酱后。
中餐食材的切法，是假设顾客用筷子夹着吃，所以多切成薄片或丝。西餐则是用手捏着吃，或用叉子扎着吃，所以切法和中餐不同。
两个热菜展示柜，下班前把第二天早餐需要用的空盘子都摆放到位，水浴槽里水放半满。
还有一个包括烧烤岗位在内的展示柜，特色是早餐有一个半球形的烤ham，午晚餐有半只烤火鸡，由厨师当场为顾客切。我目睹他们试切烤ham，太搞笑了。用一把一尺多长的长刀，头是圆形的，刀刃很钝，要求切成八毫米厚，结果两三个人试切，刀太钝，切的十分费力，也不是八毫米厚。
我本想上去试切，展示一下我的刀工，但看到刀那么钝，就不想切了。用钝刀切，可以发挥那把刀很长的特点，长距离往返拉锯。但刀钝还是难切。试想平时营业时，一个厨师戴着白高帽，假装是大厨，笑咪咪地为排队的顾客逐个切肉，刀那么钝，厨师体态笨拙地费力地切，又切的歪歪扭扭的，是神马形象。
上去试切的三个人在刀如此钝时，都是拼命把刀往下压，不懂长距离拉锯，说明他们没有刀工的基础。
一般给顾客切肉的厨师都是比较资深的。我因为自称刀工如神，我估计我如果在这个店做的久，我估计会被派到这个岗位为顾客切肉。
早餐的半球形烤ham，以及午饭晚饭的烤火鸡，都很大坨，我还不知道该怎么切，如果需要切成八毫米厚，我肯定能切出来，但烤ham的中间，切下来比巴掌还大，顾客怎么能吃的了？也许应该像巴西烤肉或土耳其烤肉一样，像削刀削面一样削下一两片？
还有一个展示柜是面包和冰激凌，还有按压式加酱的器具。我不感兴趣。
还有一个巧克力喷泉，是拿来给顾客看的，如果需要把什么东西蘸巧克力，用在操作台后面的熔化的巧克力。
还目睹烤比萨饼，饼基应该是买的的，但饼上加的小料是现加的，用一个专用的小烤箱烤，烤完用大平板铁锹取出来放在桌上，用一个专用的弧形大刀，两手压在两端切。