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3/28
洋人的怪怪的烤煮鸡
我在包厘街227吃慈善餐，常有一种怪烤煮鸡。
它是用鸡胸肉或腿肉，一般没皮也没有骨头，也没预先腌制，用明火把鸡肉的外表烧焦黑，再用有调料的汤煮几分钟。
我一年前在一个华人开的越南粉店打工几个小时被开除，那个店的越南粉，以及越南三明治，常用类似的烤煮鸡，也是先用明火把鸡胸肉烧至焦黑，再用调料水煮，但它明显煮的比较久，也许煮了二三十分钟。
洋人烤肉，总是用明火把肉烧至焦黑，涉嫌致癌。不过暂时不考虑卫生问题，这种先烤再煮的方法，接近于中餐的红烧法。
中餐把肉类红烧，会把肉料先用高温油炸至棕黄色，或用铁锅煎至棕黄色，再用调料水焖煮。但极少烤。
中餐如果把肉料烧烤，一般就直接吃了，不会烤了之后又再煮。
所以从中餐角度看洋人的这样烤煮鸡，是红烧鸡的近似物。但中餐一般不会把鸡红烧，而会把鸭鹅红烧。所以红烧鸡对中国人来讲是一个莫名其妙的菜。
鸭鹅红烧，是先用高温油炸至黄色再焖煮。并不会用火烤。如果用火烤鸭烤鹅，那一般烤熟就直接食用了，烤鸭烧鹅，一般不会烤好再煮。
烤鸭和烧鹅其实也经常烤好了再煮，但一般不是正规的餐饮业。我在中国打工偶尔当厨师做员工餐，就会把烤鸭剁碎，加入姜葱蒜，土豆或蔬菜炒一下。在居民家中有时也会这样做。这似乎是因为担心采购的烤鸭已经被污染了，被人的手抓过，被用涉嫌脏的框桶容器装过，如果直接吃容易腹泻，于是就至少加上姜葱炒一下。
但正规餐饮业如果把烤鸭煮了再给客人吃，就会被客人怀疑这烤鸭是隔夜的不新鲜的，说不定是被别人吃剩下的回收使用。所以正规的餐饮业不会把烤鸭烧鹅剁碎了再煮或炒，否则这个烧鹅烤鸭就会被顾客怀疑不是处女，而是二婚的，说不定是被其他顾客吃剩的回收使用的。
所以从中餐角度看洋人的古怪的红烧鸡，感觉是一个奇怪的菜。而且洋人的"红烧鸡"也做的不好吃，主要是火候烤的太过了，鸡肉一般刚熟就可以了，洋人的烤煮鸡，被烤的焦黑干硬，又再用水煮。越南粉店用的烤煮鸡胸肉，被严重烧焦，像从黑煤堆里拿出来的，而且显然被炖了很久。洋人的烤煮鸡只是象征性地煮几分钟，而越南粉店的烤煮鸡胸肉貌似被炖过一个小时。
从中餐角度看，一般不会把鸡肉这样烧焦了再煮，但可以把鸭肉鹅肉烧焦了再煮。但洋人用火烤鸡，无论如何都达不到中餐烤鸭烤鹅的水平，洋人用烤出来的鸡，不仅黑不溜秋，而且干硬，所以烤完了再煮一下。
总的来说，洋人常吃的烤煮鸡，从中餐的角度看，怪怪的，貌似愚昧落后，但我吃烤煮鸡完全能接受它的味道，口感粗糙些，但味道不算离奇。
昨天我在包厘街227号吃的鸡胸肉，是另一种做法，貌似把烤熟的鸡胸肉，捣碎成细丝状，鸡胸肉本身很柴，捣碎成松散的鸡肉纤维，相当于一毫米直径的细丝，再拌入调味汁，虽然不算鲜美，也都算不错。把鸡胸肉烤焦黑，再捣成细丝，再拌入调味水，很可能也煮了几分钟，不然怎么保证鸡肉丝口感够软？算是把烤煮鸡进一步改进的版本。
洋人的pull pork可能也是类似的做法，先把猪里脊肉烤半焦干硬，再捣成细丝，再用调味水煮几分钟。
广大的不差钱的每天吃天价豪华西餐馆的混滋傻们怎么看待西餐的烤煮鸡？