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今天我在厨房上班第五天
在炉尾岗工作到第五天，本岗的产品已经自以为全掌握，但仍有缺陷。
不过这两天生煎包，锅贴，葱油饼的订单明显上升。我推测是餐馆老板的家人在订餐，他们可能听说新来的炉尾技术比较好，想见识一下。也就是说这些订餐的顾客不是普通的顾客。但也有可能是普通的顾客，前提是服务员在点菜时有意向顾客推荐。但我不确信几个服务员大妈对我能有什么特别的印象，有何必要特别推荐炉尾岗的产品。
生煎包我尝过一次，馅偏咸，并无特别的好味道。锅贴我没尝，但这类煎饺我以前吃过，饺子馅味道平庸，饺子皮干燥硬韧，是设计错误的产品，还不如秘鲁菜的烤饺子，那种饺子皮里放了大量的牛油，烤干后口感不韧。葱油饼我尝过一口，倒是很脆，味道很好。但葱油饼含油量很高，不宜多吃。至于我煎的颜色好看，只是美容，对于改善口味毫无贡献。
今天新来一个四十岁湖南郴州妇，她有以前的来美国旅游的签证，自称来美国看望父母。说父母申请她移民要等很多年，所以先用旅游签证来。我问她是否嫁的老公是洋人，她没有正面回答。她说来美国一次要花11万元，其中机票九万，回中国时的隔离和检测费用两万。她说以前来美国旅游只呆二十天，这次来美国想呆几个月，于是来这个中餐馆当洗碗工。
这个餐馆实际上无碗可洗，两三个当洗碗工的大妈实际上干别的活儿，掌握其它技术，比如能顶炉尾岗，能做面点，能做杂活儿，比如帮配酱料，帮砍鸡鸭。
而且这个郴州妇会普通话，不会广州话，和厨房里的同事们沟通有问题，非要让别人把广州话翻译成普通话她才能听懂。因为洗碗工需要做一些跑腿，大厨喊一声要拿什么东西，洗碗工就要帮着去取那个东西。而她不懂广州话，实际上不胜任。并且她已经明说来美国旅游几个月，然后就回中国，注定做不久。这个餐馆的老板不介意养闲人。
今天生意很淡，厨房里七个人，人员过多。两个炒锅，一个炉尾，两个洗碗，两个面点。
今天上班的几件事：
1，早上要把一个鸡蛋做成鸡蛋饼丝。我昨天已经基本成功地按要求做了嫩蛋饼丝。但今天我想试试看，煎好薄蛋饼后观望了半分钟，被两个大妈催，我才把蛋饼从锅里倒出来切蛋丝。发现这半分钟的拖延产生严重后果。蛋饼在锅的余热下很快变干，变成坚韧的薄膜。局部连刀都切不断，更别说吃这样的蛋丝了。
所以嫩蛋饼丝，必须煎好后立即从锅里倒出来，切好后必须密闭存放，保持高湿度，严禁风干。用油把蛋丝拌匀可能起密封作用保存水份。蛋丝失去水份会变得很坚韧。
2，预煮好的面条，保存时必须拌入较多的油，并且拌匀，否则隔夜后含油少的面条会粘连结块，难以使用。
3，今天我炸猪扒时，被猪扒的粉浆粘在油炸笼的网上。原因是我把猪扒放进油炸槽后，没等猪扒表面的粉浆完全定型，我就把油炸笼升起少许查看，猪扒在被托出液面时，失去油的浮力，未完全硬化的表面的粉浆受重力作用就粘在网格上。
所以炸的上了粉浆的东西，在粉浆充分硬化前不能取出查看。
4，切豆沙饼的方法改进。由于我不想完全暴露我发明的切法，所以需要用比较省时省力的剁的方法减少豆沙浆溅溢出的量。我的改进是剁的时候用一张纸巾盖住刀的落点左侧区域，这样豆沙浆只向右侧溅出。
5，锅贴，水饺，蒸饺，用的都是同一种饺子。猪肉馅的。经过面点师傅预蒸熟后冷藏备用。
6，做牛肉夹饼用的软葱油饼，做成方形。
中餐的传统是在食物出锅后，不再用手碰。肉夹馍是中餐的味道，西餐的造型。煎饼果子，手撕鸡，北京烤鸭，以及南方的需要剁的鸡鸭鹅，以及需要用手拿着吃的葱油饼。以及这种牛肉夹饼，因为在烹饪后用手接触，都是中餐的味道，西餐的造型。
7，见一个面点阿姨教新来的郴州妇用一种新颖的方法往垃圾桶上套垃圾袋。
8，今天我因为忙于组装牛肉夹饼，忘了照看油槽里的炸茄子，即将炸焦。被70岁洗碗妇发现纠正。同时我发现油槽的油温很低，也许只有110摄氏度。
所以油炸槽里只要在炸一件半斤重的东西，油温就会大幅度下降，并且回升很慢。
中国的中餐厨房一般不使用油炸槽，而是把油倒进锅里炸，由厨师随时判断和调整油温，油温不可能不对。西餐用的油炸槽，貌似先进，但火力小，又不安装一个温度计实时显示油温，因为西餐对油炸食物的质量要求很低。
按我在96年在广东的厨房打工的经验，预炸红烧鱼，比如炸一条一斤重的鲢鱼，用220摄氏度油，并且必须把柴油炉的火力开至最大，鱼放进油里后，油温迅速下降，必须用最大的火力把油温在一分钟内回升到180摄氏度。中国餐饮业的柴油炉火力很大，如果烧空的专业餐饮业双耳铁锅，基本上十几二十秒就烧红，一分钟内铁会熔化。
如果用的炉子火力没那么大，而又要炸一条一斤重的红烧用的鱼，就先把锅里的油烧到220摄氏度，再放鱼，炸到半途，把鱼取出，等把油温烧到两百摄氏度，再次把鱼炸半分钟。
中餐的红烧鱼并不是要把鱼炸至干硬，而是只炸表皮棕黄色，皮下面一厘米深的鱼肉是生的，然后再加水加调料慢火炖熟。油炸只是一个偷懒的做法，正确做法的红烧鱼应该在锅里把鱼两面煎黄，而不是炸。
西餐厨房的油炸槽看似方便，并不符合中餐的烹饪要求，只适用于炸西餐用的薯条，以及需要长时间浸炸至又干又硬的鸡鱼肉块。做惯了美式中餐的华人厨师，可能早已忘记怎么做中餐的红烧鱼。
美国的中餐馆的炒锅煤气灶的火力达不到中餐的要求，当然做的本来就不是正经的中餐。