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4/28
今天第一天在厨房试工
曼哈顿唐人街的这个小餐馆，和我一开始想像的不一样，
一是我以为它有两个二三十岁的华女服务员，实际上是两个四五十岁的华妇。
二是我把它的人际关系想像的比较差，认为文盲新移民或偷渡客都没教养。实际上这里不是这样，我上班第一天，没有目睹人与人之间有什么涉嫌的耗斗，同事关系，劳资关系看似和睦。
三是厨房里的人比我想像的多的多。它的生意不好，最早估算它的厅面很小，只有大约二十个座位，实际上桌椅很挤，有四十个座位。但它的生意确实不好，今天貌似最忙时，餐厅里最多同时有十个顾客。它的生意这么少，那么按我的估计，厨房里有两三个人就忙的过来，实际上厨房里有包括我在内七个人。两个男厨师，四个大妈，再加上我。而且还真有一定的劳动强度。上班十个半小时，除了吃两餐饭各有二十分钟，其它时间全站着，没的坐。并不是有那么忙没时间坐，而是没事干时也只能站着，这是一种管理上的愚昧。
厨房里七个人，根据我九十年代在中国的酒楼打工的经验，七个人的厨房可以服务两百个餐位，如果办宴席，可以开四五百个人的宴席。而这里，七个人只是在应付厅面的十个散客就忙不停了。
这个餐馆做的主要是美式中餐，不过我的岗位涉及的不多。我的岗位是"炉尾"，是和一个七十岁老妇一起做，也就是两个人是炉尾。炉尾这个岗位我在中国没听说过。
实际上这个所谓炉尾岗位是西餐厨房的岗位，fry station，它的工作中心主要是一个油炸槽，真正的中餐拉油并不是这样的。一个油槽貌似设置在140摄氏度。所有的需要炸的东西都在同一个油槽里炸。从中餐角度看这是错的。中餐拉油的温度在120-250摄氏度，由后锅厨师自己拉油，自己控制油温。
我当炉尾，一是帮炒锅厨师预炸半成品，比如左宗棠鸡的鸡块，鱼块，还有红烧茄子的茄子块。这些半成品在我看来应该由后锅厨师自己炸，不能由别人代劳。而美式中餐炸这些东西，都是浸炸很久，要求炸至干硬。这是西餐的做法，真正的中餐除了个别菜，大部分不会炸至干硬。还有把豆角炸三五分钟，做为后锅的半成品，据我所知中餐没有这样做的，不过我今天吃的员工餐的晚餐是这样的炸过的豆角，仿佛把豆角当作肉料红烧，也还算好吃。也许接近于中餐的虎皮尖椒的做法。
还要帮后锅师傅炸青椒块，洋葱块，酸蒜头，莫名其妙的工艺流程。
二是炸猪扒，炸春卷。
三是煎生煎包，煎锅贴。
四是用开水烫几条青菜，以及面条。采购的面条似乎必须是半熟的，因为厨房里的人绝不会把全生面条煮熟，那要耗时十分钟，都是烫一两分钟，甚至只烫二十秒，就算熟了。而我并不确信进货的面条到底是不是生面粉做的，也许真的就是全生的。
今天我上班前上网发现银行出了大问题，心事重重，上班时并不能集中精力，所以工作表现不算特别好。
临下班时，一个包饺子馄饨的六十岁大妈同事两次向我演示她怎么煎生煎包，说她不用翻起包子看，根本不会煎的发黑。牛逼。我也知道应该把锅摇匀，但我在煎生煎包时还要忙其它事，没时间去摇锅。而那个灶台支架是歪的，煎的时候，很容易一侧的包子被煎焦黑，而另一侧的包子还没熟。
我尝了一个生煎包，馅太咸了。所以厨师应该经常品尝自己的出品，否则做错了自己都不知道。
旁观后锅师傅把虾仁，猪肉丝，都当作很难吃的东西，先飞水，又再啤水。并沿习西餐的做法，把什么东西都要炸的又干又硬，美式中餐在我看来莫名其妙。
厨房的布局，以及这个相当于fry station的岗位，实际上这是一个西餐厨房的布局，虽然有炒锅，但相当于在西餐厨房里增加中式炒锅。美式中餐的本质是西餐，不是中餐，是按洋人对食物的理解来做山寨的中餐。
洋人喜欢把食物都炸得又干又硬，因为浸炸很久，比如炸鸡，把鸡本身的味道破坏了。这是为啥如果用炸鸡熬汤，无论如何熬不出中国的鸡汤的味道。
我第一天当炉尾，实际上是按我对中餐的理解炸猪扒，并非要干硬，而是要刚刚熟，结合猪扒从冰柜里拿出来未完全解冻，炸三四分钟就捞出来。这是我自做主张的结果，不是他们指导的结果，但没被他们阻止。但如果由他们来炸，会炸的很干硬。今天有一个顾客的订单指定要把猪扒炸的嫩些，不知是因为这个顾客原本就想吃不干硬的猪肉，还是因为稍早吃了我炸的比较嫩的猪扒，觉得不错，又再下订单。
但我试图把做为半成品的鱼块炸得比较嫩时，就被大厨阻止了，他要我把鱼块炸五分钟以上，甚至十分钟，至比较干硬。中餐做鱼，一般是刚刚熟，包括中餐的红烧鱼，只是把表皮炸或煎至金黄色，再煮，并不是要把鱼煎或炸成整体干硬的肉干状。而西餐的炸鱼块，就是要把鱼块炸的又干又硬像肉干一样，这样鱼肉本身的香味就丢失了。
中国也有鱼干虾干蚝干，但不是单纯的脱水，而是陈化，利用细菌的作用部分分解，所以中国的小鱼干或咸鱼，味道和鲜鱼不同。西餐炸鱼块，是在制造又干又硬的半脱水的鱼肉，和中国超市里卖的小银鱼干根本是两回事，小银鱼干并不一定咸，是生晒而成，因为经过几个月以上的陈化，实际上相当于鱼版的腊肉。
我旁观他们煮白切鸡，火候偏过熟了，虽然也不算太老。中餐的白切鸡，包括其它大部分鸡的菜，都是刚熟，白切鸡应该是刚刚熟但还微偏生，中餐要求白切鸡的骨髓里有残余的鲜血。我见大厨在砍的时候把鸡的脊梁骨，从鸡脖子到鸡屁股，一整条都切掉扔掉。这是洋人对鸡的理解，讨厌鸡脖子，也讨厌鸡的脊梁骨。
我看餐厅里的顾客，大约有半数是洋人，即使是华人也多数是年轻人。唐人街的美式中餐的顾客群体基本上是洋人，或西化了的华人，所以是因为顾客要求食材被炸得又干又硬。厨师应该没有动机把鸡肉猪肉鱼块炸至干硬，因为耗时太久，炸二十分钟也许半个小时，不论这样是否好吃，炸得太久增加了厨工的劳动成本，同时也耗油伤油，主观上并不愿意，只有在被顾客施压时才被迫炸那么久，把鸡块炸半个小时。
美式中餐的本质是西餐，不是中餐，是按洋人对食物的理解，模仿中餐的外貌。
我见大厨把所有的中式菜刀都磨成刀刃是大弧形，很有意思，中式菜刀新采购的刀刃肯定都是接近直线的，而他把前端后端都磨掉两三厘米，应该是花了铁杵磨成针的力气。这样的刀很难剁，即使切也只能用特殊的手势，否则难把食物完全切断。刀刃被磨成大弧形，则切细丝薄片时，左手中指可能不能顶在刀侧，也就难以切得太细或太薄。
菜刀被他磨成了大弧形，我在炉尾岗，需要把炸好的猪扒剁几下，把煎好的葱油饼切块，弧形刀刃并不能剁，也不能按一般的手法切，而要从刀头到刀尾旋转着压，怪怪的。
中餐的砧板工一般是专职的，负责切菜的厨师一般不参与烹饪。这个店的大厨把刀刃都磨成大弧形，于是他就难让别人帮切了，只能他自己亲自切。他让我把西洋菜用剪刀剪断，原本用刀一刀可以切断的东西，改用剪刀剪好几下，不符合效率。
中餐的切东西的人和烹饪的人，由两个人分工完成。而西餐的切东西的人和烹饪的人是同一个人。这也是我看这个厨房的布局就认为它是西餐厨房的布局。中餐的刀工很厉害，切菜的那个厨师，不仅上班专职切菜，而且可能一辈子只干切菜，能不厉害吗？
美式中餐馆因为受西餐影响，貌似中餐，但本质是西餐。它的工艺和流程基本上属于西餐。美式中餐馆和西餐馆一样，在结构上高耗低效。
中国的餐馆，八个人可以做五百人的宴席，每张桌八至十个人，十个菜。
西餐和美式中餐一般不举办中国式的宴席，如果接待五百人，估计只能做成自助餐，在长条桌上摆十几盆菜，让五百个人列队，自己给自己装饭夹菜。即使如此简化，我估计厨房也需要十五至二十个人才能忙得过来。我大致估算，西餐和美式中餐的制作效率大约是中餐的一半。