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9/15
莲藕横纹切薄片是很成问题的
凉拌莲藕，炒莲藕，都是把莲藕横纹切成两毫米厚的薄片，这是很成问题的，因为我自己在家这么切，发现口感很硬。这样横纹切是假设莲藕很嫩，然而实际上几乎不存在很嫩的莲藕，要和莴笋一样嫩，才能叫嫩。
那么炒莲藕应该怎么切呢？我并不知道，但按我对粤菜的理解，应该把莲藕顺纹切成段，每块莲藕像一段西芹段。然而我没见过哪家餐馆这么切。但按我的理解，就只能这么切成段。
我回忆我在广东菜厨房的一年从业经历，回忆不出莲藕片，似乎广东菜里没有炒莲藕片，也没有凉拌菜。貌似炒莲藕片是北方菜。北方人对烹饪的理解比较落后，会把牛肉横纹切，上海人把猪里脊肉横纹切，也会把莲藕横纹切片，但这样横纹切是错的。
那么广东菜的莲藕是怎么做的呢？我记忆中只有把莲藕切块，然后熬汤或和肉类一起长时间焖煮。
我九十年代在广州的旅游中专学校的三级厨师培训班学过五十天，然后在新塘海景酒楼打荷两个月，然后在广州岗顶酒家打荷五个月，然后在东莞大富豪酒店当尾锅一个月。我目睹过珠江三角洲流行的1200道菜的做法，但我的记忆中没有哪道菜用到切薄的莲藕片。
所以炒藕片，凉拌藕片，可能是北方菜，不是广东菜。广东菜的莲藕只是用来熬老火汤，或炖肉，可能没有炒藕片这个菜。