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5/10
我在中餐馆上班第七天
今天仍然是进一步熟悉炉尾岗的工作。虽然之前基本熟悉，但还有新内容需要学。
今天周二，不知为啥生意偏旺。貌似外卖比堂吃多。而堂吃在高峰时达到二十个客人。并且点生煎包的订单异常多，很多是外卖。难道是因为我上了几天班，生煎包煎的好已经名声在外？觉得不大可能。
今天上班的几件事：
1，今天发现上周四来试工的那个郴州妇又来上班了，所以她并未被开除。
因为她过几个月要回中国，我说我有几千元人民币想换成美元，问能否和她换，她拒绝，她说她有很多人民币需要换成美元。我说她不是要回国吗？带那么多美元回中国干啥。不过她不愿意换，我也就没办法了。
我说她为啥到美国来学厨房，我说中国的两百个餐位以上的餐馆大把东西学，学中餐，每天拼命学，连续学五年也学不完。而美国的中餐馆出品粗糙，并且西餐化。
看似这个餐馆的老板喜欢雇佣兼职工，厨房里的几个人，除了大厨二厨，其他人大多每周上二三四天。这样的做法在我看来是错的。比如这个郴州妇，上周四上第一天班，这个周二上第二天班，这样她的岗位知识会进步很慢。本来就是个几乎啥都不懂的生手，又隔若干天才来上一天班，更难养熟。
2，见一个貌似电饭锅的大锅，是烧煤气的。
3，今天开始，堂吃用瓷餐具，不再使用一次性餐具。我认为使用瓷餐具，成本比一次性餐具高，并且有卫生问题。这个餐馆没有洗碗机，并且厨房很窄小，水池处站着一个人洗碗，就会妨碍其他人使用水池。并且洗好的餐具也没地方摆放。不过堂吃的人数很少，一天也许有一百个人。需要洗的客用餐具并不多。
3，见面筋，手工撕成四小块，炸至干硬，我尝了一个，虽然颜色偏深，还没有焦糊味，但我不确信炸过之后是否会有更好的风味。
4，今天我改进了煎生煎包的技术，使更容易保证质量。
5，今天用绞肉机把蒜仁绞成蒜蓉。
6，大厨说我煎的葱油饼不够脆，并让我多放油。我目睹同事比如70岁妇炸葱油饼放油达至少一厘米深，名义上煎葱油饼，实际上像炸油条一样炸熟。
我分析认为，要煎的脆，就要延长煎的时间，使饼里的水份挥发。但我不想延长煎的时间，因为那样会增加我的劳动量，那么我就多放油，油可以填充饼和锅之间的空隙，使饼接收更多的传导的热量，进而使饼里更多的水挥发。
我一度认为顾客能看出葱油饼到底是煎的还是像炸油条一样炸出来的，所以我尽可能煎。但大厨强调一定要脆，那我就像我的同事一样多放油，使变成油炸饼，或半油炸饼，这样可以提高水份挥发的速度。自然就会脆些。
7，中午大厨煮的员工餐，牛杂煮白萝卜，很好的牛杂，被他煮的极其韧，很难吃，严重塞牙。所以午餐的牛杂大部分没吃，我原以为会留到晚上再炖软了吃，不料被他们倒掉了。晚餐是韭菜煎鸡蛋饼，也是大厨做的，基本上好吃，但饼里的蛋液没完全凝固。
8，中午我吃员工餐时，来了一张生煎包的订单。大厨让我去吃饭，由他来做那份生煎包。我心想，他丢人现眼的机会来了。我推测他大概率会把包子煎破，并且焦黑。
不料实际上是这样的，是一对五十岁白人夫妻来吃饭，老公吃的大概是炒面，老婆吃生煎包。老公把炒面吃完了，老婆的生煎包还没端上来。这其中原因之一，是大厨煎这份生煎包花的时间异常的长。我估计他多花了五分钟。比如一份生煎包正常十五分钟做好，他可能花了二十分钟。
其次是他煎的生煎包的底部颜色极淡，没有明显的焦黄色。他并没有把它煎黑，而是煎的颜色极浅。并且是六个包子每一个的颜色都很浅。颜色这么浅应该算不合格品。
三是我见白妇用筷子夹着一个包子的空壳吃，显然是馅和底都被大厨煎掉了，勉强组装起来摆在碟子里滥竽充数。那个包子壳的开口很大，像二战德国的钢盔，又像一个越南头盔，试想一下用筷子夹着一个像越南头盔一样的包子壳的古怪画面。
显然大厨把至少一个包子的底煎脱落了，并且他不懂怎么把脱落的底重新粘回包子，因为这，他停止了煎，犹疑不决，这是为啥他耗时异常的长，并且煎的颜色极浅。他知道继续煎下去会焦黑，并且可能会有更多的包子破裂，与其继续煎，不如半途而废，把还没煎出颜色的包子端给顾客充数。
9，傍晚我煎生煎包，发现包子皮的底部很薄易破。推测是今天上班的一个年轻女面点师的作品，她的技术生疏，包的包子底部较薄。不过我没吱声。我煎生煎包，能把这样的底部轻微破裂的包子煎合格。但我估计其他人做不到。
我明天仍上班，所以这个少妇面点师包的次品包子可能都由我煎完，我并不能把这些薄底包子留着用来整蛊其他煎生煎包的人。
10，晚上八点有一个订单四份生煎包。是一个老顾客的订单。
我原想用大锅一次煎两份，两锅煎完。不料大厨命令我用一个大锅和一个小锅一次煎完。大锅14个包子，小锅十个包子。并且在我烹饪到半熟，他往大锅里塞了两个生包子。我通过调小火，加水，延长煎的时间，希望能使这两个半路夹塞的包子煎熟，最后这两个包子的体积很小，包子皮没有充分发泡，我估计是没熟。不过我在这样的两个锅里包子极度拥挤的情况下，煎出的焦黄色仍然都是完美的。
我不相信大厨或其他任何同事能这样煎并且成功。大厨说他们以前经常这么煎，也就是一个大锅加一个小锅，一次煎四份24个生煎包。这样煎的话，锅里的包子就极为拥挤，我勉强能应付，但我估计他们这样煎会一塌糊涂。
11，见大厨用drain cleaner除老油。drain cleaner能溶解老油吗？我怀疑。不过似乎实际效果还不错。
12，这个店用于煎东西有三个西式平底锅，都是不粘锅。我认为餐馆使用不粘锅是错的。应该使用普通的铁锅。上海生煎包是用铸铁的大平底锅。厨师使用不粘锅，在我看来是因为技艺不精，投机取巧。我96年在广东的餐馆打工，广东菜大量需要煎，有哪个厨师使用不粘锅？使用普通铁锅就能正常生产，为啥要用不粘锅？
三个不粘锅中一大一小用于煎生煎包。另一个大的用于煎葱油饼锅贴。他们拒绝把煎葱油饼的锅和煎生煎包的锅互相混用。在我看来是一种蠢。我认为可以混用。不混用的结果是产能下降，比如只有一个锅可以用于锅贴和葱油饼，不能用两个锅同时煎。而用于煎生煎包的一大一小两个锅，小锅在我看来没有意义，用大锅即可。在煎24个生煎包时我认为应该用两个大锅，而不是一大一小。用一大一小则锅里包子极其拥挤，严重妨碍操作。
他们拒绝把煎生煎包的锅和煎葱油饼的锅混用，在我看来是受洋人文化影响的一种蠢。洋人一般是这么蠢，总是规定做事只能这样做，不能那样做。而实际上这样做和那样做没区别。
他们把煎生煎包的锅和煎葱油饼的锅严格分开，直接原因是他们煎生煎包的失败率很高，为了降低失败率，希望用涂层最好的锅煎生煎包。
而我不仅用不粘锅煎生煎包成功率百分之百，我认为我即使用普通平底铁锅煎生煎包也会是百分之百成功。
这些厨房的厨师都是在中国或香港长大成人才来美国的。大厨可能是香港长大的。几个六七十岁老妇洗碗工面点师是台山一带的农民。美国的中餐馆，虽然工作人员都是在中国或港澳台长大成人的，但受西餐和洋人文化的影响，从餐馆的出品，到工艺流程，岗位安排，到设备用品，到人事管理，到人的思想心理，都深度西化了。
唐人街的那些美式中餐，典型的情况下是由在中国长大的文盲大妈大叔厨师制作，由在中国长大的文盲大妈大叔们购买食用。就像在中国长大成人的高学历混滋傻们盛赞带血牛排和三明治何其美味一样，唐人街的文盲华人大妈大叔们也西餐化了。
13，他们煎一份都不能保证成功，却声称要一大一小锅煎24个包子。我想了想，不如我也这么干。技巧是不让包子充分膨胀。放比较少的水，并调整水量，收尾时打开盖子用大火收干水，只让包子最多占据95%的面积，这样两个锅24个包子，我仍然有空隙操作。这样做的前提是没有其它东西需要煎，因为总共只有两个炉头，如果两个炉头都有空，就可以同时用一大一小两个锅同时煎生煎包。这样也节省劳动。我好奇想看他们任何人如何能这样煎，他们多半会煎坏。
其实最好仍然是一个大锅煎十二个包子，再加至14个，徒增不便，没啥意义。
14，一种名叫豆苗包的水晶蒸包子，馅里可能并无豆苗。
15，锤猪扒。把猪扒的边缘砍一个一两厘米的缝，用一个特制的锤子，在猪扒上锤出很多小孔，再腌浆粉。我怀疑西餐馆是否会这么预锤猪扒。不过，用刀在猪扒上切一两厘米，只能剁，不能切，又是中式菜刀的剁法。若用西餐匕首刀则只能做切的动作，慢而费力。在边缘切的这个小开口可能是为了方便把猪扒锤扁。