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我在一个西餐厅上班四个小时就辞职了(6)
最后一节，我评论一下西餐。
西餐的主要特点是品种少，味道单调，刀工差，烹饪方法简单，粗制滥造。所以西餐馆的经营，重点不在出品质量，但强调出品速度，以及服务人员的微笑。
美国顾客对西餐的质量期望值低，即使产品粗制滥造，也不计较。但顾客到餐馆消费，可以很敏感地感受到服务员的微笑是不是真的。所以一个好的西餐馆，必须像我工作四个小时的这个餐馆这样管理，也就是保证员工上班时有好的心情，不能带着抱怨工作。
美国人对餐馆的服务的期望值也很低，服务员并没有值得一提的服务项目。不像我94年在广州打工的金碧海鲜酒家那样，门口有美女咨客，客人进门时要问好，似乎早班的还要向顾客鞠躬。服务员必须很勤快地倒茶加水斟酒，茶叶还有五种选择，客人掏出一支烟，服务员就要立即过去点烟，而且没有小费。烟灰缸里不能超过三个烟头仍不更换，顾客啃骨头的骨碟上只要吐了一块骨头就必须更换。铁板烧，煲仔菜在上席时还要呈沸腾状态，吃需要啃骨头的食物时还要端一大碗水给顾客洗手，摆台还要把餐巾折花。
西餐馆的服务员对顾客几乎不提供服务，最多吃完时帮把脏餐具端给洗碗间，却要收小费。所以西餐馆的唯一的值得一提的服务就是服务员的微笑。
那么服务员怎么会有诚实的微笑呢？这就必须保证服务员的工作环境必须开心，不能在管理上压榨员工。
在中餐馆吃饭，顾客可以先坐下再慢慢点菜。西餐馆则顾客需要先排队付款，然后再由服务员安排座位，这样顾客刚进门就觉得服务不热情。
西餐的这些食物，在设计上本来就是粗制滥造不好吃的食物。在厨房的实际操作中，厨师们也都是糊弄着做的。
西餐食物的制作不是手工艺产品，而是作坊产品，随便找个没经验的生手，指点一下，立即就可以做。而且只要是合格的产品，无所谓质量好与不好。烤牛排，烤火鸡，炸鸡，三明治，玛卡罗尼起子，大致切碎的沙拉蔬菜，蒸熟的发黄的豆角西兰花，蒸或烤熟的没剥皮的土豆块，面包，比萨饼，哪有什么叫质量好不好，只要大致差不多能吃就行了。
所以西餐厨房的生产安排，都是强调速度，没人关注刀工火候调味质量。西餐的食物，在预制了成品半成品之后，出菜速度可以很快，从冰箱里取出，用微波炉或蒸箱加热一下就摆在碟子上端出去。除了在顾客面前翻一下烤肉饼，几乎没有可见的烹饪过程。
西餐没有使用中国式的料理包，也不需要用，把食品从冰箱里取出来，用微波炉热一下就端给顾客吃了，操作流程已经足够简化，不需要用料理包。
不过我见到土豆泥是料理包，一包大约五斤已经做好的土豆泥，塑料袋密封包装，采购的，不是本厨房做的。
西餐有一个很有意思的做法是由厨师现场给顾客切烤肉，当面从一大坨烤肉上切一小块给顾客。
我在雪城的德克萨斯巴西烤肉店工作过，它是由男服务员拿着一大块刚出炉的烤肉，用一把战刀，当着顾客的面削一块到顾客的盘子里。
我在雪城骑兵俱乐部餐厅工作时见自助餐时由大厨给顾客当面切烤火鸡。
我工作四个小时辞职的这个西餐馆，自助餐，由厨师给顾客当面切烤ham，以及烤火鸡。
这个现象有趣，因为中国厨师的刀工好的多，但中餐馆里并不会有厨师当面为顾客切烤肉。
而洋人的刀工普遍都很差。当着顾客的面切烤肉这个服务，似乎是在向顾客展示厨师的刀工，然而西餐厨师的刀工都很差，刀法那么差的洋人，还一定要在顾客面前像街边卖艺的一样炫耀自己的刀法，不是很可笑吗？
我觉得也许我能胜任当面为顾客切烤肉，我会问顾客想要哪个部位的肉，想切多厚多大块，我一刀就可以把顾客要求的肉切下来给顾客。西餐厨师一般不掌握这样的刀工，他们切的形状不漂亮，尺寸不准确，速度不够快，姿势不好看，变成强迫顾客接受一块切的歪歪扭扭的烤肉。
洋人在生理上不擅长做精细的操作，所以即使顾客想吃精细的食物，洋人厨师也做不出来。
附带再补记我上班四个小时目睹的琐事:
1，我发现似乎员工们都不喝水，不上厕所，似乎大部分员工在四个半小时的上班期间没上厕所，下班临走前也没上厕所。我好奇他们怎么做到的不喝水不上厕所。
2，一大块似乎用肉馅和面粉做的十厘米厚的“糕”，方形的，是蒸熟的。然后用刀大致切成几块，然后在顶上浇上一厘米厚的番茄酱。
端出去放在展示柜，又被厨房主管拿回来，说做这个的两个厨师没把这个糕切块。两个厨师指出已经切了，只不过覆盖在上面的番茄酱掩盖了切的缝。然后主管仍然自己再拿刀切，又切一遍三四刀。他纵切一道切断，横切的三道只切到2/3深度，没切断。
我回忆这个菜，应该先浇番茄酱，再切块，在番茄酱上留下刀印。因为顾客在取用时，会用铲子自己挖切，可能会沿着厨师预切的刀印取用。
但是厨房主管在这个糕已经被厨师切了之后，又再切一次则不需要，两次切的位置必不同，顾客在挖取时就更容易把糕挖碎。并且厨房主管把糕切到2/3，可能不对，不切断，则顾客在取用时更容易把糕挖碎。
3，炸鸡在展示柜里，在盘子底部放一个两厘米高的隔栅，似乎是怀疑炸鸡有残余的油会流下来。又用红外灯照着保温，我觉得没必要。我认为炸鸡块正常情况下不会有能流动的残油，并且也不一定需要保温。但他们这么做，说是他们以前做的炸鸡块经常有残余的能往下流的残油，我不理解他们是怎么炸的。因为我按这个流程把鸡炸16分钟，又再花一两分钟滴干油，炸鸡上应该不再有能流动的油。
我推测他们以往在炸鸡时，油炸槽里可能放了大量的其它食物在炸，油温远远低于设置的350华氏度，并且把炸鸡捞出来后几乎没有花时间滴干油，这样放在展示柜里的炸鸡就可能有能流下来的残油。估计他们平时炸鸡时很慌乱忙碌，并且超过了油炸槽的加工能力。所以他们有时炸鸡没熟，炸了十六分钟后，鸡块中心仍然是生的，这也是为啥他们需要用温度计插进鸡块里查看中心温度。他们只有一个油炸槽能用于炸鸡，还要在同一个槽里炸大量的土豆条等食物。我能想像他们在营业时的慌乱场景。
如果炸鸡块还有残余的油能滴下来，说明油炸槽里的油温很低，那么这样炸出来的炸鸡可能是不合格的。
广大的高学历混滋傻们怎么看待西餐？